3.7.3.1. Механическое оборудование

Механическое оборудование цеха предприятия общественного питания предназначено для проведения различных механических операций: очистки овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезания хлеба и т.п. оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями (в специализированных цехах).

Принимаем к установке в горячем цехе универсальный привод УКМ -0,1.

3.7.3.2. Холодильное оборудование

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в горячих цехах используют холодильные, морозильные камеры и шкафы. Технологический расчет их сводится к определению полезного объёма, или вместимости шкафа, м² по формуле:

V₁=Σ G/ρ*ν²

Где V- вместимость холодильного шкафа (камеры) или объём, кг, дм³

G– масса продукта (изделия), подлежащего хранению на холоде, кг;

Ρ – объёмная плотность продукта (изделия), кг/м³;

ν – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукция (0,7-0,8 – для холодильных шкафов).

Определение объёма полуфабрикатов, подлежащих хранению

Сырье	Ед.изм.	Масса сырья, кг	Объемная плотность, кг/дм	Объём сырья, дм
Масло сливочное	кг	8,6	0,90	9,23
Сметана	кг	3,9	0,90	4,53
Сыр	кг	9,6	0,60	10
Молоко	кг	25,2	1,0	25,2
Томатное пюре	кг	0,2	0,09	0,3
Итого				49,26

Подставляя в формулу значения массы и объёмной плотности сырья и значения ν = 0,7, получим в итоге V=49,26,0,7=70,4 дм²=0,0704 м³.

По справочнику подбираем холодильный шкаф СМ 105-Sс общим объёмом 500 л и габаритами 697х2028х620мм.

3.7.3.3. Тепловое оборудование

Тепловое оборудование представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий. Например: пищеварочные котлы, электрические плиты, специализированная тепловая аппаратура ( сковороды, фритюрницы и др), пароконвектоматы, мармиты.

Расчет котлов для варки бульонов производят на все количество, реализуемое в течение дня, на остальные виды продукции – с учетом сроков реализации (как правило, на два часа реализации).

3.7.3.3.1. Пищеварочный котел

Технологический расчет пищеварочных котлов проводят по количеству продукции , реализуемой в течение дня.

Номинальная вместимость пищеварочного котла (дм³) для варки супов.

V = nc* Vпрод

Где Vпрод – объём, занимаемый продуктами, используемый для варки, дм³;

nc– количество порций или литров (дм³).

Расчет вместимости наплитной посуды для варки супов

Блюдо	Объём порции дм³	Часы максимальной реализации
		12-13				13-14				14-15
		Кол-во порций	Объем наплитной посуды, дм³		Кол-во порций		Объем наплитной посуды, дм³		Кол-во порций		Объем наплитной посуды, дм³
			расч.	прин			расч.	прин			расч	прин.
щи зеленые	0,25	4	1	1	5		1,25	2	5		1,25	2
солянка сборная мясная	0,25	4	1	1	5		1,25	2	5		1,25	2
борщ по-московски	0,25	5	1,25	2	6		1,5	2	7		1,75	2
лапша домашняя с курицей	0,25	6	1,5	2	7		1,75	2	8		2	2
пельмени с мясом вареные	0,25	6	1,5	2	7		1,75	2	8		2	2
рис припущенный	0,25	17	4,25	5	19		4,75	5	21		5,25	6
макароны отварные с овощами	0,25	17	4,25	5	19		4,75	5	21		5,25	6
пюре картофельное	0,25	17	4,25	5	19		4,75	5	21		5,25	6

В результате расчета объёма котла для супов получен объём менее 40 дм³, следовательно необходимо учесть коэффициент заполнения котла K= 0,85. В этом случае используют не котлы, а наплитную посуду:

 кастрюля из нержавеющей стали на 1 литр;

 кастрюля из нержавеющей стали на 2 литра;

 кастрюля из нержавеющей стали на 5 литров;

 кастрюля из нержавеющей стали на 6 литров.

Расчет вместимости наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров определяют по следующим формулам:

При варке набухающих продуктов

V = V про + Vв/ К

Для тушеных продуктов

V = 1.15 *Vпрод/К

Где V– расчетный объём котла, дм³;

Vпрод – объём продуктов, дм³.

V = Qпр/ρ

Qпр = n*g

Vв – объём воды, дм³.

Vв = Qпр* nв

Где К – коэффициент заполнения котла (К=0,85 для наплитной посуды);

1,15 – коэффициент, учитывающий превышение жидкости над продуктом;

Q–масса продукта, кг;

n– количество блюд, порций;

g–норма продукта на 1 порцию, кг;

ρ– объёмная масса продукта кг/дм³.

Норма расхода воды для варки каш, макаронных изделий принимаются по сборнику рецептур.

Выбираем для приготовления вторых горячих блюд и гарниров наплитную посуду:

 кастрюля из нержавеющей стали вместимостью 6 литров;

 котел из нержавеющей стали вместимостью 30 литров;

 котел из нержавеющей стали вместимостью 20 л;

 сотейник из нержавеющей стали вместимостью 4 литра;

 котел из нержавеющей стали вместимостью 30 литров;

 котел из нержавеющей стали вместимостью 20 литров.

Принимаем в горячий цех также сосисковаркуNeumarkerGN, с габаритами 270х360х240.