7. Экономическая часть
Предприятия общественного
питания различаются видом,
организационно-правовой формой,
месторасположением, контингентом
питающихся.
Эти факторы в значительной степени определяют эффективность функционирования предприятия питания. Для определения экономической эффективности предприятия общественного питания в проекте необходимо рассчитать основные экономические показатели, характеризующие его производственно-торговую деятельность.
Вся совокупность экономических показателей может быть объединена в несколько основных групп:
- производственная программа и товарооборот;
- трудовые показатели;
- смета издержек производства и обращения;
- доходы и рентабельность;
- окупаемость капиталовложений.
В проекте предусматривается расчет экономических показателей по разделам:
1. Выпуск продукции, товарооборот и валовой доход.
2. Труд и заработная плата.
3. Издержки производства и обращения.
4. Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений
Таблица 7.1. Потребность и стоимость
сырья за год
|
№ п/п |
Наименование продукта |
Количество продукта по сводной продуктовой ведомости, кг |
Цена единицы сырья в продуктов, р |
Стоимость сырья и продуктов, р | |
|
1 |
Окорок копчено-вареный свинной |
1,04 |
500 |
520 | |
|
2 |
Кости говяжьи охлажд. |
11,5 |
25 |
287,5 | |
|
3 |
Тушка курицы, подготовленная к кулинарной обработке |
62,5 |
120 |
7500 | |
|
4 |
Свинина (корейка) охлажд. |
35,79 |
25 |
894,75 | |
|
5 |
Говядина (грудинка) охлажд. |
20,8 |
15 |
312 | |
|
6 |
Говядина (котлетное мясо) охлажд. |
10,16 |
150 |
1524 | |
|
7 |
Говядина (вырезка ) охлажд. |
6 |
200 |
1200 | |
|
8 |
Телятина (корейка) охлажд. |
13,17 |
220 |
2897,4 | |
|
9 |
Сосиски Велком Баварские в натуральной оболочке в вакууме |
0,8 |
120 |
96 | |
|
10 |
Филе сельди (мякоть) традиционная в масле |
2,98 |
50 |
149 | |
|
11 |
Кости свинокопченностей |
0,63 |
80 |
50,4 | |
|
12 |
Севрюга охлажденная балык спецразделки |
4,02 |
120 |
482,4 | |
|
13 |
Скумбрия дальневосточная охлажденная спецразделки |
5,79 |
40 |
231,6 | |
|
14 |
Осетр охлажденный (балык спецразделки) |
4,02 |
200 |
804 | |
|
15 |
Треска свежая |
1,73 |
60 |
103,8 | |
|
16 |
Сельдерей молодой (корень) обработанный |
1,55 |
30 |
46,5 | |
|
17 |
Лук репчатый свежий, отборный, охлажденный и нарезанный полукольцами лук. |
42,47 |
100 |
4247 | |
|
18 |
Лук порей свежий обработанный |
0,23 |
100 |
23 | |
|
19 |
Лук зеленый обработанный |
3,09 |
120 |
370,8 | |
|
20 |
Картофель сырой очищенный в вакуумной упаковке |
94,19 |
120 |
11302,8 | |
|
21 |
Свекла сырая очищенная в вакуумной упаковке |
3,13 |
120 |
375,6 | |
|
22 |
Морковь сырая очищенная в вакуумной упаковке |
6,07 |
250 |
1517,5 | |
|
23 |
Кабачки свежие обработанные |
1,73 |
50 |
86,5 | |
|
24 |
Петрушка (корень) обработанная |
4,7 |
90 |
423 | |
|
25 |
Петрушка (зелень) обработанная |
0,12 |
50 |
6 | |
|
26 |
щавель свежий обработанный |
0,11 |
25 |
2,75 | |
|
27 |
Капуста свежая б/к зачищенная |
6,8 |
20 |
136 | |
|
28 |
Почки свинные заморож. |
0,9 |
100 |
90 | |
|
29 |
Капуста цветная свежемороженая |
1,44 |
100 |
144 | |
|
30 |
Шампиньоны быстрозамороженые |
3,88 |
150 |
582 | |
|
31 |
Пастерилизованное коровье молоко цельное, 3,2% |
74,09 |
60 |
4445,4 | |
|
32 |
Сливки пастерилизованные 35 % |
4,08 |
40 |
163,2 | |
|
33 |
Сыр "Пармезан" твердый |
5,44 |
220 |
1196,8 | |
|
34 |
Майонез Calve Классический 55% |
15,81 |
200 |
3162 | |
|
35 |
Творог Дмитрогорский 18% |
1,8 |
100 |
180 | |
|
36 |
сметана 30 %-ной жирности |
38,11 |
120 |
4573,2 | |
|
37 |
Масло Домик в деревне коровье несоленое сладкосливочное 82,5% 200г. |
8,83 |
250 |
2207,5 | |
|
38 |
Жир кулинарный Смоленское топленый |
7,7 |
100 |
770 | |
|
39 |
жир жив. топл. пищ. |
1,25 |
120 |
150 | |
|
40 |
Маргарин столовый |
8,41 |
200 |
1682 | |
|
41 |
Яйцо куриное отборное, коричневое. |
17,22 |
120 |
2066,4 | |
|
42 |
Чеснок |
0,06 |
10 |
0,6 | |
|
43 |
