3.1.4 Составление графика реализации блюд
Производственной программой цехов предприятий общественного питания является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.
Основой для составления этого расчета
служат график загрузки зала и расчетное
меню.
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, рассчитывают по формуле (3.5) [61]:
пч=пд* Rч (3.5)
где пд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню табл. 3.1.4);
Rч - коэффициент пересчета для данного часа (табл.3.1. 1).
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов [38].
Таблица 3.1.5. Реализация блюд за каждый час работы предприятия
|
Наименование блюд |
Кол-во реализуемых блюд за день |
Режим работы зала по часам | ||||||||||||
|
09-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 | ||
|
Коэффициент перерасчета | ||||||||||||||
|
0,029 |
0,029 |
0,044 |
0,116 |
0,13 |
0,145 |
0,058 |
0,073 |
0,044 |
0,073 |
0,098 |
0,087 |
0,076 | ||
|
ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА | ||||||||||||||
|
Жульен грибной |
98 |
3 |
3 |
4 |
11 |
13 |
14 |
6 |
7 |
4 |
7 |
10 |
9 |
7 |
|
Баклажаны с помидорами и яблоками |
80 |
2 |
2 |
3 |
9 |
10 |
12 |
5 |
6 |
3 |
6 |
8 |
7 |
6 |
|
Холодные блюда и закуски | ||||||||||||||
|
Салат из свежих помидор и огурцов |
80 |
2 |
2 |
3 |
9 |
10 |
12 |
5 |
6 |
3 |
6 |
8 |
7 |
6 |
|
Салат мясной |
80 |
2 |
2 |
3 |
9 |
10 |
12 |
5 |
6 |
3 |
6 |
8 |
7 |
6 |
|
Салат столичный |
80 |
2 |
2 |
3 |
9 |
10 |
12 |
5 |
6 |
3 |
6 |
8 |
7 |
6 |
|
Винегрет овощной |
80 |
2 |
2 |
3 |
9 |
10 |
12 |
5 |
6 |
3 |
6 |
8 |
7 |
6 |
|
Помидор фаршированный яйцом и луком |
80 |
2 |
2 |
3 |
9 |
10 |
12 |
5 |
6 |
3 |
6 |
8 |
7 |
6 |
|
Сельдь с луком |
85 |
2 |
2 |
4 |
10 |
11 |
12 |
5 |
6 |
4 |
6 |
8 |
7 |
6 |
|
Салат летний |
80 |
2 |
2 |
3 |
9 |
10 |
12 |
5 |
6 |
3 |
6 |
8 |
7 |
6 |
|
Салат витаминный |
80 |
2 |
2 |
3 |
9 |
10 |
12 |
5 |
6 |
3 |
6 |
8 |
7 |
6 |
|
Ряженка |
90 |
3 |
3 |
4 |
10 |
12 |
13 |
5 |
7 |
4 |
7 |
9 |
8 |
7 |
|
Молоко |
45 |
1 |
1 |
2 |
5 |
6 |
7 |
3 |
3 |
2 |
3 |
4 |
4 |
3 |
|
Кефир |
46 |
1 |
1 |
2 |
5 |
6 |
7 |
3 |
3 |
2 |
3 |
4 |
4 |
4 |
|
Супы | ||||||||||||||
|
Щи зеленые |
35 |
1 |
1 |
2 |
4 |
5 |
5 |
2 |
3 |
2 |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
Солянка сборная мясная |
35 |
1 |
1 |
2 |
4 |
5 |
5 |
2 |
3 |
2 |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
Борщ по-московски |
45 |
1 |
1 |
2 |
5 |
6 |
7 |
3 |
3 |
2 |
3 |
4 |
4 |
3 |
|
Окрошка мясная |
14 |
0 |
0 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
| ||||||||||||||
|
Вторые горячие блюда | ||||||||||||||
|
Севрюга в тесте жаренная |
55 |
2 |
2 |
2 |
6 |
7 |
8 |
3 |
4 |
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |
|
Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-ленинградски |
55 |
2 |
2 |
2 |
6 |
7 |
8 |
3 |
4 |
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |
|
Осетр жаренный во фритюре |
