3.6.2. Расчет численности работающих холодного цеха

Расчет численности работающих в холодном цехе производится на основе вычисления производственной программы цеха.

Численность производственных работников может быть определена по нормам времени и по нормам выработки.

Численность работников по нормам времени определяется по формуле:

R₁=(∑n*t)/(T_p*3600*λ) (3.6.1.)

Где:

n– количество изделий за день, шт., кг., бл.;

t– норма времени на изготовление единицу изделия.

t=k*100 (3.6.2.)

Где:

k– коэффициент трудоемкости;

100 – норма времени в секундах, необходимых для приготовления изделия;

λ– коэффициент, учитываемый рост производительности труда (λ=1,14);

T_p– продолжительность рабочего дня для каждого работника (Т=8ч.).

Таблица 3.6.1. Расчет численности работников холодного цеха ресторана

Наименование блюд	Количество блюд реализуемых за день	Коэффициент трудоемкости	Норма времени	Количество человеко-секунд
Салат из свежих помидор и огурцов	80	0,8	80	6400
Салат мясной	80	0,15	15	1200
Салат столичный	80	0,2	20	1600
Винегрет овощной	80	0,15	15	1200
Помидор фаршированный яйцом и луком	80	0,35	35	2800
Сельдь с луком	85	0,3	30	2550
Салат летний	80	0,2	20	1600
Салат витаминный	80	0,33	33	2640
Окрошка мясная	14	0,2	20	280

Мы определили количество человекосекунд. Зная это число, мы определим количество людей, которые будут работать в цехе.

R₁=20270/(8*3600*1.14)=0,62≈1 человека будет работать в холодном цехе.

R₂=R₁*k=1*1,59≈2 списочное количество человек

3.6.3. График выхода на работу.

График выхода на работу составляется с учетом коэффициента потребления блюд, для того, чтобы в периоды наибольшего потребления блюд работало наибольшее количество людей, что будет способствовать наилучшей организации работающих и предотвратить простой и перегрузку в работе.

Рабочий день начинается с 9:00 для того, чтобы успеть подготовить полуфабрикаты для работников горячего цеха. Их рабочий график предусматривает нахождение рабочих на месте в течении всего времени работы ресторана.

3.6.4. Расчет и подбор механического оборудования

Для обеспечения высокоэффективной работы цеха необходимо максимально механизировать труд для этого применяют: слайсер, для нарезки гастрономических изделий, машину для нарезки вареных овощей.

Слайсер применяется для нарезки гастрономических изделий сыров, колбас и т.д.

Для холодного цеха применим слайсер фирмы «CelmeElectric» Италия маркиFAP300 с размерами 450 х 560мм.

Машина для нарезки вареных овощей:

Требуемая производительность: Q= 39,5 / 12 = 3,3 кг/ч.

Применим машину фирмы «Fimar» Италия LA ROMANGOLA 2000 с размерами 240 х 310мм.