3. Технологическая часть
3.1. Производственная программа предприятия
На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом.
3.1.1. Определение количества потребителей
Количество потребителей, обслуживаемое за один час определяется по формуле (3.1) [61]:
(3.1)
где, Nч – количество потребителей, за один час работы зала;
P – число мест в зале, чел;
φ – оборачиваемость места за один час;
x – загрузка зала, %.
Коэффициент пересчета (почасовой):
(3.2)
Таблица 3.1.1. Расчет количества потребителей
|
Время работы (в часах) |
Оборачиваемость 1 места |
Средний процент загрузки торгового зала (%) |
Количество потребителей (чел.) |
Коэффициент пересчёта блюд (К) |
|
9-10 |
2 |
20 |
30 |
0,0290 |
|
10-11 |
2 |
20 |
30 |
0,0290 |
|
11-12 |
2 |
30 |
45 |
0,0435 |
|
12-13 |
2 |
80 |
120 |
0,1159 |
|
13-14 |
2 |
90 |
135 |
0,1304 |
|
14-15 |
2 |
100 |
150 |
0,1449 |
|
15-16 |
2 |
40 |
60 |
0,0580 |
|
16-17 |
2 |
50 |
75 |
0,0725 |
|
17-18 |
2 |
30 |
45 |
0,0435 |
|
18-19 |
2 |
50 |
75 |
0,0725 |
|
19-20 |
1,5 |
90 |
101 |
0,0978 |
|
20-21 |
1,5 |
80 |
90 |
0,0870 |
|
21-22 |
1,5 |
70 |
79 |
0,0761 |
|
Итого |
|
|
1035 |
1 |
Исходя из полученных данных, количество
потребителей в кафе на 75 мест составляет
1035 человек.
3.1.2 Составление производственной программы предприятия
Определение количества блюд
Количество питающихся является основанием для определения общего количества блюд.
Количество блюд определяем по формуле 3.3
(3.3)
где, n– количество блюд за день или за определенный период реализации;
m– коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд). Он показывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа (m = 2,5), исходя из[61].
NД – количество потребителей за день=908.
блюд.
Число блюд в кафе составляет 2588, процентное соотношение блюд распределено рационально для данного типа предприятия.
Таблица3.1.2.Определение
количества блюд по группам
|
Блюда |
Процентное соотношение |
Число порций блюд, шт. | |
|
От общего количества |
От данной группы | ||
|
Холодные блюда и закуски |
35 |
|
906 |
|
Рыбные, мясные, салаты |
|
80 |
725 |
|
Молоко и кисломолочные продукты |
|
20 |
181 |
|
Супы: |
5 |
|
129 |
|
Прозрачные, заправочные, пюреобразные |
|
89 |
115 |
|
Молочные, холодные, сладкие |
|
11 |
14 |
|
Вторые горячие блюда |
40 |
|
1035 |
|
Рыбные, мясные, овощные, крупяные |
|
70 |
725 |
|
Яичные, твороженные |
|
30 |
311 |
|
Сладкие блюда |
20 |
|
518 |
|
Итого |
2588 | ||
Определение количества напитков, хлеба,
кондитерских изделий, фруктов производится
в соответствии с нормами потребления,
действующими на предприятии данного
типа.
Количество определяется по формуле:
П = NД . Н, где (3.4)
П– количество напитков, кондитерских изделий;
Н– норма потребления.
Таблица 3.1.3. Определение количества остальных блюд
|
Наименование |
Единица измерения |
Норма |
Итого |
|
Холодные напитки |
л. |
|
|
|
Фруктовая вода |
|
0,02 |
20,7 |
|
Минеральная вода |
|
0,01 |
10,35 |
|
Натуральный сок |
|
0,02 |
20,7 |
|
Напиток собственн производ |
|
0,01 |
10,35 |
|
Хлеб и хлебобулочные изделия |
кг. |
0,04 |
41,4 |
|
Ржаной |
|
0,02 |
20,7 |
|
Пшеничный |
|
0,02 |
20,7 |
|
Мучные кондитерские изделия |
шт. |
0,5 |
517,5 |
|
Конфеты, печенье, шоколад |
кг |
0,007 |
7,245 |
|
Фрукты |
кг |
0,02 |
20,7 |
|
Винно-водочные изделия |
л |
0,1 |
103,5 |
|
Пиво |
л |
0,025 |
25,875 |
|
Горячие напитки |
л |
0,03 |
31,05 |