2.3.8. Осадка рыбы в банках
Наполненные банки перед закатыванием выдерживают для осадки рыбы не более 20 ч.
После осадки банки закатывают и передают на последующие операции.
Допускается взамен осадки подпрессовка рыбы в банках.
2.3.9. Заливка
В банки с уложенной рыбой вносят охлажденную до температуры 0—5 °С пряно-солевую заливку. Допускается заливка чистым] солевым раствором плотностью 1,06—1,2 г/см3 с использованием) всех пряностей на пересылку рыбы. Рецептуры заливки (раствора) указаны в табл. 123.
При изготовлении пресервов «Килька рижская с вином» в банки дозируют вино (портвейн белый или красный) из расчета 3,5 г на одну учетную банку. При изготовлении пресервов из мороженого сырья, а также для лучшего просаливания сельди иваси из свежего сырья добавляют пряно-солевую заливку.
2.3.14. Норма закладки лаврового листа на одну физическую банку, г.
Масса банки нетто, г:
До 350 0,09
от 350 до 500 0,1*
от 500 до 1000 0,96
от 1000 до 1600 0,54
от 3000 0,90l
При условии закладки в одну учетную банку 0,18 г.
3. Пресервы пряного посола из океанических рыб
3.1. Сырье
Для изготовления пресервов используют рыбу сырец, охлажденную или мороженую следующих видов: сардину длиной не менее 12 см; сардиною длиной не менее 16 см, в обезглавленном виде длиной не менее 12 см; сардинеллу длиной не менее 23 см, в обезглавленном виде длиной не менее 17,5 см; скумбрию атлантическую длиной не менее 28 см, в обезглавленном виде длиной не менее 20 см; ставриду океаническую длиной не менее 23 см, в обезглавленном виде длиной не менее 17,5 см.
3.2. Схема технологического процесса
Размораживание, сортирование, мойка, разделка рыбы (на обезглавленную), мойка и стекание влаги, подготовка материалов (компонентов), приготовление пряно-солевой смеси, подготовка тары, смешивание рыбы с пряно-солевой смесью, фасование, осадка или подпрессов1ка рыбы в банках, заливка солевым раствором, контроль банок перед закатыванием, закатывание, контроль герметичности банок после закатывания, мойка банок, протирка, этикетирование, упаковывание, складирование, созревание и хранение.
3.9. Описание технологического процесса
Подготовку сырья (мойку рыбы, размораживание, сортирование), подготовку материалов и тары, закатывание, товарное оформление, созревание и хранение пресервов осуществляют в соответствии с технологическими инструкциями № 1—5.
3.3.1. Разделка
Пресервы из океанических рыб: скумбрии атлантической, ставриды океанической и сардинеллы изготовляют из обезглавленной рыбы.
Сардину и сардинопс направляют на изготовление пресервов в неразделенном и обезглавленном видах.
Разделку рыбы на обезглавленную проводят в соответствии с технологической инструкцией № 1.
Допускается при машинной разделке рыбы наносить поперечный надрез брюшка в области анального отверстия.
3.3.2. Мойка
Мойку разделанной рыбы проводят в соответствии с технологической инструкцией № 1.
3.3.3. Приготовление пряно-солевой смеси
Пряно-солевую смесь готовят в соответствии с п. 2.3.4. настоящей инструкции.
Эфирные масла и экстракты вносят в соответствии с технологической инструкцией №2 (порядок внесения в продукт растворов экстрактов).
3.3.4. Смешивание рыбы с пряно-солевой смесью,
фасование, осадка или подпрессовка рыбы
в банках и введение заливки
или солевого раствора.
Смешивание рыбы с пряно-солевой смесью, фасование, осадку или подпрессовку рыбы в банках проводят в соответствии с п. 1.3.6 и 1.3.7. настоящей инструкции.
Допускается укладывание под крышку одного куска с удалением хвостового плавника скумбрии или ставриды шириной не менее 5 см для установления стандартной массы рыбы.
Рыба, укладываемая в банки, должна быть равномерной по длине.
Допускается отклонение по длине:
для обезглавленных рыб океанического промысла — не более 4 см;
для неразделенных сардины и сардинопса — не более 3 см (в пределах установленных размеров, но не менее установленной минимальной длины).
На верхний ряд или между рядами рыбы кладут лавровый лист. Допускается вносить в банки перед закатыванием бензойнокислый натрий в виде раствора массовой долей 10%.
