Николаева Прод товары

2.Основы консервирования пищевых продуктов

Вмеждународной торговле консервированные продукты (заморо- женные, сушеные, стерилизованные и т.п.) занимают важное место.

Сущность консервирования заключается в применении технологий консервирования с последующим упаковыванием в тару, ограничивающую или исключающую доступ микрофлоры в готовый продукт.

Консервирование позволяет:

−доставить с минимальными потерями пищевой ценности продукты, изготовляемые в других регионах и странах в силу климатических особен- ностей, технологических преимуществ и экономических интересов;

−обеспечить стратегические запасы в масштабах государства;

−упростить транспортировку свежих продуктов;

−продлить сроки хранения скоропортящихся продуктов питания;

−снизить сезонные колебания в потреблении плодов и овощей, заго- товляя их впрок на зимне-весенний период;

−получить продукты с новыми потребительскими свойствами. Следует различать такие понятия как консервы и пресервы. Консер-

вы, например, из рыбы, изготавливаются из рыбного сырья, упаковывают- ся в герметичную тару, подвергаются тепловой обработке и пригодны для длительного хранения. Пресервы из рыбы – это соленый продукт из рыб- ного сырья (с добавлением консервантов, антисептиков) в плотно укупо- ренной таре, подлежащий хранению при температуре не выше 0 ° С.

Классификация методов консервирования и их характеристика

По консервирующему действию методы консервирования делят на физические, физико-химические, химические и биохимические.

К физическим методам консервирования относят консервирование низкими (охлаждение, замораживание) и высокими температурами (пасте- ризация, стерилизация), консервирование ультрафиолетовыми лучами, ультразвуком, обеспложивающими фильтрами.

70

К физико-химическим методам консервирования относят консерви- рование солью, сахаром и сушку (естественную, нагретым воздухом, ваку- умную, инфракрасную, сублимационную).

К комбинированным методам консервирования относятся вяление и копчение.

Химические методы консервирования основаны на применении раз- личных химических веществ, губительно действующих на микроорганиз- мы, например, антисептиков.

К биохимическим методам консервирования относят квашение.

Физические методы консервирования. Консервирование низкими

температурами основано на замедлении или прекращении развития мик- робов и действия ферментов. При охлаждении температуру продукта сни- жают до 0 до плюс 4 ° С, не допуская его замораживания. Охлаждение ши- роко используется при хранении овощей, плодов, мяса, рыбы, молока тво- рога, сметаны и других продуктов.

Для более длительного хранения пищевые продукты замораживают. Замораживание – это процесс превращения в лед воды, содержащейся в продукте. Проводят его быстро при температуре минус 18–25 ° С. Внутри продукта температура достигает минус – 8 ° С и создаются неблагоприят- ные осмотические условия для развития микроорганизмов и биохимиче- ских процессов. При транспортировании на большие расстояния устанав- ливается температура минус 18 ° С. Замораживание применяют для хране- ния мяса, рыбы, плодов, овощей. Повторное замораживание не допускает- ся. К недостаткам замораживания относят твердую консистенцию, частич- ную потерю аромата, изменения цвета (пожелтение жира). Замороженные продукты по вкусовым и питательным свойствам уступают охлажденным.

Шоковая заморозка овощей и фруктов (при минус 35–40 ° С) являет- ся современным способом консервирования и позволяет надолго сохра- нить пищевую ценность, вкус и внешний вид. При быстром заморажива- нии пищевых продуктов образуются мелкие кристаллы льда, равномерно

71

распределяющиеся по всей массе продукта. Такие продукты удобны в при- готовлении и не требуют предварительного размораживания. Исключение таких трудоемких операций, как переборка, очистка, мытье, нарезка позво- ляет сделать процесс приготовления овощей комфортным. Продукты шо- ковой заморозки хранятся существенно дольше.

Кконсервированию высокими температурами относят пастеризацию

истерилизацию.

Пастеризация заключается в нагревании продукта до температуры ниже 100° С: выше 67 ° С в течение 30–40 мин (длительная пастеризация) и до 85–90 ° С в течение 1–1,5 мин (кратковременная пастеризация).

При пастеризации погибают вегетативные формы микробов, но спо- ры некоторых из них остаются, поэтому пастеризованные продукты долго не хранятся. Пастеризуют молоко, сливки, джем, соки, пиво.