55 |
2 |
2 |
2 |
6 |
7 |
8 |
3 |
4 |
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |
|
Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем |
55 |
2 |
2 |
2 |
6 |
7 |
8 |
3 |
4 |
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |
|
Лапша домашняя с курицей |
55 |
2 |
2 |
2 |
6 |
7 |
8 |
3 |
4 |
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |
|
Свинина запеченная под картофелем |
55 |
2 |
2 |
2 |
6 |
7 |
8 |
3 |
4 |
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |
|
Котлета "Пожарская" с картофелем жареным |
55 |
2 |
2 |
2 |
6 |
7 |
8 |
3 |
4 |
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |
|
Пельмени с мясом вареные |
55 |
2 |
2 |
2 |
6 |
7 |
8 |
3 |
4 |
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |
|
Котлеты натуральные |
55 |
2 |
2 |
2 |
6 |
7 |
8 |
3 |
4 |
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |
|
Гуляш |
55 |
2 |
2 |
2 |
6 |
7 |
8 |
3 |
4 |
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |
|
Голубцы с мясом и рисом |
55 |
2 |
2 |
2 |
6 |
7 |
8 |
3 |
4 |
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |
|
Курица жаренная |
55 |
2 |
2 |
2 |
6 |
7 |
8 |
3 |
4 |
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |
|
Котлеты из филе птицы |
65 |
2 |
2 |
3 |
8 |
8 |
9 |
4 |
5 |
3 |
5 |
6 |
6 |
5 |
|
Сырники со сметаной |
150 |
4 |
4 |
7 |
17 |
20 |
22 |
9 |
11 |
7 |
11 |
15 |
13 |
11 |
|
Блины с джемом/ сметаной/ медом |
161 |
5 |
5 |
7 |
19 |
21 |
23 |
9 |
12 |
7 |
12 |
16 |
14 |
12 |
|
Гарниры | ||||||||||||||
|
Рис припущенный |
145 |
4 |
4 |
6 |
17 |
19 |
21 |
8 |
11 |
6 |
11 |
14 |
13 |
11 |
|
Макароны отварные с овощами |
145 |
4 |
4 |
6 |
17 |
19 |
21 |
8 |
11 |
6 |
11 |
14 |
13 |
11 |
|
Пюре
картофельное |
145 |
4 |
4 |
6 |
17 |
19 |
21 |
8 |
11 |
6 |
11 |
14 |
13 |
11 |
|
Картофель жареный |
145 |
4 |
4 |
6 |
17 |
19 |
21 |
8 |
11 |
6 |
11 |
14 |
13 |
11 |
|
Рагу овощное |
145 |
4 |
4 |
6 |
17 |
19 |
21 |
8 |
11 |
6 |
11 |
14 |
13 |
11 |
|
Соусы | ||||||||||||||
|
Соус томатный |
120 |
3 |
3 |
5 |
14 |
16 |
17 |
7 |
9 |
5 |
9 |
12 |
10 |
9 |
|
Соус красный кисло-сладкий |
120 |
3 |
3 |
5 |
14 |
16 |
17 |
7 |
9 |
5 |
9 |
12 |
10 |
9 |
|
Соус с белым вином |
120 |
3 |
3 |
5 |
14 |
16 |
17 |
7 |
9 |
5 |
9 |
12 |
10 |
9 |
|
Горчица |
120 |
3 |
3 |
5 |
14 |
16 |
17 |
7 |
9 |
5 |
9 |
12 |
10 |
9 |
|
Майонез |
120 |
3 |
3 |
5 |
14 |
16 |
17 |
7 |
9 |
5 |
9 |
12 |
10 |
9 |
|
Соус сметанный |
125 |
4 |
4 |
5 |
14 |
16 |
18 |
7 |
9 |
5 |
9 |
12 |
11 |
10 |
|
Сладкие блюда, мучные и кондитерские изделия | ||||||||||||||
|
Коктейль молочно-ягодный с мороженым |
129 |
4 |
4 |
6 |
15 |
17 |
19 |
7 |
9 |
6 |
9 |
13 |
11 |
10 |
|
Кисель вишневый |
129 |
4 |
4 |
6 |
15 |
17 |
19 |
7 |
9 |
6 |
9 |
13 |
11 |
10 |
|
Ватрушки сдобные |
129 |
4 |
4 |
6 |
15 |
17 |
19 |
7 |
9 |
6 |
9 |
13 |
11 |
10 |
|
Сочник |
131 |
4 |
4 |
6 |
15 |
17 |
19 |
8 |
9 |
6 |
9 |
13 |
11 |
10 |
|
