5. Пресервы из неразделанной рыбы в различных заливках (соусах)

5.1. Сырье

Для изготовления пресервов используют кильку черноморскую сырец, охлажденную, мороженую длиной не менее 8,5 см, а также соленый полуфабрикат с массовой долей соли не более 10% и сро­ком хранения не более 1 мес.

5.2. Схема технологического процесса

Пресервы из неразделанной рыбы в различных соусах готовят по следующей технологической схеме: размораживание, сортирование, мойка, посол (для сырца, охлажденной, мороженой), мойка и стекание влаги, подготовка материалов, приготовление заливок (соусов), приготовление гарнира, подготовка тары, сортирование рыбы, фасование, заливка, контроль перед закатыванием, закатывание или укупоривание банок, мойка, протирка, этикетирование, упаковывание, складирование, созревание и. хранение.

5.3. Описание технологического процесса

Подготовку сырья, посол рыбы (допускается совмещать с размораживанием), подготовку материалов и тары, закатывание (уку­поривание), товарное оформление и хранение пресервов произво­дят по технологическим инструкциям № 1—5.

5.3.1. Мойка

Мойку соленого полуфабриката проводят соответственно с; п. 2.3.1. настоящей инструкции.

5,3.2. Фасование

Рыбу укладывают параллельными или взаимно перекрещиваю­щимися рядами, наклонно, причем в ряду каждую рыбу по отношению к соседней укладывают головой к хвостовой части. Нижний* ряд укладывают спинками вниз, второй и последующий ряды — спинками вверх. Допускается укладка под крышку двух рыб для прикрытия голов и хвостовых плавников рыб верхнего ряда.

В стеклянных банках допускается: вертикальное укладывание по высоте банки, боковой стороной к стенке, головой к донышку, верхняя свободная часть банки может быть дополнена горизонтальными рядами рыб; горизонтальное укладывание винтообраз­ным способом по высоте банки, боковой стороной к стенке так, чтобы хвостовые части рыб прикрывали головные части нижележа­щих рыб; в незаполненную часть банки рыбу укладывают верти­кально, головами вниз с загнутыми в середину банки хвостовыми плавниками.

5.3.3. Заливка (банок)

В наполненные рыбой банки заливают масло, соус или заливку. Допускается предварительная частичная заливка банок с последу­ющей закладкой рыбы и доливкой масла, соуса или заливки до ус­тановленной нормы.

Для заливки пресервов используют растительные масла: Олив­ковое, подсолнечное рафинированное. Допускается применять нера­финированное подсолнечное масло высшего сорта.

5.3.3.1. Ароматизация масла

Ароматизацию масла проводят в соответствии с технологичес­кой инструкцией № 2 (п. 2.3.2.). Вторично масло не нагревают.

При ароматизации масла допускается:

ароматизация масла углекислотными экстрактами одноименных пряностей;

замена зелени сельдерея зеленью петрушки в массовом соотно­шении 1:1;

— закладка зелени в каждую банку по рецептуре, затем заливка масла.

5.3.4. Приготовление соусов, заливок и гарниров

Соуса и заливки готовят в соответствии с п. 4.3.9. настоящей инструкции.

6. ПРЕСЕРВЫ ИЗ ЛОЛОСЕВЫХ И СИГОВЫХ РЫБ

6.1. Сырье

Для приготовления рыбных пресервов используют лососевые рыбы следующих наименований: горбушу, кету, кижуч, лосось балтийский, нерку, семгу, сиг, форель радужную, чавычу.

Пресервы специального посола изготовляют из рыбы-сырца, охлажденной или мороженой рыбы; пресервы из радужной форели, сига>, семги — только из сырца и охлажденного полуфабриката» Пресервы в масле и в различных соусах—из слабосоленого полуфабриката, приготовленного из рыбы-сырца, охлажденной и мороженой рыбы.

Рыба должна, быть не ниже I сорта и соответствовать требова­ниям действующих стандартов или технических условий. Допуска­ется использование рыбы с механическими повреждениями и уку­сами, но по всем другим показателям соответствующей I сорту.