3.5.2. Варка.
Готовый горячий сахарно-лимонный сироп сливают в эмалированную посуду и загружают в него измельченную морскую капусту в массовом соотношении 2:1. Температура сиропа должна быть 70—75 °С.
Морскую капусту выдерживают в сиропе для пропитывания в течение 1 ч, после чего ее варят в этом сиропе до готовности. Разрешается вместо сиропа использовать сухой сахар. При этом способе измельченную морскую капусту перемешивают с сухим сахаром, раствором лимонной или винно-каменной кислоты и выдерживают в течение 1,5—2,0 ч, после чего варят до готовности.
Варку капусты производят при медленном кипении и периодическом перемешивании. Масса загруженной смеси (капусты, сахара и воды) не должна превышать 2/3 вместимости котла, используемого для варки. Продолжительность варки 25—30 мин с момента закипания. В процессе варки периодически снимают образующуюся при кипении пену. Конец варки определяют по плотности сиропа и органолептическим признакам. Кусочки капусты должны быть неразваренными, плотными. Массовая доля сухих веществ в сиропе по рефрактометру не должна быть менее 62 %.
Сваренную морскую капусту с сиропом сливают в эмалированную посуду и в полуостывшую массу (температурой 60—75 0С) добавляют для аромата концентрированный отвар пряностей (гвоздика, корица), тщательно перемешивают и направляют на фасование.
Допускается вместо гвоздики и корицы использовать ванилин.
3.5.3. Фасование
Готовую морскую капусту с сиропом охлаждают до температуры 40—45 °С и фасуют в чистые высушенные стеклянные или металлические банки.
Нормы закладки на одну учетную банку 400 г.
Фасование необходимо производить в отдельном помещении.
Запрещается дозачистка посуды при розливе.
Не допускается наличие капельной влаги в пустых банках, а также обтирка их ветошью.
3.5.4. Закатывание и пастеризация.
Заполненные банки закатывают и пастеризуют в автоклавах следующим образом: банки укладывают в корзины или сетки и загружают в автоклав, предварительно заполненный водой, подогретой до температуры, превышающей температуру содержимого банок на 5—10°С. При использовании горизонтальных автоклавов их заполняют подогретой водой после загрузки корзин с банками. Толщина слоя воды над верхним рядом банок должна быть 10—18 см. Воду нагревают до температуры 97 °С и пастеризуют банки (5-1-83-130 и 6-1-83-144) в течение 5—7 мин. По окончании пастеризации воду из автоклавов сливают и выгружают банки.
3.6. Консервы рыбные с морской капустой в томатном соусе или в масле
3.6.1. Приготовление фарша для котлет и голубцов.
Для приготовления фарша используют куски, тушки сырой рыбы, ломаные куски термически обработанной рыбы, фарш рыбный.
Сырую или термически обработанную рыбу, или фарш рыбный, вареную морскую капусту, жареный лук измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 3 мм, загружают в фарше мешалку, добавляют компоненты в соответствии с рецептурой и тщательно перемешивают. Фарш должен быть сочным, мягким. Из него формуют котлеты или голубцы по форме котлет.
3.6.2. Порционирование.
Рыбу порционируют в соответствии с технологической инструкцией № 1.
Для консервов «Солянка рыбная «Приморская» рыбу порционируют на кусочки размером 2,5—3,0 см.
3.6.3. Обжаривание и бланширование.
Обжаривание рыбы и котлет, бланширование голубцов проводят в соответствии с технологической инструкцией № 1, обжаривание, варку морской капусты в соответствии с п.п. 3.1.5. и 3.1.7 данной инструкции. Голубцы бланшируют острым паром ориентировочно в течение 15 мин.
3.6.4. Приготовление гарнира.
Подготовку компонентов для гарнира проводят в соответствии с технологической инструкцией № 2. Компоненты гарнира смешивают в соотношениях, указанных в рецептурах. Все составные части должны быть равномерно распределены в массе гарнира.
3.6.4.1. Подмаринование морской капусты
3.6.5. Охлаждение и фасование
Обжаренную рыбу и котлеты, бланшированные голубцы охлаждают до температуры 35—40 0С и передают на фасование. Куски рыбы укладывают поперечным срезом к донышку банки или плашмя. Тушки мелких рыб укладывают плашмя параллельными рядами. Котлеты, голубцы укладывают в банку в один ряд на ребро или плашмя. Шинкованную морскую капусту или гарнир из морской капусты и овощей укладывают на дно или сверху рыбы и котлет, или к стенке банки.
3.6.6. Заливка.
Банки, наполненные компонентами, заливают томатным соусом или маслом температурой не ниже 85 °С.
Технология приготовления томатного соуса для консервов «Солянка рыбная «Приморская» согласно п. 3.1.4.2. технологической инструкции по производству рыборастительных консервов.
Массовая доля сухих веществ в томатном соусе по рефрактометру (без масла), %: для консервов из ставриды мелкой 14—15, сельди иваси 28—29, рыбных котлет 19—20.
