3.3.6. Подбор оборудования для сухих продуктов
Таблица 3.3.6. Подбор оборудования
|
Оборудование |
Тип |
Количество |
Габаритные размеры, мм | ||
|
Высота |
Длина |
Ширина | |||
|
Стеллаж |
СТ-125 |
10 |
- |
1000 |
800 |
|
Подтоварники |
Н/СТ |
5 |
- |
1200 |
800 |
3.4. Расчет мясорыбного цеха
Мясорыбные цеха организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.
В проектируемом кафе мясорыбный цех не реализован по причине применения готовых к тепловой обработке полуфабрикатов.
3.5. Расчет овощного цеха
Овощной цех организуется на предприятии большой и средней мощности.
Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.
В проектируемом кафе овощной цех не реализован по причине применения готовых к дальнейшему использованию полуфабрикатов в вакуумных упаковках.
3.6. Расчет холодного цеха
Холодный цех предназначен для приготовления, порционнирования и оформление холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, холодные блюда, холодные сладкие блюда, холодные напитки, холодные супы.
3.6.1. Производственная программа холодного цеха
|
Наименование блюд |
Кол-во реализуемых блюд за день |
Режим работы зала по часам | ||||||||||||
|
09-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 | ||
|
Коэффициент перерасчета | ||||||||||||||
|
0,029 |
0,029 |
0,044 |
0,116 |
0,13 |
0,145 |
0,058 |
0,073 |
0,044 |
0,073 |
0,098 |
0,087 |
0,076 | ||
|
Холодные блюда и закуски | ||||||||||||||
|
Салат из свежих помидор и огурцов |
80 |
2 |
2 |
3 |
9 |
10 |
12 |
5 |
6 |
3 |
6 |
8 |
7 |
6 |
|
Салат мясной |
80 |
2 |
2 |
3 |
9 |
10 |
12 |
5 |
6 |
3 |
6 |
8 |
7 |
6 |
|
Салат столичный |
80 |
2 |
2 |
3 |
9 |
10 |
12 |
5 |
6 |
3 |
6 |
8 |
7 |
6 |
|
Винегрет овощной |
80 |
2 |
2 |
3 |
9 |
10 |
12 |
5 |
6 |
3 |
6 |
8 |
7 |
6 |
|
Помидор фаршированный яйцом и луком |
80 |
2 |
2 |
3 |
9 |
10 |
12 |
5 |
6 |
3 |
6 |
8 |
7 |
6 |
|
Сельдь с луком |
85 |
2 |
2 |
4 |
10 |
11 |
12 |
5 |
6 |
4 |
6 |
8 |
7 |
6 |
|
Салат летний |
80 |
2 |
2 |
3 |
9 |
10 |
12 |
5 |
6 |
3 |
6 |
8 |
7 |
6 |
|
Салат витаминный |
80 |
2 |
2 |
3 |
9 |
10 |
12 |
5 |
6 |
3 |
6 |
8 |
7 |
6 |
|
Супы | ||||||||||||||
|
Окрошка мясная |
14 |
0 |
0 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |