3.5. Консервы «Ассорти морское с трубачом»

3.5.1. Измельчение мяса трубача

Вареное мясо трубача измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не менее 15 мм.

3.5.2. Подготовка смеси

Обжаренные морскую капусту и морковь тщательно перемеши­вают до получения однородной смеси.

3.5.3. Приготовление томатного соуса

Варку томатного соуса проводят в соответствии с технологиче­ской инструкцией по производству рыбных консервов в томатном соусе (томатный соус № 1).

3.5.4. Фасование и заливка

Кусочки мяса трубача укладывают на дно банки, затем укла­дывают смесь морской капусты с морковью. В наполненные банки заливают томатный соус температурой 75—85 ⁰С.

3.6. Консервы «Трубач копченый в масле»

3.6.1. Копчение

Разделанное и промытое мясо трубача направляют на копче­ние. Копчение мяса трубача проводят на сетках. Во избежание слипания и для обеспечения равномерного копчения разложенное на сетках мясо трубача не должно соприкасаться между собой.

Продолжительность копчения в роторных коптилках при темпе­ратуре 140 °С не более 30 мин.

Режим копчения устанавливает лаборатория предприятия. Коп­чение считается законченным, когда поверхность трубача приобре­тает светло-золотистый цвет, мясо полностью проварено.

3.6.2. Фасование и заливка

В подготовленные банки вносят соль и укладывают копченое мясо трубача плотно с разравниванием верхнего ряда.

В наполненные банки заливают растительное масло температу­рой 75—85 °С.

3.6.3. Нормы закладки на одну учетную банку

Для консервов «Трубач копченый в масле» мяса трубача — 294,0 г, масла — 52,5 г, соли — 3,5 г.

3.7. Консервы «Плов любительский (с трубачом)»

3.7.1. Порционирование

Мясо трубача режут на кусочки шириной не более 1 см. До­пускается измельчать мясо трубача на волчке с диаметром отвер­стий решетки 16 мм,

3.7.2. Пассерование

Измельченное мясо трубача пассеруют в растительном масле температурой 130—140 °С до испарения свободной влаги, не допус­кая поджаривания. Время пассерования (от 3 до 5 мин) в каждом конкретном случае устанавливает лаборатория предприятия.

3.7.3. Подготовка риса, лука, моркови, томатной пасты

Рисовую крупу после инспекции и мойки бланшируют в солевом растворе.

Томатную пасту обжаривают в растительном масле температу­рой 140—150 °С в течение 5—6 мин.

Подготовку и обжаривание лука и моркови, подготовку риса, томатной пасты проводят в соответствии с требованиями техноло­гической инструкции № 2.

3.7.4. Приготовление смеси

Пассерованное мясо трубача, обжаренные лук, морковь, томат­ную пасту, бланшированный рис, перец черный молотый, соль и воду тщательно перемешивают до получения однородной массы.

3.7.5. Фасование

Подготовленную смесь укладывают в банки насыпью плотно с разравниванием поверхности.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ ИЗ МИДИЙ

1. СЫРЬЕ

Для изготовления консервов используют мидии черноморские, беломорские, дальневосточные, сырец и мясо мидий варено-моро­женое.

Для изготовления консервов «Плов таврический из мидий» ис­пользуют мясо мидий с «жемчугом»— пищевое, отсортированное в процессе производства консервов из мидий сырца. Массовая доля минеральных примесей (песка, известковых образований — «жемчуга») в дробленом мясе мидий должна быть не более 0,1%.

Предварительную обработку, транспортирование, приемку и хранение мидий производят в соответствии с технологической ин­струкцией № 1.