3.6. Резка или измельчение
Вареную или сырую кукумарию режут вдоль туловища на три части, затем каждую часть разрезают поперек на полоски шириной не более 8 мм. Допускается резка кукумарии кольцами шириной не более 8 мм. Кукумарию, разделанную на машине, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 10 мм и используют для изготовления консервов «Кукумария с овощами и томатным соусом»,
3.7. Обжаривание и охлаждение
Для консервов «Кукумария с овощами и томатным соусом» нарезанную или измельченную на волчке вареную кукумарию обжаривают в растительном масле при температуре 150—170 °С и охлаждают.
3.8. Приготовление смеси кукумарии с компонентами
Измельченную вареную или обжаренную кукумарию смешивают с компонентами согласно рецептуре.
3.10. Фасование и заливка
Кукумарию или подготовленную согласно рецептуре смесь кукумарин с компонентами фасуют в банки и заливают томатным соусом.
3.11. Норма закладки на одну учетную банку, г (табл. 182)
I. СЫРЬЕ
Для изготовления консервов используют трубач сырец я трубач разделанный мороженый, морскую капусту сырец, охлажденную и мороженую.
Транспортирование, приемку и хранение сырья осуществляют в соответствии с технологической инструкцией № I.
2. СХЕМА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
2.1. Общие процессы
Сортирование и мойка ракушек, варка, охлаждение и разделка ракушек или разделка сырых ракушек; мойка мяса; размораживание, дочистка и мойка мяса; варка или подбланширование мяса, охлаждение; копчение (для консервов «Трубач копченый в масле») ; подготовка компонентов, тары; приготовление заливки, соуса или ароматизированного масла, фасование, заливка, эксгаустированне и закатывание, мойка банок, стерилизация, охлаждение, протирка, этикетирование банок, упаковывание и складирование.
2.2. Изготовление консервов «Трубач натуральный»
Приготовление упаренного бульона, фасование и заливка.
2.3. Изготовление консервов «Трубач в масляно-томатной
заливке»
Порционирование, приготовление масляно-томатной заливки, фасование, заливка.
2.4. Изготовление консервов «Трубач в ароматизированном масле»
Порционирование, фасование, приготовление душистого уксуса, приготовление ароматизированного масла, заливка.
2,5. Изготовление консервов
«Ассорти морское с трубачом»
Измельчение мяса трубача, подготовка морской капусты и моркови, подготовка смеси, приготовление томатного соуса, фасование, заливка.
2.6. Изготовление консервов «Трубач копченый в масле»
Копчение, фасование, заливка растительным маслом.
2.7. Изготовление консервов «Плов любительский с трубачом»
Порционирование, пассерование, подготовка риса, лука, моркови, томатной пасты, приготовление смеси, фасование.
3. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
Подготовку материалов и тары, эксгаустирование, закатывание, стерилизацию, товарное оформление и хранение консервов проводят по технологическим инструкциям № 2—5.
Подготовку морской капусты осуществляют в соответствии с технологической инструкцией по изготовлению консервов из морской капусты.
3.1. Общие процессы
3.1.1. Сортирование
При приеме отсортировывают уснувших моллюсков и направляют их на выпуск технической продукции.
3.1.2. Мойка
Поступившие в обработку ракушки трубача тщательно промывают в проточной морской воде до полного удаления с поверхности раковин всех загрязнений и влаги.
3.1.3. Варка и охлаждение
Промытые ракушки трубача загружают в корзины или сетки и варят в автоклавах в течение 30—35 мин. Допускается варка ракушек трубача в паровых ящиках или открытых котлах, обогреваемых глухим или острым паром.
После варки ракушки трубача быстро охлаждают до температуры 30—40 °С кратковременно (не более 15 мин), погружая корзину в воду или под душ температурой не более 20 °С.
3.1.4. Разделка и мойка
Ракушки трубача разделывают вручную или машинным способом. При ручном разделывании отделяют мясо трубача от раковин и удаляют несъедобные части: жабры, внутренности, хобот, роговую пластинку-крышечку и сифон.
Разделанное съедобное мясо' трубача немедленно промывают в проточной морской или пресной воде или в специальных машинах для удаления остатков раковины, внутренностей, жабр, ила и песка.
При машинном разделывании сырую ракушку разбивают на специальных машинах и освобождают мясо трубача от осколков ракушки и внутренностей, обильно промывая проточной морской водой или пресной водой в специальных моечных машинах. Продолжительность мойки должна быть не более 3—4 мин.
Мясо после мойки дочищают. Удаляют остатки внутренностей, роговую пластинку-крышечку и сифон.
Разделанное мясо ополаскивают под душем водой температурой не более 20 °С и направляют на стекание влаги в течение 10—15 мин.