6.3.5. Заливка
Банки, наполненные рыбой, заливают маслом, заливкой или соусом. Для заливки применяют масла оливковое и рафинированное подсолнечное.
При изготовлении пресервов из радужной форели в натуральном тузлуке допускается взамен натурального тузлука использовать раствор поваренной соли массовой долей соли не более 10%, сахара и бензойноюислого натрия. Масса раствора должна составлять не более 50% массы тузлука. Указанные компоненты согласно рецептуре, растворяют в кипяченой воде, фильтруют и охлаждают.
6.3.6. Приготовление специальных смесей, заливок, соусов
6.3.6Л. Приготовление специальной посольной смеси
Рецептуры посольной смеси на 1000 учетных банок, кг (табл. 154);
К майонезу добавляют измельченный сычужный твердый сыр, водный раствор бензойнокислого натрия и тщательно смешивают.
Рецептура смеси майонеза с сыром на 1000 учетных банок, кг
Часть4. Инструкции
ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ
И ПРЕСЕРВОВ ИЗ НЕРЫБНЫХ
ОБЪЕКТОВ ПРОМЫСЛА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ КОНСЕРВОВ ИЗ КРАБА
1. СЫРЬЕ
Для изготовления консервов используют краба-сырца Paralithodes camtschatica (камчатского), Paralithodes platurus (синего), Chionoecethes opilio (стригуна), вылавливаемого в Японском, Охотском, Беринговом морях и в Тихом океане.
2. СХЕМА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
Мойка краба-сырца, срыв панциря, отделение абдомена, мойка крабовых конечностей и абдомена, варка, охлаждение, отделение конечностей, разделка конечностей с отделением «розочек» и доварка и разделка «розочек», мойка и сортировка «розочек», сбор «лапши», мойка, сортирование, резка мяса, стекание влаги, приготовление смеси мяса для внутренней закладки, удаление влаги, мойка банок, укладывание пергаментных пакетов в банки, подготовка тарелочек, набор мяса на тарелочки, фасование, закатывание, мойка банок, стерилизация, охлаждение, этикетирование, упаковывание, складирование, хранение.
3. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
Транспортирование, приемку, хранение сырья, подготовку тары, эксгаустирование и закатывание банок, стерилизацию, товарное оформление и хранение консервов проводят по технологическим инструкциям № 1—5.
3.1. Мойка крабов, срыв панциря, отделение абдомена, мойка крабовых конечностей и абдомена.
Перед направлением на срыв панциря крабов моют сильными струями воды (под душем) для удаления ила, механических загрязнений и др.
При подаче краба на разделку отсортировывают больной, линялый краб.
Срыв панциря проводят на машинах.
При срыве панциря необходимо следить за полнотой отделения внутренностей, жабр, панциря. У панциря после срыва отделяют абдомен.
Не допускается наличие на конечностях остатков панциря и жабр.
Панцирь и внутренности удаляют с места разделки. Крабовые конечности, абдомен промывают под душем от остатков внутренностей, жабр и загрязнении.
3.2. Варка конечностей
Промытые конечности и абдомен варят в морской или подсоленной пресной воде, с массовой долей соли 4—5%.
Конечности краба варят при температуре 92—98°С в течение
5—10 мин.
Конечности краба-стригуна варят в течение 3—10 мин, абдомен — 7—10 мин в кипящей воде.
Режим варки в пределах указанных температур в каждом конкретном случае устанавливает лаборатория предприятия.
В процессе варки необходимо следить за загрузкой ковшей, не допуская их переполнения.
В процессе варки проводят частичную замену воды по мере ее загрязнения. Полную замену воды проводят не менее 2 раз в смену для снижения обсемененности -консервов до стерилизации спорами мезофилыных и термофильных микроорганизмов.
3.3. Охлаждение и отделение конечностей
Конечности краба и абдомен после варки охлаждают морской) водой до температуры 45—50°С. При недостаточном охлаждении мясо плохо отделяется от панциря, что значительно снижает выход сортового мяса. Вместе с тем не допускается переохлаждение конечностей до температуры менее 25°С, так как это затрудняет отделение хлопьев свернувшейся крови.
Конечности краба после охлаждения без задержки передают на столы разрывки для отделения их друг от друга и сортирования.
Отделенные друг от друга конечности подают на разделку, не допуская их повреждения, смятия.