3.2. Консервы «Морская капуста в томатном соусе» и «Морская капуста с овощами в томатном соусе»
3.2.1. Приготовление смеси обжаренных морской капусты, овощей и томатного соуса.
Обжаренные морскую капусту, морковь, свеклу и горячий томатный соус тщательно перемешивают.
Рекомендуется добавлять измельченный и обжаренный белый корень массой 2—3 % от массы смеси и измельченную свежую зелень петрушки и укропа массой 0,5—1,0 % от массы смеси. При этом соответственно уменьшается норма закладки обжаренной моркови. Для консервов «Морская капуста в томатном соусе» об жаренную морскую капусту и томатный соус перемешивают.
Смесь направляют на фасование.
3.2.2. Фасование
Подготовленную смесь фасуют в банки и без задержки направляют на закатывание.
Норма закладки на одну учетную банку 350 г.
3.3. Консервы «Трепанг с морской капустой и овощами
в томатном соусе», «Кукумария с морской капустой
и овощами в томатном соусе», «Дары моря»,
«Салат из кукумарии с морской капустой»
3.3.1. Доочистка, варка и обжаривание трепанга и кукумарии , кальмара.
Дочистку охлажденного или размороженного трепанга проводят тщательным промыванием брюшной полости щетками или зачисткой ее ножами до полного удаления остатков внутренностей песка.
Варят трепанг в кипящей морской или подсоленной воде с массовой долей соли до 3 % при массовом соотношении трепанга воды 1 : 2. Продолжительность варки с момента закипания воды 20—30 мин. Воду меняют после 3—4 варок. Продолжительность варки в каждом отдельном случае уточняет лаборатория. Вареный трепанг охлаждают в проточной морской воде в течение 54 8 мин до температура 20 °С, затем тщательно промывают в пресной воде и направляют на кратковременное стенание влаги.
Сваренный и промытый трепанг измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 10—15 мм и обжаривают в масле Продолжительность обжаривания трепанга 4—6 мин при температуре 140—160 0С. Конец обжаривания характеризуется следующий ми признаками: кусочки трепанга сжимаются, становятся плотными на ощупь и приобретают коричневую окраску на срезах. Обжаренный трепанг охлаждают и направляют на приготовлений смеси. Потери массы трепанга на обжаривание составляют 14-18 %.
Разделку, варку, резку, обжаривание кукумарии проводят соответствии с технологической инструкцией по производству консервов из кукумарии.
Разделку, снятие кожного покрова кальмара (мантии, щупалец) осуществляют в соответствии с технологической инструкцией по производству консервов из кальмара. Очищенный и промытый кальмар (мантию или щупальца) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 12—14 см и направляют на приготовление. смеси.
3.3.2. Приготовление смеси из трепанга
(кальмара, кукумарии), морской капусты,
овощей, томатного соуса или масла.
3.2.2.2. Приготовление томатных соусов
Технология приготовления соусов согласно п. 3.7.1. технологической инструкции по производству рыбных консервов в томатном соусе.
Подготовленную смесь компонентов (трепанга, кальмара или кукумарии) с морское капустой, овощами, томатным соусом или маслом фасуют в банки.
Норма закладки массы смеси на одну учетную банку 350 г.
3.4. Консервы «Голубцы из морской капусты в томатном соусе»
3.4.1. Приготовление фарша.
3.4.2. Приготовление голубцов.
Фарш развешивают на порции из расчета закладки в каждую банку 2—3 голубца.
Каждую порцию фарша укладывают на лист морской капусты и заворачивают трубочкой или конвертом по форме голубца.
Масса одного голубца должна составлять 50—75 г, в том числе массовая доля морской капусты 58 %, фарша — 42 %.
3.4.3. Фасование и заливка.
3.5. Консервы «Морская капуста в сиропе (варенье)»
3.5.1. Приготовление сиропа.
Сахарный сироп готовят с массовой долей сухих веществ 70-80%.
Сахар заливают водой температурой 35—60 °С, перемешивают и постепенно нагревают до кипения. В процессе варки сиропа снимают образовавшуюся на поверхности пену. Прокипяченный сироп фильтруют через сито из нержавеющей стали с размером ячеи не более 1X1 мм. Готовый профильтрованный сироп должен быть прозрачным и не иметь механических примесей. В профильтрованный горячий сироп температурой 75—85 °С добавляют лимонную или винно-каменную кислоту.
