3.8. Расчет хлеборезки

3.8.1. Расчет и подбор механического оборудования

Основное механическое оборудование применяемое в хлеборезке является машина для нарезки хлеба.

Производительность машины характеризуется количеством батонов, нарезаемых за час. Поэтому ее расчет осуществляется по количеству хлеба, которые необходимо нарезать за час максимальной загрузки зала. Это количество (кг) определяют по формуле:

Gч =Nч *n,

где: Nч – число потребителей в максимальный час загрузки зала;

n– норма потребления хлеба на 1 человека.

Gч = 135 * 0,05 = 6,75 кг за час;

Gc= 1035 * 0,05 = 51,5 кг за сутки.

На основании полученных данных выбираем хлеборезательную машину требуемой производительности. Для этого берем машину производства Россия марки АХМ-100 с размерами 1050 х 590 х 540 мм и производительностью 12 кг за час. Отсюда находим время ее работы:

tф =Gc/Q,

где: Q– производительность машины.

tф = 51,5/12= 4,29 часов.

Находим коэффициент использования машины:

η = tф/Т,

где: Т – продолжительность рабочей смены.

η =4,29/13=0,33

3.8.2. Расчет рабочей силы

Посудомоечные машины периодического действия обслуживаются одним оператором. Чтобы обслуживать машину в течении дня 2 оператора. С учетом коэффициента трудоемкости:

N2 = 2 * 1.59 =3,18 ≈ 4 человека

3.8.3. График выхода на работу

Рабочий день начинается с 9:00. Их рабочий график предусматривает нахождение рабочих на месте в течении всего времени работы ресторана.

3.8.4. Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет вспомогательного немеханического оборудования осуществляется с целью определения необходимого числа производственных столов, стеллажей устанавливаемых в производственном цехе.

Число производственных столов рассчитывается по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

L= 1,25 * 2 = 1,25 м.

Для нашего цеха берем столы фирмы “Rada” Россия серии Эконом-430 марки РПС-15/8

Также, если в цехе работает один человек, предусматривается еще один стол для установки технологического оборудования.

Стеллаж необходим для временного хранения нарезаемого и нарезанного хлеба.

3.8.5. Расчет площади цеха

Расчет полезной площади цеха.

Наименование оборудования	Марка	Кол-во	Габариты			Площ. Ед. обор.		Площадь занимаем. обор
			Длина	Ширина
Машина для нарезки хлеба	АХМ-300	1	1050	590	0,62		-
Стеллаж	СТ-1	1	1000	800	0,8		0,8
Стол производственный	РПС 15/8	2	1500	800	1,2		2,4
Рукомойник		1	500	500	0,25		0,25
Итого:							3,45

Общая площадь цеха определяется по формуле:

S^общ=S^пол/η

Где: S^общ– Общая площадь цеха

S^пол– полезная площадь цеха

η – коэффициент использования (для ресторана 0,4)

S^общ=3,45/0,3=11,5м²