3.116; Приготовление маринада

В котел заливают воду, растворы соли и сахара, предваритель­но профильтрованные, загружают крупнодробленные пряности (в марлевом мешочке) и варят при слабом кипении в течение 20— 30 мин при закрытой крышке. Затем отвар настаивают в течение 40 мин, охлаждают до температуры не более 25 ⁰С и при необхо­димости дополнительно профильтровывают. Уксусную кислоту до­бавляют в маринад после охлаждения перед использованием.

Рецептуры маринадов для горчичного соуса на 1000 учетных банок, кг (табл. 192)

3.1.7. Фасование и заливка

Кружочки сырого или маринованного мускула морского гре­бешка укладывают ровными горизонтальными рядами. На дно банки, между рядами мускула и сверху, укладывают маринован­ный репчатый лук (для пресервов в горчичном соусе), гвоздику и душистый перец, заливают горчичным или укропным соусами температурой не более 20 °С и направляют на укупоривание.

Допускается изготовление пресервов без лука.

3.2. Пресервы «Кальмар в маринаде с красным перцем», «Кальмар в маринаде с черным перцем»

Размораживание, мойку, разделку, снятие кожного покрова и варку проводят в соответствии с технологической инструкцией по изготовлению консервов из кальмара.

3.2.1. Шинкование кальмара и приготовление смеси

Вареный кальмар режут на полоски длиной 5'—7 см, шириной 0,5 см и смешивают с мелкомолотым перцем и другими компонен­тами согласно рецептуре.

3.2.2. Приготовление маринада для морской капусты

Маринад для маринования морской капусты готовят в соответствии с п. 3.1.6. настоящей инструкции

3.2.3. Маринование морской капусты

Шинкованную вареную морскую капусту заливают маринадом в массовом соотношении 1:1, выдерживают в течение 4—5 ч и подвергают стеканию влаги. Затем маринованную морскую капу­сту перед фасованием смешивают с растительным маслом согласно рецептуре.

3.2.4. Маринование лука

Лук Маринуют в соответствии с п. 3.1.4. настоящей инструкции.

3.2.5. Приготовление маринадной заливки

Маринадную заливку готовят в соответствии с п. 3.1.6 настоя­щей инструкции.

3.2.6. Фасование и заливка

В банки укладывают смесь кальмара с другими компонентами, затем маринованную морскую капусту и сверху маринованный лук или все компоненты (кроме заливки) равномерно перемешивают и фасуют в банки.

В наполненные банки заливают маринадную заливку. Продолжительность технологического цикла от разделки каль­мара до укупоривания банок не должна быть более 2 ч.

3.3. Пресервы «Трубач в пряно-майонезной заливке»,

«Трубач в майонезно-желейной заливке», «Трубач

в майонезной заливке»

3.3.1. Сортирование и мойку ракушек,

варку и охлаждение, разделку ракушек,

мойку мяса, стекание влаги, размораживание

и разделку, мойку проводят в соответствии

с технологической инструкцией по изготовлению консервов из трубача

3.3.2. Варка, шинкование

После мойки и стекания влаги мясо трубача варят в кипящем солевом растворе массовой долей 3% в течение 40 мин при массо­вом соотношении солевого раствора и мяса трубача 3:1. Смену раствора проводят через три-четыре загрузки.

После варки мясо трубача моют и направляют на стекание влаги, а затем шинкуют или режут мелкими кусочками.

3.3.3. Приготовление майонез ной заливки

В горячую воду вносят сахар, соль и выдерживают при темпе­ратуре 95—98 °С до полного растворения, полученный раствор ох­лаждают, фильтруют, после чего добавляют уксусную кислоту, майонез, бензойнокислый натрий согласно рецептуре и все тща­тельно перемешивают.

3.3.4. Приготовление майонезно-желейной

заливки

В кипящую воду закладывают сахар, соль, пряности и варят при слабом кипении в течение 10 мин.

Желатин заливают холодной водой температурой не более 25 °С для набухания в массовом соотношении 1 :6 и выдерживают в те­чение 30—40 мин. Набухший желатин вводят в кипящий пряный раствор и кипятят в течение 1—2 мин. Раствор процеживают, ох­лаждают до температуры 25—30 °С и постепенно, при постоянном перемешивании, вливают в него майонез до получения однородной консистенции, в конце вносят уксусную кислоту.