3.7.3.3.3. Плиты
Площадь жарочной поверхности плиты, м², используемой для приготовления данного блюда расссчитывают по формуле:
Fр = N*f/φ
Где n– количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный период;
f– площадь, занимаемая единицей наплитной посуды по жарочной поверхности плиты;
φ– оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час.
Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд определяют как сумму жарочных поверхностей, используемую для приготовления отдельных видов блюд, расчет ведут по формуле:
F = (n1*f1/ φ 1) + (n2*f2/ φ 2)+…+ (n3*f3/ φ 3)
3.7.3.3.4. Расчет площади жарочной поверхности плиты
Fобщ = 1,1*0,183=0,2013,м²
Принимаем плиту электрическую 4-х конфорочную ПЭ – 724ШК ( ПЭ 704 ШК), с размерами 850х740х870
3.7.4. Расчет вспомогательного оборудования
К вспомогательному (нейтральному) оборудованию в ресторане относят: производственные столы, моечные ванны, стеллажи, подтоварники, шкафы для хранения посуды, хлеба, инвентаря, устанавливаемые в производственных складских помещениях.
Количество производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле:
L = N* I
L= 5* 1.25 =6.25
Где L– общая длина столов, м²
N– количество работников, одновременно работающих в цехе, чел;
I – норма длины столов на одного человека в среднем 1,25.
Количество столов определяют по формуле:
Fком =F/ ŋ
Где n– количество столов определенной марки, шт.;
Lст – длина принятого стандартного производственного стола, м.
По данным расчета принимаем 3 стола СПСМ – 3 открытых с габаритами 600х600х850, стол-тумба СКТ – 12/6Н с габаритами 1200х600х870 мм. Также принимаем одну моечную ванную ВМ3-15/6Б с отверстием 400х500х250 мм с габаритами 600х600х850мм, и вытяжной зонт FIMAR3PAFcгабаритами 170х1200х450 мм. Для мытья рук предусматриваем раковину ВРН-600 с габаритами 400х310х200 мм.
3.7.5. Расчет площади горячего цеха
Площадь горячего цеха рассчитывается по площади, занимаемой оборудованием и по нормативным данным.
Расчет площади горячего цеха проводят
по формуле:
Fком = F/ŋ
Где F– площадь помещения, занятая оборудованием, м²
Fком – компоновочная площадь помещения, м²
ŋ– коэффициент использования площади помещения для горячего цеха равен 0,3
Расчет площади горячего цеха.
|
Наименование оборудования |
Марка оборудования |
Число ед. оборудования |
Габаритные размеры, м |
Площадь,м² | |
|
Занятая ед. обор-я |
Занятая всем обор-м | ||||
|
Холодильный шкаф |
СМ 105-S |
1 |
0,697х0,2028х0,620 |
0,36 |
0,36 |
|
Универсальный привод |
УКМ -0,1 |
1 |
0,540х0,340х0,325 |
0,18 |
0,18 |
|
Плита электрическая |
ПЭ-724 ШК |
1 |
0,850х0,740х0,870 |
0,68 |
0,68 |
|
Сковорода электрическая |
Original E1 |
1 |
0,680х0,850х0,920 |
0,58 |
0,58 |
|
Производственный стол |
СПСМ -3 |
6 |
1,200х0,600х0,850 |
0,72 |
4,32 |
|
Стол-тумба |
СКТ – 12,6Н |
1 |
1,200х0,600х0,850 |
0,72 |
0,72 |
|
Стол с подогревом |
СПК2-12,1Н |
1 |
1,200х0,600х0,870 |
0,72 |
0,72 |
|
Моечная ванна |
ВМ3 – 15,6Б |
1 |
0,400х0,500х0,250 |
0,2 |
0,2 |
|
Раковина |
ВРН - 600 |
1 |
0,400х0,310х0,200 |
0,124 |
0,124 |
|
Вытяжной зонт |
FIMAR 3PAF |
1 |
1,700х1,200х0,450 |
2,04 |
2,04 |
|
10,42 | |||||
Площадь горячего цеха равна 10,42*0,3 = 34,73 м²