3.3.3. Порционирование и подбор порций

Мясо кальмара и осьминога режут на продольные кусочки шириной не более 2 см.

Щупальца осьминога допускается порционировать по длине или ширине банки, крупные куски могут быть разрезаны вдоль на 2-4 части.

Допускается порционирование кальмара на шинковальных машинах или вручную на полоски шириной не более 7 мм.

Перед укладыванием подбирают и взвешивают порции мяса состоящие из щупалец и мантии. Порции мяса должны составлять (в % к массе мяса, уложенного в банку):

для осьминога—щупальца — 80—85, мантия— 15—20; для кальмара — щупальца—15—20, мантия — 80—85.

Мелкий кальмар можно укладывать целиком с закладкой палец внутрь мантии.

3.3.4. Приготовление соуса

Для приготовления соуса используют ароматизированное масло, которое готовят в соответствии с п. 2.3.2. технологической инструкции № 2.

В ароматизированное Масло добавляют пюре перца сладкого красного, томатную пасту, сахар, соль, душистый уксус и тща­тельно перемешивают.

3.3.5. Приготовление душистого уксуса

Уксусную кислоту растворяют в воде, добавляют пряности, сахар и горчичный порошок, нагревают в закрытом сосуде до тем­пературы 70—80 °С и затем выдерживают при этой же темпера­туре в течение 1 ч. Готовый душистый уксус фильтруют и охлаж­дают.

Душистый уксус до закладки в соус должен храниться в плот­но закрытом сосуде или в стеклянных бутылях с притертыми пробками. Допускается хранение душистого уксуса не более 3 сут при температуре 10—15 °С.

3.3.6. Фасование и Заливка

В пустые банки заливают соус (массой 40 % от нормы закладки) и укладывают мясо кальмара или осьминога. Кусочки мяса моллюсков аккуратно укладывают плотными рядами по длине и ширине банки плашмя или поперечным срезом к донышку.

Шинкованную мантию кальмара укладывают насыпью с раз­равниванием верхнего ряда, с добавлением на дно банки голов со щупальцами или без добавления их.

Допускается кусочки мантии кальмара укладывать в банки кольцеобразно, (головы со щупальцами при этом укладывают в середину или на дно банки); мелкий кальмар укладывать целыми тушками с закладкой щупалец внутрь мантии, а кусочки мяса ось­минога укладывать насыпью с разравниванием верхнего ряда.

Не допускается укладывание в банку щупалец кальмара без мантии.

Поверх уложенного мяса моллюсков кладут репчатый лук (свежий или замоченный сушеный), предварительно выдержанный в течение 15 мин в растворе уксусной кислоты массовой долей 2 % при массовом соотношении лука и раствора 1 :2.

В наполненные продуктом банки заливают соус (60 % от нормы закладки) температурой 75—85 °С.

3.4.1. Бланширование и охлаждение

Обесшкуренное мясо осьминога бланшируют в автоклаве при температуре не менее 100 °С в течение 25—30 мин для мелких эк­земпляров осьминога (до 2 кг), 35—50 мин — для крупных (бо­лее 2 кг).

Мантию и щупальца тихоокеанского и атлантического кальма­ра бланшируют в кипящей воде 5—6 мин, командорского—12— 13 мин, осьминога мелкого 20—25 мин, крупного 30—40 мин. Вре­мя бланширования в каждом отдельном случае уточняет лабора­тория предприятия.

Вареное мясо охлаждают в пресной воде до температуры 30— 40 °С. С мяса осьминога, если оно не было обесшкурено, снимают кожный покров.