Стерилизация – тепловая обработка герметически закрытого про- дукта при температуре 113–120 ° С в течение определенного времени. Ре- жим стерилизации зависит от рН продукта, его консистенции, вида и объ- ема тары. Кислые продукты стерилизуются при более низких температурах (105 ° С). При этом все микробы и их споры погибают. Стерилизованные продукты могут храниться длительное время, однако пищевая ценность их снижается, так как при стерилизации частично гидролизуются и денатури- руют белки, разрушаются витамины.

Ультравысокотемпературно-обработанный продукт (УВТ-

обработанный продукт) - продукт, например, молоко, подвергнутый тер- мообработке при температуре выше 135 ° С с выдержкой до 10 с.

Перспективным методом сохранения качества продукта является асептическая стерилизация – горячий розлив в стерилизованную тару жидких и пюреобразных продуктов, нагретых до температуры 130–150 ° С с последующим их быстрым охлаждением до 30–40 ° С.

72

При консервировании токами сверхвысокой частоты (СВЧ) продукт в герметичной таре помещается в электромагнитное поле переменного то- ка. Время консервирования сокращается в 20 раз.

Ультрафиолетовые лучи используют для обработки внешних по- верхностей камер холодильников, мясных туш, колбас.

При применении обеспложивающих фильтров микроорганизмы фильтруемых продуктов (соки, пиво) задерживаются на поверхности фильтров. Продукты сохраняют естественный вкус, цвет и аромат.

С помощью ионизирующих излучений радиоактивных изотопов ко- бальт-60 и цезий-137 уничтожают плодовых мух и долгоносиков в им- портном винограде и апельсинах.

Уже накоплен большой опыт применения озона при хранении кар- тофеля, моркови, капусты, лука и фруктов (винограда и яблок) за рубежом. Применяется озонирование воздуха хранилищ, холодильных камер.

Физико-химические методы консервирования. Консервирование солью и сахаром основано на том, что большинство микроорганизмов не развивается в продуктах при повышенной концентрации соли и сахара, увеличивающих осмотическое давление. Осмос – это медленное проник- новение растворителя (вода микробов) в раствор (сахара и соли) через тон- кую перегородку, разделяющую их.

Соленые продукты хорошо сохраняются, при солении появляются специфические вкус и аромат, изменяется структура продукта, однако при солении из продукта вместе с водой частично удаляются растворимые бел- ки, витамины и другие вещества. Поваренной солью консервируют в ос- новном рыбу, рассольные сыры и грибы. Для консервирования применяют соль в концентрации 4–14 %.

Консервирование сахаром применяют при производстве варенья, джема, повидла, сгущенного молока, мармелада, цукатов и других продук- тов. Концентрация сахара при этом должна быть не менее 60–65 % . Для

73

лучшей сохраняемости продукты с концентрацией сахара менее 65 % до- полнительно пастеризуют в герметично закрытой емкости.

Сушка — способ основан на удалении части воды из продукта, в ре- зультате чего повышается концентрация сухих веществ, возникает высокое осмотическое давление. Продукты сушат до содержания влаги 4–25 %.

Сушат плоды, овощи, грибы, молоко, яйца, рыбу.

Различают сушку естественную (в тени или под лучами солнца) и искусственную (с помощью горячего воздуха с температурой свыше 120 ° С в специальных сушилках). Жидкие продукты сушат в распылитель- ных сушилках.

Современными способами являются обезвоживание инфракрасными лучами и сублимационная сушка. Например, сублимационная сушка – это сушка замороженных продуктов в вакууме, при которой наблюдается пе- реход льда замороженного продукта в пар, минуя стадию воды.

Комбинированные методы консервирования. Вяление – медленная сушка подсоленных продуктов. Копчение — обработка дымом в сочетании с солением. Различают копчение горячее, которое протекает при темпера- туре дыма 70–140 ° С, и холодное – при 40 ° С. Для копчения применяют также коптильную жидкость и электрокопчение. Коптят мясо, рыбу.

