2.1.1. Приготовление полуфабриката специального и пряного посола.

Приготовление соленого полуфабриката и полуфабриката спе­циального посола проводят согласно действующим технологиче­ским инструкциям по бочковому посолу и специальному посолу балтийской кильки и салаки, хамсы, тюльки и кильки черномор­ской.

Готовят полуфабрикат пряного посола из рыбы-сырца согласно действующим технологическим инструкциям по пряному бочково­му посолу кильки, салаки,, хамсы, тюльки, ряпушки, тугуна, анчоу­са, сардин и мелких сельдей. Закладка лаврового листа в рецеп­туре не более 25 г на 100 кг рыбы-сырца.

2.2. Схема технологического процесса

Размораживание, сортирование, мойка, подсаливание (обескровли­вание), отекание, влаги, разделка рыбы (на обезглавленную), мой­ка и отекание влаги, подготовка материалов (компонентов), приго­товление пряно-солевой смеси, приготовление заливки, подготовка тары, фасование, осадка (для пресервов из рыбы-сырца, охлажден­ной и мороженой), заливка, контроль банок перед закатыванием, закатывание банок, контроль герметичности банок после закаты­вания, мойка банок, протирка, этикетирование, упаковывание, складирование, созревание и хранение.

2.3. Описание технологического процесса

Подготовку сырья (мойку рыбы-полуфабриката., разморажива­ние, сортирование), мойку разделанной рыбы, подготовку матери­алов и тары, закатывание, мойку банок, товарное оформление, ох­лаждение, созревание и хранение пресервов проводят в соответст­вии с технологическими инструкциями № 1—5. 18

2.3.1 Разделка

Пресервы изготовляют из неразделанной рыбы.

Мойву жирную на изготовление пресервов направляют в неразделанном и обезглавленном видах.

Разделку рыбы на обезглавленную проводят в соответствии с технологической инструкцией № 1.

2.3.2. Мойка полуфабриката

Соленый полуфабрикат, поступивший на изготовление пресервов, и при необходимости подсоленную рыбу моют в солевом растворе плотностью 1,04—1,05 г/см³ при температуре не более. 15°С.

Для пресервов, приготовленных из мороженой каспийской киль­ки, соленый полуфабрикат ополаскивают солевым раствором плот­ностью 1,10—1,15 г/см³.

Массовое соотношение рыбы и солевого раствора 1: 2.

После мойки рыбу оставляют на 20—30 мин. для стенания вла­ги. Полуфабрикат специального и пряного посолов направляют на фасование без мойки. Допускается при наличии загрязнений про­мывать полуфабрикат солевым раствором плотностью 1,06—1,09 г/см³.

2.3.3. Подсаливание и обескровливание

Кильку черноморскую, каспийскую, тюльку и хамсу-сырец, ох­лажденные и мороженые выдерживают в солевом растворе плот­ностью 1,18—1,20 г/см³ при температуре солевого раствора от ми­нус 5 до 5°С и массовом соотношении рыбы и солевого раствора 1 :2; массовая доля соли в подсоленной рыбе не должна быть бо­лее 7%.

2.3.4. Приготовление пряно-солевых смесей

Пряно-солевые смеси для пересыпки рыбы-сырца и соленого полуфабриката готовят смешиванием дробленых пряностей с со­лью, сахаром и бензойнокислым натрием (см. табл. 121). Смесь до­зируют на порции (ив расчета посола одной банки) и немедленно передают на фасование или подают в дозатор, который осуществ­ляет подачу смеси в банки.

Для пряносолевых смесей используют соль помола № 2 или смесь помолов № 1 и № 3 в массовом соотношении 1:3.

2.3.5. Приготовление пряно-солевых заливок

Смесь дробленых пряностей, сахара и соли заливают горячей водой температурой 60—80 °С (массой, равной воловине нормы),плотно закрывают крышкой, доводят до кипения и выдерживают 30 мин. Соль добавляют по расчету в зависимости от массовой до­ли соли в полуфабрикате. По окончании варки отвар охлаждают и профильтровывают. Рецептуры пряных смесей для заливок указа­ны в табл. 122, рецептуры приготовления пряно-солевых заливок и солевых растворов указаны в табл. 123.

Рекомендуется частично использовать для заливок пряный тузлук, образовавшийся при изготовлении полуфабриката.