Конфеты, шоколад | ||||||||||||||
|
Шоколад молочный "Аленка" |
2 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Шоколад молочный "Nestle" |
2 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Шоколад молочный "Alpen Gold" |
3 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Фрукты |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Яблоки |
6 |
0 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
1 |
1 |
0 |
|
Бананы |
6 |
0 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
1 |
1 |
0 |
|
Апельсины |
8,7 |
0 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
Хлеб и хлебобулочные изделия | ||||||||||||||
|
Хлеб ржаной |
20,7 |
1 |
1 |
1 |
2 |
3 |
3 |
1 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
Хлеб пшеничный |
20,7 |
1 |
1 |
1 |
2 |
3 |
3 |
1 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
Булка |
40 |
1 |
1 |
2 |
5 |
5 |
6 |
2 |
3 |
2 |
3 |
4 |
3 |
3 |
|
ГОрячие напитки | ||||||||||||||
|
Кофе "эспрессо" |
65 |
2 |
2 |
3 |
8 |
8 |
9 |
4 |
5 |
3 |
5 |
6 |
6 |
5 |
|
Кофе "эспрессо" двойной |
65 |
2 |
2 |
3 |
8 |
8 |
9 |
4 |
5 |
3 |
5 |
6 |
6 |
5 |
|
Кофе американский |
65 |
2 |
2 |
3 |
8 |
8 |
9 |
4 |
5 |
3 |
5 |
6 |
6 |
5 |
|
Кофе "по-венски" |
65 |
2 |
2 |
3 |
8 |
8 |
9 |
4 |
5 |
3 |
5 |
6 |
6 |
5 |
|
Кофе с ликером "Бейлиз " |
65 |
2 |
2 |
3 |
8 |
8 |
9 |
4 |
5 |
3 |
5 |
6 |
6 |
5 |
|
Кофе "каппучино" |
65 |
2 |
2 |
3 |
8 |
8 |
9 |
4 |
5 |
3 |
5 |
6 |
6 |
5 |
|
Чай черный с лимоном |
65 |
2 |
2 |
3 |
8 |
8 |
9 |
4 |
5 |
3 |
5 |
6 |
6 |
5 |
|
Чай зеленый с жасмином |
63 |
2 |
2 |
3 |
7 |
8 |
9 |
4 |
5 |
3 |
5 |
6 |
5 |
5 |
|
напитки | ||||||||||||||
|
Морс |
40 |
1 |
1 |
2 |
5 |
5 |
6 |
2 |
3 |
2 |
3 |
4 |
3 |
3 |
|
Апельсиновый
сок |
40 |
1 |
1 |
2 |
5 |
5 |
6 |
2 |
3 |
2 |
3 |
4 |
3 |
3 |
|
Томатный сок |
40 |
1 |
1 |
2 |
5 |
5 |
6 |
2 |
3 |
2 |
3 |
4 |
3 |
3 |
|
Вишневый сок |
40 |
1 |
1 |
2 |
5 |
5 |
6 |
2 |
3 |
2 |
3 |
4 |
3 |
3 |
|
Квас |
40 |
1 |
1 |
2 |
5 |
5 |
6 |
2 |
3 |
2 |
3 |
4 |
3 |
3 |
|
Минеральная вода |
7 |
0 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
Вино-водочные изделия | ||||||||||||||
|
Водка "Русский стандарт" |
437 |
13 |
13 |
19 |
51 |
57 |
63 |
25 |
32 |
19 |
32 |
43 |
38 |
33 |
|
Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл" |
437 |
13 |
13 |
19 |
51 |
57 |
63 |
25 |
32 |
19 |
32 |
43 |
38 |
33 |
|
Вермут с апельсиновым соком |
437 |
13 |
13 |
19 |
51 |
57 |
63 |
25 |
32 |
19 |
32 |
43 |
38 |
33 |
|
Вино красное сухое |
10 |
0 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
Вино белое сухое |
10 |
0 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
пиво | ||||||||||||||
|
Пиво "Клинское" |
285 |
8 |
8 |
12 |
33 |
37 |
41 |
17 |
21 |
12 |
21 |
28 |
25 |
22 |
|
Пиво "Балтика №7" |
285 |
8 |
8 |
12 |
33 |
37 |
41 |
17 |
21 |
12 |
21 |
28 |
25 |
22 |
|
Пиво "Арсенальное" |
287 |
8 |
8 |
12 |
33 |
37 |
42 |
17 |
21 |
12 |
21 |
28 |
25 |
22 |
