3.4.2. Порционирование

Подготовленное вареное мясо кальмара (тушку, мантию с го­ловой, филе, щупальца с головой) или осьминога (мантию, щу­пальца) порционируют на кусочки шириной 0,5—0,7 см, длиной не более 5 см. Филе и мантию кальмара шинкуют на полоски шири­ной не более 0,7 см и длиной равной длине или ширине банок. Щупальца осьминога режут на 2—4 части продольно или на по­перечные кружочки толщиной не более 1 см.

3.4.3. Приготовление душистого уксуса

Душистый уксус готовят в соответствии с п. 3.3.5. настоящей инструкции.

3.4.4. Приготовление ароматизированного

масла

Растительное масло ароматизируют перцем красным сладким в соответствии с технологической инструкцией № 2, п. 2.3.2.

Ё профильтрованное и охлажденное до температуры 80—90 °С масло добавляют укропное масло и смесь направляют на заливку в банки.

Допускается закладка укропного масла в душистый уксус, а также замена пюре сладкого красного перца томатной пастой 30%-ной в массовом соотношении 1:1.

Оставшуюся после ароматизации смесь пюре сладкого красно­го перца с маслом используют для приготовления соусов при изготовлёнии консервов в томатном соусе, добавляя ее к томатной пасте с пересчетом на сухие вещества. Масса смеси должна со­ставлять не более 10 % от массы закладки томатной пасты со­гласно рецептуре соуса.

3.4.5. Фасование и заливка

В банки закладывают соль и душистый уксус, затем порционированное мясо осьминога или кальмара. Мясо моллюсков уклады­вают в соответствии с п. 3.3.6. настоящей инструкции.

При изготовлении консервов «Морские деликатесы в аромати­зированном масле» на дно банки укладывают поочередно порция­ми мясо кальмара, осьминога и трубача массовыми долями соот­ветственно 35, 35 и 30 %.

Поверх уложенного продукта на середину банки закладывают кусочек сухого красного горького перца размером 1,8 см² (на од­ну учетную банку) и репчатый лук, нарезанный кружочками (све­жий или замоченный сушеный), предварительно выдержанный в течение 15 мин в растворе уксусной кислоты массовой долей 2 % | при массовом соотношении лука и раствора 1 : 2.

В наполненные банки заливают ароматизированное масло тем­пературой 75—85 ⁰С.

Технологическая инструкция по производству консервов из морского гребешка

1. Сырье

Для изготовления консервов используют морской гребешок сырец природный и выращенный в хозяйствах.

Для изготовления консервов «Мясо морского гребешка нату­ральное» используют мускул морского гребешка сырца.

Для изготовления консервов «Ассорти морское с морским гре­бешком» используют мускул, мантию, икру, молоки морского гре­бешка сырца; мантию и мускул морского гребешка мороженые, раздробленные или деформированные экземпляры мускула, отсортированные при изготовлении мороженого филе гребешка; мор­скую капусту сырец, мороженую и сушеную.

Для изготовления консервов «Плов любительский (с морским гребешком)» используют мантию, мускул морского гребешка сыр­ца и мороженого.

Транспортирование, прием и хранение сырья производят в со­ответствии с технологической инструкцией № 1.

2. Схема технологического процесса

2.1. Общие процессы

Мойка ракушек, разделка, размораживание, мойка, эксгаустирование и закатывание, мойка банок, стерилизация, охлаждение, мойка и сушка банок, этикетирование, упаковывание, складирова­ние и хранение консервов.

2.2. Изготовление консервов «Мясо морского гребешка натуральное»

Варка, охлаждение, стекание влаги, фасование, заливка.

2.3. Изготовление консервов «Ассорти морское с морским гребешком»

Варка, стекание влаги, охлаждение, порционирование, обжари­вание мантии, икры и молок, моркови, морской капусты, приготов­ление смеси, томатного соуса, фасование, заливка.

2.4. Изготовление консервов «Плов любительский (с морским гребешком)».

Порционирование, пассерование, подготовка риса, лука, моркови, томатной пасты, приготовление смеси, фасование.

3. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Подготовку материалов и тары, эксгаустирование, закатывание, стерилизацию, товарное оформление и хранение консервов проводят по технологическим инструкциям № 2—5.

Подготовку морской капусты проводят в соответствии с техно­логической инструкцией по производству консервов из морской капусты.

3.1. Общие операции

3.1.1. Мойка ракушек

Ракушки морского гребешка моют в машинах под сильным струями воды (давление 0,4 МПа и более).

Допускается мойка ракушек в ваннах с ложным дном и решет­чатых ящиках при непрерывной подаче воды и интенсивном пере­мешивании.

3.1.2. Разделка

Промытые ракушки гребешка сортируют, отбраковывают экземпляры с открытыми раковинами и уснувшие.

Для разделки нож вводят в щель между створками гребешка внутрь ракушки по плоской створке и подрезают сзади мускул-за­мыкатель. Створки открывают, извлекают мантию, икру, молоки и несъедобные части, тела, затем отделяют мускул.

3.1.3. Размораживание

Размораживают мантию, мускул морского гребешка в проточ­ной морской или пресной воде температурой 15—20 ⁰С не более 2 ч. Не допускается оставлять размороженных моллюсков в воде.

3.1.4. Мойка

Икру, молоки, мантию или мускул морского гребешка сырец или размороженные тщательно промывают от песка или других загрязнений в проточной морской или пресной воде температурой не более 20 °С, одновременно зачищают черную пленку у мантии. При мойке отсортировывают сильно помятые икру и молоки.

Промытые мантию, мускул, икру и молоки морского гребешка направляют на стекание влаги в течение 10—15 мин.

3.2. Консервы «Мясо морского гребешка натуральное»

3.2.1. Варка

После мойки и стекания влаги целые экземпляры мускула гре­бешка укладывают в корзины или сетки из нержавеющей стали и варят в течение 5—6 мин в кипящем солевом растворе с массовой долей соли 2%. Массовое соотношение мускула гребешка и соле­вого раствора 1:3.

После загрузки мускула вода в котле должна закипеть не по­зднее чем через 4—5 мин.

В зависимости от состояния и размеров мускула время варки уточняет лаборатория предприятия.

Во избежание потемнения мяса запрещается укладывать и ва­рить мускул морского гребешка в сетках и котлах, изготовленных из черного металла и меди.

Допускается двухразовое использование солевого раствора.