1.3.6. Смешивание с посольной смесью

и фасование

Рыбу, направляемую на фасование, взвешивают в банки. Смешивание рыбы с посольной смесью проводят согласно п. 5.2.1. технологической инструкции № 1, Рыба, уложенная в банку, должна быть равномерной по величине. Допускаются отклонения по длине: для сайры, салаки и обезглавленных океанический рыб (скумбрии, ставриды, сардинеллы) - 4 см, неразделанных сардины и сардинопса — 3 см, неразделанной мелкой рыбы. (кильки, тюльки, мойвы, хамсы, песчанки) — 2 см,

Рыбу укладывают в банку плотными параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами, причем в ряду каждую рыбу по отношению к соседней — головной частью к хвостовой. Сайру укладывают спинками к крышке банки. Для обезглавленной океанической рыбы и для сельди нижний ряд должен быть уложен спинками вниз, а второй и последующие ряды — спинками вверх. Для обезглавленной океанической рыбы, кильки, мойвы, салаки, тюльки хамсы и песчанки допускается укладка под крышку двух рыб для прикрытия голов и хвостовых плавников рыб верхнего ряда и одного куска скумбрии или ставриды шириной не менее 5 см для установления стандартной массы рыбы в банке. При укладывании кильки, мойвы, салаки, тюльки, хамсы, песчанки в стеклянные банки, анчоуса в металлические банки допускается;

вертикальное укладывание по высоте банки боковой стороной в стенке, головой к донышку; верхняя свободная часть банки может быть дополнена горизонтальными рядами рыб;

горизонтальное укладывание винтообразным способом по высоте банки боковой стороной к стенке так, чтобы хвостовые части рыб прикрывали головные части нижележащих рыб.

В незаполненную часть банки рыбу укладывают вертикально, головами вниз, с загнутыми в середину банки хвостовыми плавниками.

Допускается безрядовое укладывание с разравниванием рыбы по рядам сардины и сардинопса, а также анчоуса, кильки, хамсы, тюльки салаки длиной не более 17 см в металлических банках вместимостью 400—1650 см³ и полимерных банках вместимостью 400-1300 см³

Допускается безрядовое кольцеобразное укладывание мойвы на плавучих базах «Даурия», «Рыбный Мурман», «Хлобыстов», «Арктика» «Профессор Баранов», «Ссврыба», «Василисин».

1.3.7. Осадка рыбы в банках и заливка

Банки с рыбой перед закатыванием выдерживают для осадки, чтобы верхний ряд рыбы не выступал над бортом банки. Продолжительность осадки не должна быть более 20 ч. После осадки рыбы банки закатывают и передают на последующие операции. Допускается взамен осадки подпреосовка рыбы в банках.

Соле-сахарную заливку или солевой раствор готовят в соответ­ствии с п. 1.3.8. и 1.3.9.

Соле-сахарная заливка для пресервов из кильки черноморской, хамсы и тюльки должна быть охлаждена до температуры не более 5 ⁰C.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ РЫБНЫХ ПРЕСЕРВОВ

2. Пресервы пряного посола

2.1. Сырье

Для изготовления пресервов пряного посола используют рыбу сырец охлажденную или мороженую следующих видов: анчоус длинной не менее 10 см; кильку балтийскую и черноморскую длиной не менее 8,5 см; кильку североморскую длинной не менее10 см; мойву жирную с массовой долей жира не менее 6,5% длиной не менее 11 см; в обезглавленном виде не менее 10 см; пелядь озерную и прудовую длиной не менее 8,5 см; рипус длиной не менее 16cм; ряпушку длиной не менее 8,5 см; ряпушку сибирскую длиной не менее 17 см; сайру (сырец или охлажденную) длиной не менее 17 см; салаку длиной не менее 9 см; сельдь атлантическую с массовой долей жира не менее 6,0% длиной не менее 9,5 см; сельдь атлантическую, вылавливаемую в Балтийском море, с массовой долей жира не менее 6% длиной не менее 18 см; сельдь беломорскую (минимальной длиной не менее установленной правилами рыболовства); сельдь азово-черноморскую (мелкую и среднюю) длиной не менее 9 5 см; сельдь круглую с массовой долей жира не менее 12% длиной не менее 13,5 см; сельдь иваси (сырец или охлажденную с массовой долей жира не менее 6% длиной не менее 17 см; сельдь тихоокеанскую мелкую (озерную) с массовой долей жира не менее 6,0% длиной не менее 9,5 см; сельдь тихоокеанскую мелкую жирную, вылавливаемую в заливах Анива и Терпения, с массовой долей жира не менее 12% длиной не менее 17 см; сельдь тихоокеанскую мелкую жирную с массовой долей жира не менее 12% длиной от 19 до 22 см; тугун (сельдь сосвинскую длиной не мене 8,5 см; тугун ленский и енисейский длиной не менее 8,5 см, тюльку длиной не менее 5,5 см; хамсу длиной не менее 8,5 см.

Для изготовления пресервов может быть использован полуфабрикат специального или пряного посола.

Допускается использовать полуфабрикат простого посола для изготовления пресервов из каспийской кильки, черноморской кильки, хамсы, тюльки.

Массовой поваренной соли в полуфабрикатах, направляемых на изготовление пресервов, не должна быть более 10%. Пресервы. из жирной мойвы, североморской кильки, атлантической, беломорской сельди изготовляют из рыбы-сырца, охлажденной или мороженой.

Пресервы «Кильки таллиннские пряного посола», «Кильки рижские пряного посола», «Кильки рижские с вином», «Кильки ленинградские пряного посола», «Кильки балтийские с укропом», «Кильки балтийские пряного посола с чесноком» изготовляют из балтийской и североморской кильки сырца и охлажденной длиной не менее 9,5 см, с массовой долей жира не менее 8%.

Пресервы: из сайры изготовляют из рыбы-сырца и охлажденной рыбы.

Для изготовления пресервов из кильки черноморской и хамсы допускается использовать соленый полуфабрикат со сроком хране­ния не более 1 мес.

Рыба, направляемая на изготовление пресервов, должна быть охлаждена до температуры в теле рыбы не более 5°С, сельдь ива­си — до температуры в теле рыбы от 0 до 3°С.