3.6.5. Расчет и подбор немеханического оборудования
Расчет вспомогательного немеханического оборудования осуществляется с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей устанавливаемых в производственном цехе.
Число производственных столов рассчитывается по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, общая длина производственных столов рассчитывается по формуле:
L=N*l(3.6.3.)
где: N– число одновременно работающих в цехе, чел;
l– длина рабочего места на 1 работника, м.
L= 1,25 * 1 = 2,5 м.
Для нашего цеха берем столы фирмы “Rada” Россия серии Эконом-430 марки РПС-15/8
Вместимость ванн (дм3) для хранения
очищенного картофеля, размораживания
рыбы и промывания продуктов определяют
по формуле:
V=G/K*φ*ρ(3.6.4.)
где: G– масса продукта, кг;
ρ– объемная плотность продукта, кг/дм3;
K– коэффициент заполнения ванны, 0,85;
φ– оборачиваемость ванны.
V=445/0.85*4=130 л
Для нашего цеха берем моечную ванну сдвоенную фирмы “Rada” Россия марки ВВ2/553ЛЛ/15/6Н
3.6.6. Расчет площади холодного цеха
Площадь производственных помещении рассчитывается, исходя из площади, занимаемой определенным оборудованием, и по нормативным данным.
В табличной форме составляется перечень подобранного оборудования с указанием марки оборудования, его количества, габаритных размеров и площади. На основании составленной таблицы произвести расчет общей площади всего оборудования для проектируемого цеха.
Полученная величина площади помещения является оценочной и требует уточнения.
Расчет полезной площади холодного цеха
|
Наименование оборудования |
Марка |
Кол-во |
Габариты |
Площ. Ед. обор. |
Площадь занимаем. обор | |
|
Длина |
Ширина | |||||
|
Холодильная витрина |
ВС 3-259 |
1 |
2600 |
1030 |
2,68 |
2,68 |
|
Слайсер |
FAР 300 |
1 |
450 |
560 |
0,25 |
- |
|
Машина для нарезки вареных овощей |
LA ROMANGOLA 2000 |
1 |
240 |
310 |
0,07 |
- |
|
Стеллаж |
СТ-1 |
1 |
1000 |
800 |
0,8 |
0,8 |
|
Стол производственный |
РПС 15/8 |
1 |
1500 |
800 |
1,2 |
1,2 |
|
Ванна моечная сдвоенная |
ВВ2/553ЛЛ/15/6Н |
1 |
1500 |
800 |
0,9 |
0,9 |
|
Рукомойник |
|
1 |
500 |
500 |
0,25 |
0,25 |
|
Итого: |
|
|
|
|
|
7,03 |
Sобщ=7,03/0,35=20,1м2
3.7. Расчет горячего цеха
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, горячие напитки
3.7.1. Производственная программа горячего цеха
|
Наименование блюд |
Кол-во реализуемых блюд за день |
Режим работы зала по часам | ||||||||||||
|
09-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 | ||
|
Коэффициент перерасчета | ||||||||||||||
|
0,029 |
0,029 |
0,044 |
0,116 |
0,13 |
0,145 |
0,058 |
0,073 |
0,044 |
0,073 |
0,098 |
0,087 |
0,076 | ||
|
ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА | ||||||||||||||
|
Жульен грибной |
98 |
3 |
3 |
4 |
11 |
13 |
14 |
6 |
7 |
4 |
7 |
10 |
9 |
7 |
|
Баклажаны с помидорами и яблоками |
80 |
2 |
2 |
3 |
9 |
10 |
12 |
5 |
6 |
3 |
6 |
8 |
7 |
6 |
|
Супы | ||||||||||||||
|
Щи зеленые |
35 |
1 |
1 |
2 |
4 |
5 |
5 |
2 |
3 |
2 |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
Солянка сборная мясная |
