3.1.6. Разделка и сортирование мяса мидий

У бланшированных мидий извлекают мясо из створок. Затем от мяса отделяют биссус, осколки ракушек. У дальневосточных ми­дий, кроме того, отделяют жабры, которые направляют на изготов­ление технической продукции. Одновременно отсортировывают мя­со с видимыми известковыми включениями («жемчугом») и сильно загрязненное илом и песком.

Мясо мидий, отсортированное с наличием известковых включе­ний («жемчуга»), направляют на кормовые цели.

3.1.7. Мойка мяса мидий и стекание влаги

Для удаления песка и других загрязнений отсортированное без видимых известковых включений (чистое) мясо мидий промы­вают в проточной пресной воде при непрерывном перемешивании мяса. Продолжительность мойки мяса мидий—5—7 мин, мяса бе­ломорских мидий—1,5—2,0 мин. Мясо дальневосточных мидий промывают поштучно.

Промытое мясо выдерживают 30 мин на сетках для стекания излишней влаги или отжимают, не допуская повреждения его. Продолжительность хранения промытого мяса мидий до направле­ния па последующие операции не должна быть более 2 ч.

В промытом мясе не менее 1 раза в смену определяют содер­жание минеральных примесей.

3.1.8. Обработка мяса мидий с «жемчугом» (дробление)

Мясо мидий с «жемчугом» (пищевое) перед дроблением по­штучно инспектируют и моют в проточной воде в течение 3 мин.

Мясо мидий дробят в машине для отделения «жемчуга» в про­точной воде в течение 6—8 мин. После дробления мясо отжимают на сетках для удаления излишней влаги и направляют на произ­водство консервов или замораживают блоками. Срок хранения мороженого дробленого мяса должен быть не более 10 сут при температуре не более минус 18 °С.

Повторная заморозка мяса мидий запрещается. В промытом дробленом мясе мидий не менее 1 раза в смену Определяют содержание минеральных примесей.

3.1.9. Упаривание бульона

Бульон, образующийся при бланшировании мидий, фильтруют и перекачивают в вакуум-аппараты для упаривания до массовой доли сухих веществ (по рефрактометру) 3—4% в зависимости от вида консервов. При заполнении вакуум-аппарата объем бульона не должен превышать половины вместимости аппарата. Допуска­ется упаривание бульона в открытых котлах с паровой рубашкой.

При изготовлении консервов «Плов таврический из мидий» до­пускается использовать заготовленный заранее мидийный бульон с массовой долей сухих веществ (по рефрактометру) не менее 10%.

Бульон доводят до кипения, затем разливают в стеклянные бу­тыли и герметично укупоривают. Хранят бульон не более 10 сут при температуре от 0 до 5°С.

Перед использованием заготовленный заранее бульон разбав­ляют до требуемой плотности водой, вносят соль и кипятят в течение 5—10 мин. -

3.1.10. Размораживание варено-мороженого мяса мидий

Варено-мороженое мясо мидий размораживают на воздухе или в пресной воде при температуре 15—20 "С не более 2 ч до распа­дения блоков. Дробленое мясо мидий размораживают только на воздухе. Размороженное мясо мидий инспектируют и ополаски­вают водой.

3.2. Изготовление консервов «Мидии черноморские в собственном соку»

3.2.1. Фасование Подготовленное мясо мидий фасуют в банки насыпью.

3.2.2. Заливка

В наполненные мясом банки заливают упаренный мидийный бульон температурой 75—85 °С и массовой долей сухих веществ (по рефрактометру) 8—10%.

3.2.3. Норма закладки на одну учетную банку

Для консервов «Мидии черноморские в собственном соку»; мяса мидий — 285 г, бульона — 65 г (в том числе соль 5 г).

3.3. Изготовление консервов «Мидии копченые в масле»

3.3.1. Посол мяса

Промытое мясо мидий черноморских подсаливают в солевом растворе плотностью 1,1 г/см³ в течение 15—30 с, массовое соотно­шение мяса и солевого раствора 1:5. После посола мясо выдер­живают на решетках от 20 до 25 мин для стекания солевого рас­твора. Массовая доля соли в мясе мидий после посола должна быть 1,2—1,6%. Допускается введение сухой соли непосредственно в банки.

3.3.2. Копчение мяса мидий

Копчение мяса мидий проводят дымом в коптильных установ­ках или обработкой коптильным препаратом «Минх».

Перед копчением мясо мидий раскладывают на делевые или металлические сетки, натянутые на каркас. Во избежание слипа­ния и для обеспечения равномерного копчения разложенное на сет­ки мясо мидий не должно соприкасаться друг с другом.

Копчение проводят следующим образом: сетки с мясом мидий помещают в прогретую до температуры 35-40 °С камеру для под­сушивания. Подсушивание проводят при постепенном (в течение 30 мин) подъеме температуры до 70 ⁰С для полного удаления вла­ги с поверхности мяса мидий. В течение всего процесса подсуши­вания двери коптильной камеры должны быть открыты. Затем двери камеры закрывают и мясо мидий коптят дымом в течение 10—30 мин при температуре 70—75 °С. Копченое мясо мидий дол­жно быть подсушено на поверхности и иметь запах копчености.

Копчение мидий беломорских проводят следующим образом: сетки с мясом мидий помещают в подогретую камеру с темпера­турой воздуха 25—30 °С, затем постепенно (в течение 30 мин) температуру доводят до 50 °С. Коптят мясо мидий при температу­ре 50—55 °С в течение 15—20 мин.

Режим подсушивания и копчения уточняет лаборатория для каждого вида мидий в зависимости от типа коптильной установки.

Для копчения мидии обрабатывают коптильным препаратом «Минх», который предварительно растворяют в воде в объемном соотношении 1 : 4.

Мясо мидий после посола укладывают в сетчатый противень слоем не более 5 см и опускают на 1—2 с в отфильтрованный рас­твор коптильной жидкости. Массовое соотношение мяса и жидко­сти 1 : 6 или 1 : 8.

Допускается обработка мяса мидий раствором коптильной жид­кости орошением.

После стекания жидкости мясо, разложенное на решетах в )дин ряд, подсушивают в условиях принудительной циркуляции воздуха при температуре 70—120°С в течение 15—30 мин.

Относительные потери мяса мидий при копчении и подсушива­нии составляют 25—29%. После копчения мясо мидий охлаждают на воздухе до температуры 35—40 °С и инспектируют.

Консервы «Мидии копченые в масле» можно вырабатывать из мяса мидий подсушенного и залитого маслом, ароматизированным коптильной жидкостью. Ароматизируют растительное масло в со­ответствии с технологической инструкцией № 2. Подсушивание мяса мидий проводят аналогично подсушиванию мяса мидий, об­работанного коптильной жидкостью.