Биохимические методы – основаны на свойстве кислот и спирта, образующихся в продуктах, задерживать развитие большинства микроор- ганизмов. При квашении молочная кислота (до 0,7–0,9 %) образуется в ре- зультате молочно-кислого брожения сахаров, содержащихся в закваши- ваемых плодах и овощах. Для улучшения вкуса и активации плазмолиза клеток и перехода сахара (сока) в рассол при квашении вносят 2–5 % пова- ренной соли. При мочении яблок накапливается до 1,5 % спирта. Этиловый спирт накапливается в винах в результате дрожжевой деятельности.

Химические методы консервирования основаны на добавлении к продуктам различных антисептиков, например, кислот (уксусной, серной, сорбиновой, бензойной), спирта, уротропина, низина в соответствии с ус-

74

тановленными нормами. При мариновании в продукт добавляют уксусную кислоту в количестве 0,6–1,5 %, сахар, соль, пряности. Как правило, про- дукты предварительно бланшируют. Эффект консервирования обеспечива- ется бактерицидными свойствами уксусной кислоты.

Спирт добавляют в ликеро-водочные изделия (10–45 %), обрабаты- вают хлеб, предназначенный для длительного хранения. Спирт замедляет действие микроорганизмов.

Консервирование сернистой кислотой, ее солями и диоксидом серы называется сульфитацией. Например, диоксидом серы обрабатывают пло- ды и ягоды, в т.ч. перед сушкой. Сульфитированное сырье является полу- фабрикатом и используется для переработки после десульфитации. При хранении свежего винограда применяют метабисульфат калия.

Бензойно-кислый натрий (0,05–0,1 %) применяют для консервирова- ния кислых соков. Сорбиновая кислота в концентрации 0,1 % подавляет действие микроорганизмов сильнее, чем бензойная и сернистая, не изме- няя органолептические свойства продуктов. Успешно применяется в соче- тании с сахаром для консервирования плодово-ягодных пюре.

Причины порчи пищевых продуктов и сырья. При консервирова-

нии особое значение придается бактериям, дрожжам, плесеням и вирусам. Их действие может быть положительным, но в большинстве случаев – от- рицательным.

Размножение живых бактерий ограничивается низкой температурой, недостатком воды, питательных веществ и других факторов. Деятельность молочнокислых бактерий может быть полезной при квашении овощей, плодов и молочных продуктов. Плесени образуются на поверхности про- дукта, придавая ему неприятный запах и вкус, так как для их деятельности необходим воздух. Полезные свойства некоторых плесеней используются в сыроварении. Полезные свойства дрожжей используются в пивоварении, виноделии, хлебопечении (для разрыхления теста), квашении. Вирусы при

75

консервировании подлежат уничтожению, потому что могут явиться ис- точником болезней опасных для человека – ящур, бешенство, грипп.

Большинство микроорганизмов погибает при температуре 60–70 ° С, причем чем выше температура, тем этот процесс идет скорее. Раститель- ные и животные жиры повышают устойчивость микроорганизмов и их спор при нагревании, что учитывают при изготовлении консервов, обеспе- чивая температуру выше 100 ° С и более продолжительное время воздейст- вия. Микроорганизмы, а также их споры гибнут при более низких темпера- турах в консервах, содержащих кислоты.

Губительное действие на микроорганизмы при консервировании ока- зывают фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами и содер- жащиеся в чесноке, хрене, луке, а также антоцианы (ускоряют гибель пле- сеней и дрожжей) – органические красители, содержащиеся в черной смо- родине, черноплодной рябине и т.д.

При нарушения технологии производства и условий хранения в кон- сервах и пресервах могут возникать недопустимые дефекты (бомбаж, ски- сание и др.). Например, бомбаж рыбных консервов (пресервов) – это де- фект в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания.

3. Основы хранения пищевых продуктов

Основная задача хранения - сохранить товары без потерь качества и ко- личества при минимальных затратах труда и материальных средств, а также не допустить или замедлить нежелательные процессы, приводящие к сниже-

нию качества или порче.

Решить эти задачи можно, обеспечивая должные условия транс-

портирования и хранения, соответствующие виды тары и упаковки, адекватный имеющимся условиям хранения объем и ассортиментную структуру то- варных запасов, соблюдая правила товарного соседства, температурный и влажностный режимхранения, сроки годности, хранения и реализации.

