3.1.5. Размораживание и разделка

Мороженое мясо трубача размораживают в морской или прес­ной воде температурой 15—20 °С не более 2 ч до температуры внутри блока 0 — минус 1 ⁰С.

У размороженного мяса трубача удаляют остатки внутренно­стей, роговую пластинку-крышечку и сифон.

3.1.6. Мойка

Мойку размороженного мяса трубача проводят в соответствии с п. 3.1.4. настоящей инструкции.

3.1.7. Варка

Варят мясо в кипящей воде в течение 30 мин, считая с момен­та вторичного закипания. Массовое соотношение воды и мяса 3:1.

Допускается подбланшировывать мясо в течение 3—5 мин в воде температурой 95—98 °С. Массовое соотношение воды и мяса 3 : 1.

3.1.8. Охлаждение

Вареное мясо охлаждают до температуры 25—30 °С, для чего погружают на 10—15 мин в воду температурой не более 20 °С при массовом соотношении 1 : 5. Для ускорения охлаждения мясо ос­торожно перемешивают.

3.2. Консервы «Трубач натуральный»

3.2.1. Приготовление упаренного бульона

Бульон, получающийся при варке или подбланшировании мяса трубача, собирают, фильтруют для удаления кусочков раковин и других включений и упаривают до массовой доли сухих веществ 10—12% (по рефрактометру).

Массовая доля соли в упаренном бульоне должна быть 3—5%.

3.2.2. Фасование и заливка

Вареное или подбланшированное мясо трубача укладывают в банки ровными плотными рядами, заливают солевым раствором или упаренным бульоном температурой 75—85 °С с массовой долей соли 3—5% (с учетом получения в готовых консервах стандарт- j ной массовой доли поваренной соли). В банки с подбланшированным мясом трубача вносят сухую соль.

3.2.3. Нормы закладки на одну учетную банку, г (табл. 184)

3.3. Консервы «Трубач в масляно-томатной заливке»

3.3.1. Порционирование

Мясо трубача порционируют на кусочки шириной 3—7 мм. Де­формированное мясо используют для изготовления консервов «Ас­сорти морское с трубачом»,

3.3.2. Приготовление масляно-томатной заливки

В двутельный котел заливают растительное масло согласно рецептуре, прокаливают его при температуре 120 °С в течение 5 мин, добавляют томатную пасту и пассеруют при непрерывном помешивании до образования крупинок томата. Затем добавляют сахар, пряности, воду температурой 80—90°С согласно рецептуре. Содержимое тщательно перемешивают до получения однородной массы. Массу подогревают до температуры 70—80 ⁰С и подогрев прекращают.

В подготовленную заливку перед фасованием вносят уксусную кислоту, массу тщательно перемешивают и передают на заливку в банки.

3.3.3. Фасование

Кусочки мяса трубача укладывают в банку плотно насыпью с разравниванием верхнего ряда и заливают масляно-томатной за­ливкой.

3.3.4. Нормы закладки на одну учетную банку

Для консервов «Трубач в масляно-томатной заливке»: мяса трубача — 262,5 г, заливки — 87,5 г.

3.4. Консервы «Трубач в ароматизированном масле»

3.4.1 Порционирование

Мясо трубача порционируют на кусочки шириной не более 0,5 см. Деформированное мясо используют для изготовления консервов «Ассорти морское с трубачом».

3.4.2. Фасование и заливка

В подготовленные банки закладывают соль и душистый уксус. Мясо трубача, нарезанное кружочками, укладывают аккуратными ровными рядами плашмя.

Допускается укладывание мяса насыпью с разравниванием верхнего ряда.

На середину банки с уложенным мясом трубача закладывают кусочек сухого красного горького перца размером 1,8 см² (на од­ну учетную банку) и репчатый лук, нарезанный кружочками (све­жий или замоченный сушеный), предварительно выдержанный в течение 15 мин в растворе уксусной кислоты с массовой долей ук­сусной кислоты 2%. Наполненные банки заливают ароматизиро­ванным маслом температурой 75—85 °С.

Душистый уксус и ароматизированное масло готовят в соответ­ствии с технологической инструкцией по производству консервов из кальмара, п. 3.4.3 и 3.4.4.