3.2.2. Охлаждение
Мускул гребешка после варки немедленно погружают на 10— 15 мин в пресную воду температурой 15—20 °С в массовом соотношении 1:5 и осторожно перемешивают. Температура мускула после охлаждения должна быть 25—30 °С.
3.2.3. Стекание влаги
Мускул морского гребешка после охлаждения направляют на стекание влаги продолжительностью не более 10 мин. Во избежание потемнения мяса не допускается обсыхание и заветривание мускула, а также длительное нахождение его на воздухе. После стекания влаги мускул гребешка немедленно направляют на фасование.
3.2.4. Фасование
Мускул морского гребешка укладывают в банки с вложенными них пергаментными пакетами вертикально параллельными рядами. Допускается укладывание в одной байке одного куска на ребро и одного довеска.
3.2.5. Заливка банок
Наполненные байки заливают профильтрованным солевым раствором массовой долей соли 2%, температурой 75—85 0С. Массовую долю соли в растворе уточняют в каждом отдельном случае в зависимости от массовой доли соли в мускуле.
Наполненные банки без задержки направляют на закатывание.
3.3. Консервы «Ассорти морское с морским гребешком»
3.3.1. Варка
Подготовленные и промытые мускул, мантию, икру и молоки варят в пресной воде в течение 5—6 мин с момента закипания, соблюдая требования, предусмотренные п. 3.2.1. настоящей инструкции.
3.3.2. С т е к а н и е влаги и охлаждение
Мускул, мантию, икру и молоки после варки направляют на стекание влаги в течение 10 мин, затем подвергают воздушному охлаждению до температуры не более 30 °С.
3.3.3. Порционирование
Охлажденные мускул, мантию, икру и молоки морского гребешка измельчают на кусочки размером 2x2 см.
3.3.4. Обжаривание
Мантию, икру, молоки обжаривают в растительном масле температурой 130—150 °С в течение 3—5 мин, после чего выдерживают для стенания масла и охлаждения. Мускул гребешка не обжаривают.
3.3.5. Приготовление смеси
Обжаренные морскую капусту и морковь тщательно перемешивают до получения однородной смеси.
Томатный соус варят в соответствии с технологической инструкцией по производству рыбных консервов в томатном соусе (томатный соус № 1).
Обжаренные икру, молоки, мантию, вареный мускул или кусочки раздробленного вареного мускула в равных соотношениях укладывают на дно банки, затем укладывают смесь морской капусты и моркови.
Допускается равномерное перемешивание измельченных компонентов.
3.3.8. Заливка
В банки, наполненные полуфабрикатом, заливают томатный соус температурой 75—85 °С.
3.4, Консервы «Плов любительский с морским гребешком»
3.4.1. Порционирование
Размороженные и промытые мантию морского гребешка разрезают на кусочки длиной 3—4 см; мускул и раздробленные или деформированные части мускула разрезают на кусочки длиной не более 2 см; мелкие части мускула не порционируют.
3.4.2. Пассерование
Кусочки мантии и мускула гребешка пассеруют в растительном масле температурой 130—140 0С до испарения свободной влаги» не допуская поджаривания. Продолжительность пассерования (3—5 мин) в каждом конкретном случае устанавливается лабораторией.
3.4.3. Подготовка риса, лука, моркови, томатной пасты
Рисовую крупу после инспекции и мойки бланшируют в солевом растворе.
Томатную пасту обжаривают в растительном масле температурой 140—150 СС в течение 5—6 мин.
Подготовку и обжаривание шинкованных лука и моркови, подготовку риса, томатной пасты проводят в соответствии с требованиями технологической инструкции № 2.