76

Режим хранения конкретных пищевых продуктов зависит от состава и свойств продукта, интенсивности изменений, протекающих в нем при хране- нии. Объем товарных запасов и его ассортиментная структура определяют- ся спросом потребителей, возможностями холодильного и другого необхо- димого оборудования, обеспеченности площадями складских помещений.

Нескоропортящимися продуктами считают продукты, которые не нуждаются в специальных температурных режимах хранения.

Скоропортящиеся продукты подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.

Срок годности – это период, по истечении которого пищевой про- дукт считается непригодным для использования по назначению. Срок год- ности устанавливается с даты изготовления.

Срок реализации – период, в течение которого пищевой продукт может предлагаться потребителю.

Срок хранения – период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указан- ные в нормативном или техническом документе, а истечение этого срока не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению.

При ввозе на территорию Российской Федерации импортируемых пищевых продуктов уполномоченное лицо представляет информацию о регламентации сроков годности и условий хранения.

Товарное соседство при хранении пищевых продуктов должно ис- ключать их взаимное отрицательное влияние друг на друга. Так, сухие продукты нельзя хранить с продуктами, содержащими более 40 % влаги: первые будут чрезмерно увлажняться и плесневеть, вторые — чрезмерно усыхать. Остропахнущие продукты противопоказано хранить с продукта- ми, легко воспринимающими запахи. Для хранения мяса, рыбы, овощей и плодов, сухих продуктов целесообразно отводить отдельные складские помещения и специальный инвентарь. Не допускается совместное хране-

77

ние сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употребле- нию пищевыми продуктами.

Солнечное освещение ускоряет такие нежелательные процессы, как дыхание плодов, овощей, прогоркание жиров, прорастание и позеленение картофеля, изменяет цвет, запах и вкус многих пищевых продуктов.

Относительная влажность воздуха должна составлять (%, не более) при хранении муки, сушеных плодов и овощей – 70, свежего картофеля – 90–95, винограда – 85, свежих яблок – 90–95, зеленных овощей – 100.

Наиболее благоприятной для хранения достаточно большого числа продуктов является температура 0 ° С, при которой не только замедляют- ся микробиологические и ферментативные процессы, но и хорошо сохра- няются важнейшие органолептические показатели: консистенция, цвет, за- пах. Многие пищевые продукты хранят в замороженном состоянии.

Состав воздуха оказывает существенное влияние на сохранение по- требительских свойств продовольственных товаров. Воздух в помещении для хранения большинства продуктов обычно имеет следующий со- став (%): азота – 78, кислорода – 21, углекислого газа – 0,03. Изменяя со- отношение отдельных составных частей воздуха можно оказывать влияние на продолжительность срока хранения. Например, при повышенной кон- центрации углекислого газа в воздухе хорошо сохраняются плоды и яйца. Кислород воздуха вызывает окисление жиров, что предопределяет необхо- димость их хранения в воздухонепроницаемой упаковке. Воздух также должен быть чистым и не иметь посторонних запахов.

Вентиляция воздуха необходима для удаления лишних водяных па- ров и газов, образующихся при хранении продуктов, способствует пони- жению температуры воздуха складских помещений. Различают вентиля-

цию естественную и принудительную.

Условия транспортирования должны соответствовать правилам, действующим на соответствующем виде транспорта при наличии санитар- ного паспорта. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или

78

изотермическим транспортом. Экспедиторы проходят медицинский осмотр и должны иметь личную медицинскую книжку.

Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транс- портными средствами, готовые изделия вместе с сырьем и полуфабриката- ми, пищевые продукты совместно с непродовольственными товарами.

Условно все процессы, происходящие в пищевых продуктах при хране-

нии, можно подразделить на пять основных групп: физические (увлажнение и вы-

сыхание), химические (карамелизация сахаров, прогоркание жиров, химиче- ский бомбаж консервов), биохимические (дыхание и гидролиз (автолиз), микро-

биологические (брожение, плесневение, гниение) и биологические (вызывают-

ся грызунами и насекомыми-вредителями; предотвращаются дератиза-

цией, дезинсекцией и дезинфекций складских помещений).

Естественная убыль представляет собой уменьшение массы продук- та в результате естественных причин. Величина естественной убыли зави- сит от свойств продукта, сроков и условий его хранения, времени года, климатических зон. Основными причинами убыли продуктов являются усушка, распыл (раструска), утечка, раскрошка, впитывание в тару.

79