Введение

При выполнении дипломного проекта в качестве основных регламентирующих документов используются: ГОСТ 50762–2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», СП 2.3.6.107–01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», СНиППЛ8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования» и другие.

Переход нашей страны на рыночные отношения потребовал от специалистов повышения теоретической и практической подготовки с целью улучшения всей системы снабжения населения высококачественнымипродуктами. Система общественного питания, как одна из отраслей народного хозяйства, предоставляющая услуги населению в области рациональногопитания и организации досуга трудящимся, призвана решать комплексные проблемы и в том числе качества продукции. Питание является одним из важнейших факторов, влияющих на здоровье человека. Правильная организация питания населения положительно влияет не только на его физическое развитие, но и умственное.

Актуальность дипломного проекта заключается в том, что отрасль общественного питания решает как социальные задачи, так и экономические. С развитием рынка услуг общественного питания возникла потребность в кадрах.

Цель заключается в разработке проекта кафе на 75 мест в г. Владимир.

Из всех существующих факторов производства одним из главных, а зачастую основным и требующим наибольших затрат является труд. Труд же в свою очередь не может быть эффективным без внимания к организации труда.

В дипломном проекте решаются следующие задачи:

- технико-экономическое обоснование проекта;

- организационная характеристика проектируемого предприятия;

- разработка производственной программы, расчет сырья, количества персонала, площади и оборудования;

- генеральный план предприятия;

- инженерное обеспечение ресторана;

- раздел об охране труда и технике безопасности;

- экономический раздел;

- специальная часть (разработка фирменного блюда).

В процессе проектирования предприятия изучены основные нормативные документы:

- ГОСТ 50762–2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий»,

- ГОСТ Р 50 764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования", определяющий качество услуг. Настоящий стандарт устанавливает классификацию услуг, общие требования к их качеству, обязательные требования по безопасности услуг. Стандарт распространяется на все виды собственности и хозяйствования различных типов и классов. Этот стандарт разработан на основе двух законов: "Закона о защите прав потребителей" и "Закона о сертификации продукции и услуг". Эти законы направлены на обеспечение здоровья, безопасности жизни потребителей.

- ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу», где дан перечень профессий с уровнем начальной подготовки по теоретическому и практическому знанию, с требованиями конкретных должностей и профессиям производственного персонала: зав. производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных изделий, обвальщики мяса, кухонные работники.

- ГОСТ 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания». Настоящий стандарт устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания. Стандарт распространяется на технологические документы на продукцию, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности и индивидуальными предпринимателями

- ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия". В стандарте дана классификация кулинарной продукции предприятий общественного питания, вырабатываемой в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд.

- СП 2.3.6.107–01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»,

- СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»,

- СНиППЛ8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования» и другие.