3.3.5. Приготовление пряно-майонезной
заливки
В горячую воду вносят сахар, соль и выдерживают при температуре 95—98 °С до полного растворения.
3.3.6. Фасование и заливка
Нашинкованное или нарезанное мясо трубача укладывают в банки и заливают соответствующей заливкой.
Нормы закладки на одну учетную банку: мяса трубача —245 г, заливки — 105 г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ
ИЗ МЯСА КИТОВ
1. СЫРЬЕ
Для изготовления консервов используют мясо китов минке (с послеубойным периодом не более 10 ч) парное или мороженое, взятое со спинно-боковых, реберных, хребтовых, шейных и прихвостовых участков туши, а также брюшину, хвостовые и грудные плавники (ласты).
2. СХЕМА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА 2.1. Общие операции
Разделка пластов мяса китового и брюшины, созревание и охлаждение мяса китового парного и брюшины, порционирование, выдерживание в воде, размораживание, удаление крови (отмывание), центрифугирование, подготовка материалов, подготовка тары.
2.2. Изготовление консервов
«Мясо китовое натуральное с добавлением масла»
Фасование мяса, соли и пряностей, дозирование масла.
2.3. Изготовление консервов «Тушенка «Антарктика» — из китового мяса»
Фасование, бланширование, закладка пряностей, дозирование соли и жира".
2.4. Изготовление консервов «Ветчина «Минке» в ароматизированном масле»,
«Ветчина «Минке» в пряно-солевой заливке»
Варка, ополаскивание, стекание и охлаждение, порционирование, приготовление ароматизированного масла, приготовление пряно-солевой заливки, фасование, дозирование масла и заливки.
2.5. Изготовление консервов «Мясо китовое «Закусочное»
Приготовление ароматизированного рассола, выдерживание мяса в ароматизированном рассоле, отмочка, фасование и дозирование масла.
2.6. Изготовление консервов «Фарш китовый «Закусочный»
Подготовка сала брюшины, приготовление фаршевой смеси, фасование.
2.7. Изготовление консервов «Колбасный фарш «Антарктида»
Измельчение, подготовка шпига свиного, подготовка шкурки свиной, приготовление растворов нитрита натрия и аскорбиновой кислоты, приготовление колбасного фарша, фасование.
2.8. Общие операции
Эксгаустирование и закатывание, мойка закатанных банок, стерилизация, мойка и сушка банок после стерилизации, этикетирование, упаковывание, складирование и хранение консервов.
3. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
Подготовку материалов и тары, эксгаустирование и закатывание, мойку закатанных банок, стерилизацию, мойку и сушку банок после стерилизации, этикетирование, упаковывание, складирование и хранение консервов проводят в соответствии с технологическими инструкциями № 1—5.
3.1. Разделка пластов мяса китового и брюшины
Парное мясо китов разрезают на куски массой 10—15 кг, срезают верхний слой соединительной ткани, удаляют крупные сухожилия, прирези сала.
У брюшины удаляют соединительную ткань с поверхности мяса, куски с кровоизлияниями, обрезают неровные края и разделывают на куски массой 10—15 кг.
3.2. Созревание и охлаждение мяса китового парного и брюшины
Куски мяса и брюшины раскладывают в один слой и выдерживают для созревания и охлаждения не более 24 ч.
3.3. Порционирование
Мясо китовое охлажденное порционируют на куски высотой 4—6 см, шириной 5—10 см, длиной 15'—20 см. Для консервов «Ветчина «Минке» проводят разделку кусков брюшины и порционирование следующим образом: гофрированную часть с салом отделяют от мясной части брюшины так, чтобы толщина оставшегося слоя сала составляла не более 0,5 см.
Подготовленную брюшину порционируют поперек брюшных полос на куски шириной 6—8 см, длиной 30 см.
3.4. Выдерживание в воде
Порционированные куски китового мяса и брюшины выдерживают в проточной морской воде температурой от 0 до минус 1 °С не более 5 ч, или морской или пресной воде температурой 15— 18 °С в течение 2—3 ч. Массовое соотношение мяса и воды 1:2.
3.5. Размораживание
Блоки китового мяса предварительно отепляют до температуры внутри блока от минус 5 до минус 10 °С, затем распаковывают и зачищают участки с нарушением глазури и признаками окисления мяса.
Размораживание мяса китового и брюшины проводят в проточной морской или пресной воде температурой не более 20 °С. Допускается размораживание мяса в воде температурой 40 °С в течение 40—50 мин. Размораживание продолжают до распадения блоков и достижения температуры в толще кусков мяса или брюшины минус 1 °С.
Для консервов «Колбасный фарш «Антарктида» отепленные и зачищенные блоки мороженого мяса направляют на измельчение. Размороженные куски брюшины порционируют, выдерживают в воде (пп. 3.3 и 3.4.) и направляют на варку.