3.1.3. Сортирование и мойка

После выдерживания в воде мидии отделяют от прилова, пус­тых раковин и других примесей, отсортировывают уснувшие и би­тые мидии. У мидий черноморских естественных банок отсортиро­вывают экземпляры длиной менее 50 мм, выращенных в хозяйст­вах— экземпляры длиной менее 40 мм.

Мидии дальневосточные сортируют по размерам на мелкие — от 100 до 150 мм (по большой оси) и крупные — более 150 мм.

Сортирование беломорских мидий проводят согласно п. 3.1.4. настоящей инструкции.

После сортирования мидии моют в проточной воде до полного удаления с поверхности створок налета, ила, песка и других за­грязнений.

3.1.4. Бланширование

Бланширование черноморских мидий с одновременным отделе­нием мяса от створок проводят в бланширователях по двухступен­чатому температурному режиму: сначала при температуре от 65 до 75 °С, затем при температуре от 98 до 100 °С. Продолжитель­ность бланширования в каждой температурной зоне от 4 до 5 мин. Выделившийся при бланшировании мидий бульон собирают и по­сле упаривания используют на пищевые цели,

Дальневосточные мидии бланшируют острым паром с соблюде­нием режимов, указанных в табл. 188.

Допускается бланширование дальневосточных мидий в котлах с паровым обогревом. При этом способе мидии укладывают в ме­шок из дели или в проволочные корзины и погружают в кипящий солевой раствор с массовой долей поваренной соли 3—4% или в морскую воду из расчета 100 л раствора на 150—200 шт. мелких мидий или 100—120 шт. крупных мидий. После загрузки мидий в котел вода должна закипеть не позднее чем через 4—5 мин. До­пускается использовать солевой раствор не более 3 раз. Конец бланширования мидий определяется полным раскрытием створок, свертыванием мяса в комочек и легким его отделением от створок, а также свободным отделением биссуса от мяса.

Бланширование беломорских мидий проводят в бланширователях по двухступенчатому режиму. Сначала мидии бланшируют при температуре 55—65 °С в течение 10 мин в морской воде с мас­совой долей соли (NaCl) не менее 10%. Затем мидии снимают с субстратов, отделяют битые и разделяют сросшиеся друзы. Отде­ленные мидии промывают под душирующим устройством морской водой, подогретой до температуры 30—35 °С, и направляют на сортировочную машину для отсортировывания мидий размером менее 40 мм. Затем мидии бланшируют вторично при температуре 100—105 °С в течение 15 мин. После бланширования вареные ми­дии направляют в дезинтегратор с солевым раствором плотностью 1,09 г/см³ для отделения мяса от створок и одновременного про­саливания мяса до массовой доли соли не более 2%.

3.1.5. Охлаждение

После бланширования мидии охлаждают на воздухе до темпе­ратуры 30—40 °С. Продолжительность охлаждения не должна быть более 60 мин. Допускается охлаждать дальневосточные ми­дии кратковременным (не более 10 мин) погружением корзин с мидиями в проточную или периодически сменяемую пресную воду или орошением.

Мидии черноморские охлаждают кратковременным орошением проточной пресной водой и в процессе транспортирования отде­лившегося мяса в гидрожелобе. Продолжительность охлаждения мяса мидий в воде не должна быть более 2 мин.