Помидоры свежие грунтовые |
21,71 |
60 |
1302,6 | |
|
44 |
Огурцы свежие грунтовые |
18,24 |
30 |
547,2 | |
|
45 |
Огурцы соленые |
2,15 |
50 |
107,5 | |
|
46 |
Каперсы |
0,3 |
90 |
27 | |
|
47 |
Маслины |
0,38 |
40 |
15,2 | |
|
48 |
Капуста квашеная |
3,74 |
120 |
448,8 | |
|
49 |
Крабы (консервы) |
1,65 |
90 |
148,5 | |
|
50 |
Горошек зеленый консервированный |
3,54 |
150 |
531 | |
|
51 |
Яблоки свежие |
11,1 |
400 |
4440 | |
|
52 |
Вишня свежая |
1,36 |
900 |
1224 | |
|
53 |
Лимон |
1,79 |
50 |
89,5 | |
|
54 |
Морс
клюквенный |
13,65 |
60 |
2475 | |
|
55 |
Перец сладкий свежий |
1,5 |
120 |
1638 | |
|
56 |
Бананы свежие |
13 |
120 |
1260 | |
|
57 |
Апельсины свежие |
12,4 |
200 |
1400 | |
|
58 |
Томатное пюре |
11,39 |
250 |
2187,5 | |
|
59 |
Соус южный |
1,58 |
80 |
1080 | |
|
60 |
Соус томатный |
4,9 |
120 |
180 | |
|
61 |
Соус красный кисло-сладкий |
3,75 |
200 |
2600 | |
|
62 |
Соус с белым вином |
3,85 |
100 |
1240 | |
|
63 |
Масло Олейна Микс подсолнечного и оливкового |
3,19 |
120 |
1366,8 | |
|
64 |
Дрожжи сухие |
0,27 |
250 |
395 | |
|
65 |
Кислота лимонная |
0,11 |
100 |
490 | |
|
66 |
Лапша домашняя |
0,72 |
120 |
450 | |
|
67 |
Перец черный молотый |
0,35 |
200 |
770 | |
|
68 |
Лавровый лист |
0,001 |
120 |
382,8 | |
|
69 |
Сахар-песок |
7,7 |
10 |
2,7 | |
|
70 |
Мука пшеничная в/с |
31,54 |
60 |
6,6 | |
|
71 |
Горчица готовая |
3,35 |
30 |
21,6 | |
|
72 |
Кофе в зернах |
6,21 |
50 |
17,5 | |
|
73 |
Чай черный в пакетиках |
20 |
90 |
0,09 | |
|
74 |
Чай с жасмином в пакетиках |
20 |
40 |
308 | |
|
75 |
Джем абрикосовый |
1,33 |
120 |
3784,8 | |
|
76 |
Мед |
1 |
90 |
301,5 | |
|
77 |
Крупа рисовая |
9,59 |
100 |
621 | |
|
78 |
Макароны МАКФА трубочки |
3,9 |
120 |
2400 | |
|
79 |
Натуральный яблочный уксус 6% |
0,7 |
250 |
5000 | |
|
80 |
Сироп ягодный вишневый |
27,64 |
100 |
133 | |
|
81 |
Крахмал картофельный |
3,8 |
120 |
120 | |
|
82 |
Сухари панировочные |
4,7 |
200 |
1918 | |
|
83 |
Соль пищевая |
7,67 |
120 |
468 | |
|
Всего по продукции собственного производства: |
98902,59 | ||||
|
Итого за год, тыс. рублей: |
35604,93 | ||||
|
84 |
Ликер "Бейлиз" |
0,51 |
350 |
178,5 | |
|
85 |
Водка "Русский стандарт" |
2,5 |
250 |
625 | |
|
86 |
Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл" |
21 |
500 |
10500 | |
|
87 |
Вермут с апельсиновым соком |
30 |
750 |
22500 | |
|
88 |
Вино красное сухое |
33 |
250 |
8250 | |
|
89 |
Вино белое сухое |
27 |
300 |
8100 | |
|
90 |
Пиво "Клинское" |
12,5 |
100 |
1250 | |
|
91 |
Пиво "Балтика №7" |
10,5 |
100 |
1050 | |
|
92 |
Пиво "Арсенальное" |
11,5 |
100 |
1150 | |
|
93 |
Вино столовое красное полусладкое |
0,41 |
250 |
102,5 | |
|
94 |
Квас хлебный |
41,25 |
50 |
2062,5 | |
|
95 |
Апельсиновый Сок J7 |
10,5 |
80 |
840 | |
|
96 |
Томатный Сок J7 |
7 |
80 |
560 | |
|
97 |
Вишневый Сок J7 |
8,75 |
80 |
700 | |
|
98 |
Минеральная Вода" Аква минерале" в бут.0,5 |
13,5 |
30 |
405 | |
|
99 |
Шоколад молочный "Аленка" |
3 |
150 |
450 | |
|
100 |
Шоколад молочный "Nestle" |
3,4 |
150 |
510 | |
|
101 |
Шоколад молочный "Alpen Gold" |
3,2 |
150 |
480 | |
|
Всего по покупной продукции: |
59713,5 | ||||
|
Итого за год, тыс. рублей: |
21496,86 | ||||
Предприятия общественного питания самостоятельно устанавливают наценки на свою продукцию и покупные товары. На проектируемом предприятии наценка на покупные товары составляет 250%, а на собственную продукцию 250%. В соответствии с принятым размером наценки рассчитывается сумма наценки и выручки предприятия.
Таблица 7.2. Валовой доход и выручка от реализации по подразделениям и предприятию в целом.
|
Наименование подразделения |
Стоимость сырья и продуктов, т.р. |
Размер наценки % |
Величина наценки (валовый доход), т.р. |
Выручка от реализации продукции, (товарооборот) т.р. |
|
а)собственная продук. |
35604,9324 |
150 |
53407,4 |
89012,33 |
|
б)покупные товары |
21496,86 |
150 |
32245,29 |
53742,15 |
|
за год |
57101,7924 |
|
85652,69 |
142754,5 |