35 |
1 |
1 |
2 |
4 |
5 |
5 |
2 |
3 |
2 |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
Борщ по-московски |
45 |
1 |
1 |
2 |
5 |
6 |
7 |
3 |
3 |
2 |
3 |
4 |
4 |
3 |
|
Вторые горячие блюда | ||||||||||||||
|
Севрюга в тесте жаренная |
55 |
2 |
2 |
2 |
6 |
7 |
8 |
3 |
4 |
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |
|
Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-ленинградски |
55 |
2 |
2 |
2 |
6 |
7 |
8 |
3 |
4 |
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |
|
Осетр жаренный во фритюре |
55 |
2 |
2 |
2 |
6 |
7 |
8 |
3 |
4 |
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |
|
Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем |
55 |
2 |
2 |
2 |
6 |
7 |
8 |
3 |
4 |
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |
|
Лапша домашняя с курицей |
55 |
2 |
2 |
2 |
6 |
7 |
8 |
3 |
4 |
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |
|
Свинина запеченная под картофелем |
55 |
2 |
2 |
2 |
6 |
7 |
8 |
3 |
4 |
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |
|
Котлета
"Пожарская" с картофелем жареным |
55 |
2 |
2 |
2 |
6 |
7 |
8 |
3 |
4 |
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |
|
Пельмени с мясом вареные |
55 |
2 |
2 |
2 |
6 |
7 |
8 |
3 |
4 |
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |
|
Котлеты натуральные |
55 |
2 |
2 |
2 |
6 |
7 |
8 |
3 |
4 |
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |
|
Гуляш |
55 |
2 |
2 |
2 |
6 |
7 |
8 |
3 |
4 |
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |
|
Голубцы с мясом и рисом |
55 |
2 |
2 |
2 |
6 |
7 |
8 |
3 |
4 |
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |
|
Курица жаренная |
55 |
2 |
2 |
2 |
6 |
7 |
8 |
3 |
4 |
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |
|
Котлеты из филе птицы |
65 |
2 |
2 |
3 |
8 |
8 |
9 |
4 |
5 |
3 |
5 |
6 |
6 |
5 |
|
Сырники со сметаной |
150 |
4 |
4 |
7 |
17 |
20 |
22 |
9 |
11 |
7 |
11 |
15 |
13 |
11 |
|
Блины с джемом/ сметаной/ медом |
161 |
5 |
5 |
7 |
19 |
21 |
23 |
9 |
12 |
7 |
12 |
16 |
14 |
12 |
|
Гарниры | ||||||||||||||
|
Рис припущенный |
145 |
4 |
4 |
6 |
17 |
19 |
21 |
8 |
11 |
6 |
11 |
14 |
13 |
11 |
|
Макароны отварные с овощами |
145 |
4 |
4 |
6 |
17 |
19 |
21 |
8 |
11 |
6 |
11 |
14 |
13 |
11 |
|
Пюре картофельное |
145 |
4 |
4 |
6 |
17 |
19 |
21 |
8 |
11 |
6 |
11 |
14 |
13 |
11 |
|
Картофель жареный |
145 |
4 |
4 |
6 |
17 |
19 |
21 |
8 |
11 |
6 |
11 |
14 |
13 |
11 |
|
Рагу овощное |
145 |
4 |
4 |
6 |
17 |
19 |
21 |
8 |
11 |
6 |
11 |
14 |
13 |
11 |
|
Соусы | ||||||||||||||
|
Соус томатный |
120 |
3 |
3 |
5 |
14 |
16 |
17 |
7 |
9 |
5 |
9 |
12 |
10 |
9 |
|
Соус красный кисло-сладкий |
120 |
3 |
3 |
5 |
14 |
16 |
17 |
7 |
9 |
5 |
9 |
12 |
10 |
9 |
|
Соус с белым вином |
120 |
3 |
3 |
5 |
14 |
16 |
17 |
7 |
9 |
5 |
9 |
12 |
10 |
9 |
|
Горчица |
120 |
3 |
3 |
5 |
14 |
16 |
17 |
7 |
9 |
5 |
9 |
12 |
10 |
9 |
|
Майонез |
120 |
3 |
3 |
5 |
14 |
16 |
17 |
7 |
9 |
5 |
9 |
12 |
10 |
9 |
|
Соус сметанный |
125 |
4 |
4 |
5 |
14 |
16 |
18 |
7 |
9 |
5 |
9 |
12 |
11 |
10 |
