3.12.3. Фасование

Фаршевую смесь плотно без пустот фасуют и банки. Норма закладки фаршевой смеси на одну учетную банку 350 г.

3.13. Изготовление консервов «Колбасный фарш «Антарктида»

3.13.1. Измельчение

Отепленные и зачищенные или промытые в воде температурой 20—25 °С блоки мороженого китового мяса измельчают на блокорезках на куски массой 50—200 г. Куски инспектируют, при необ­ходимости проводят дополнительную жиловку отдельных кусков и измельчают на волчке с диаметром отверстии решетки 5—8 мм.

3.13.2. Подготовка шпига свиного

Для изготовления консервов используют шпиг свиной колбас­ный хребтовый и боковой. Шпиг размораживают до температуры в толще кусков 0—4 ^оС, соленый шпиг очищают от соли, срезают загрязненные и пожелтевшие участки и промывают теплой водой температурой 35—40 ^оС.

Со шпига снимают шкурку и измельчают на волчке с диамет­ром отверстий решетки 5—8 мм.

3.13.3. Приготовление шкурки свиной

Шкурку свиную, снятую со свиного шпига, варят в течение 6—8 ч, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий ре­шетки 2—3 мм и куттеруют, добавляя 30—50% пищевого льда, или измельчают на машинах тонкого измельчения. Полученную массу помещают на противни слоем не более 5 см и охлаждают до температуры 0—4°С. Охлажденную массу используют для при­готовления фаршевой смеси. Выход массы спиной шкурки —-100% от массы исходного сырья.

3.13.4. Приготовление растворов натрия

азот и сто кислого (нитрита натрия)

и аскорбиновой кислоты

Нитрит натрия и аскорбиновую кислоту вводят в фарш в виде приготовленных лабораторией отдельных растворов с массовой до­лен компонента 2,5%, приготовленных лабораторией. Для приго­товления 0,56 л раствора нитрита натрия 14 г нитрита натрии рас­творяют в воде температурой 35—40 ^оС. Раствор тщательно пере­мешивают и фильтруют. Для приготовления 0,56 л раствора аскор­биновой кислоты 14 г аскорбиновой пищевой кислоты растворяют в воде температурой 38—22 "С, тщательно перемешивают и фильт­руют.

Для приготовления растворов используют эмалированную или

стеклянную посуду. Готовые растворы передают в цех. В цехе рас­творы хранят в закрытых на замок бачках из нержавеющей стали. На бачках должна быть надпись: «Нитрит натрия, 2,5%-ный рас­твор» или «Аскорбиновая кислота, 2,5%-ный раствор».

Доступ к раствору нитрита натрия должен иметь только мастер и составитель фарша. Срок хранения растворов нитрита натрия— 24 ч, аскорбиновой кислоты— 48 ч.

3.13.5. Приготовление колбасного фарша

Измельченное на волчке китовое мясо загружают в кутер и куттеруют 1—2 мин, постепенно добавляя раствор нитрита нат­рия, распределяя его по всей поверхности мяса. Затем добавляют пищевой лед и воду или только воду температурой 5—10 °С (мас­совой долей 15% от массы мяса). Куттеруют 1 мин и добавляют соль, сахар, крахмал, чеснок, пряности, раствор аскорбиновой кис­лоты, половину массы шпига, предусмотренного рецептурой, и шкурку свиную вареную. Смесь куттеруют 7-—10 мин, а затем вно­сят вторую половину массы измельченного на волчке шпига и про­должают куттерование 2—3 мин до равномерного распределения кусочков шпига по массе фарша.

Колбасный фарш в конце куттерования должен быть вязким, тонкоизмельченным с включениями кусочков шпига размером 1—4 мм. Температура фарша в конце куттерования не должна быть более 12 °С.

Приготовленный колбасный фарш направляют на фасование. Срок хранения фарша с момента приготовления до фасования в банки не более 30 мин.

3.13.6. Рецептура .колбасного фарша на 1000 учетных банок, кг (табл. 20 0)