3.7. Мойка вареного мяса
Вареное мясо моют в ваннах с проточной или часто сменяемой морской или подсоленной водой с массовой долей соли не более 3 %. При мойке должны быть удалены сгустки крови, приставшие к мясу кусочки панциря, икра и другие загрязнения. Во избежание обводнения тканей, мойка должна быть кратковременной и тщательной. Мясо, сваренное после разделки, ополаскивают.
3.8. Сортирование
Промытое мясо сортируют, отбраковывают непригодные экземпляры креветок, а в случае необходимости мясо повторно моют. Для удаления избытка влаги рассортированное промытое мясо направляют на стекание влаги в течение 20 мин. Рекомендуется центрифугировать мясо креветок, предварительно уложенное специальные сетчатые корзины.
3.9. Фасование
Взвешенные порции мяса креветок укладывают в банки с вложенными в них пергаментными пакетами. Низ и верх банки рекомендуется залицовывать аккуратно уложенными целыми наиболее красивыми креветками.
3.10. Заливка
В банки с уложенным мясом креветок заливают профильтрованный солевой раствор массовой долей соли 2% температурой 75—85 0С. Допускается добавление лимонной или винно-каменной кислоты, массовая доля которой не должна быть более 0,4 % от массы заливаемого солевого раствора.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ из морской капусты
1. СЫРЬЕ
Для изготовления консервов используют: морскую капуст двухлетнюю природную и искусственного разведения-сырец, мороженую и сушеную; трепанг-сырец, варено-мороженый и сушеный кукумарию-сырец, охлажденную и мороженую; кальмар-сырец охлажденный и мороженый, щупальца кальмара мороженые, мясо антарктической креветки (криля) варено-мороженое; белковую пасту «Океан» мороженую; рыбу разных видов-сырец, охлажденную и мороженую, деформированные и ломаные куски жареной рыбы (отсортированные при укладывании в банки).
Для изготовления консервов «Ассорти морское» используют сельдь иваси-сырец, охлажденную и мороженую.
Транспортирование, прием и хранение сырья производят в соответствии с технологической инструкцией № 1.
2. Схема технологического процесса
2.1. Общие операции
Сортирование, размораживание, замачивание (для сушеной) мойка, варка, измельчение (шинкование), обжаривание в масле (для консервов, где предусмотрено обжаривание), подготовка материалов: трепанга, кальмара, мяса криля, рыбы; приготовление томатного соуса (для консервов в томатном соусе), приготовление смеси, подготовка тары, эксгаустирование, закатывание банок, мойка банок, стерилизация (кроме консервов «Морская Капуста сиропе (варенье)», охлаждение, мойка банок, сушка, этикетирование, упаковывание, складирование, хранение.
2.2. Консервы «Трепанг с морской капустой и овощами
в томатном соусе», «Кукумария с морской капустой
и овощами в томатном соусе», «Дары моря (кукумария,
кальмар с морской капустой, луком в томатном соусе)»,
«Салат из кукумарии с морской капустой»
Дочистка, варка и обжаривание трепанга, разделка, варка бланширование или обжаривание кукумарии, разделка или дочистка кальмара, приготовление смеси из трепанга (или кукумарии или кукумарии и кальмара), морской капусты, овощей, томатного соуса или масла, фасование.
2.3. Консервы «Голубцы из морской капусты в томатном соусе»
Обжаривание рыбы, приготовление фарша, голубцов, фасование, заливка.
2.4. Консервы «Морская капуста в томатном соусе», «Морская капуста с овощами в томатном соусе»
Приготовление смеси из обжаренной морской капусты и томатного соуса или из обжаренной морской капусты, овощей и томатного соуса, фасование.
2.5. Консервы «Морская капуста в сиропе (варенье)»
Приготовление сиропа (или перемешивание морской капусты с сахаром), варка, фасование, закатывание, пастеризация.
2.6. Консервы рыбные с морской капустой в томатном соусе
Приготовление фарша, обжаривание, бланширование, охлаждение, фасование, заливка.
2.7. Консервы «Салат дальневосточный из морской капусты»,
«Салат из мяса антарктической креветки (криля)
с морской капустой» и «Закуска дальневосточная
из морской капусты»
Измельчение лука и овощей, приготовление смеси из вареной морской капусты, лука, приготовление пряно-уксусной заливки или приготовление смеси из вареной морской капусты, мяса криля, лука и овощей, фасование, заливка.
3. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
Подготовку рыбы, материалов и тары, эксгаустирование, закатывание, стерилизацию (для консервов «Морская капуста в сиропе» пастеризация), мойку, сушку, товарное оформление и хранение консервов производят по технологическим инструкциям № 1—5. Томатный соус готовят в соответствии с технологической инструкцией по производству консервов в томатном соусе.
3.1. Общие операции
3.1.1. Сортирование
Морскую капусту с наличием известковых отложений отсортировывают и направляют на выпуск технической продукции.
Мясо антарктической креветки (криля) варено-мороженое, направляемое на изготовление консервов, проверяют на наличие остаточной массовой доли панциря согласно требованиям действующего стандарта. Мясо с массовой долей панциря более 0,2 % на выработку консервов не направляют.
3.1.2. Размораживание морской капусты,
мяса антарктической креветки (криля),
трепанга, кальмара и к у к у м а р и и-
полуфабриката
Морскую капусту, трепанг и кукумарию-полуфабрикат размораживают в морской или пресной проточной воде при температуре 15—20 °С не более 2 ч. Задержка размороженной морской капусты и трепанга в воде запрещается.
Блоки мороженого мяса антарктической креветки (криля) размораживают на воздухе при температуре не более 20 ° С до температуры в толще блока 0 °С, разрыхляют до отделения шеек креветок друг от друга. Размороженное мясо криля направляют на стекание влаги в течение 10—15 мин. Допускается использовать полуразмороженное мясо криля с температурой внутри блока минус 5—б °С.
Размораживание кальмара, щупалец кальмара проводят в соответствии с требованиями технологической инструкции по производству консервов из кальмара (п. 3.1.1). Замачивание сушеной морской капусты