3.1.2. Разделка

Разделывают кальмара и каракатицу на тушку следующим об­разом: захватывают голову у основания и осторожно разрывают связки между туловищем и головой. Затем легким рывком отде­ляют голову вместе с внутренностями, одновременно удаляют хи­тиновую пластинку из тушек кальмара. Голову со щупальцами отрезают от внутренностей, удаляют клюв, глаза и направляют на мойку.

Внутренности при разделке необходимо удалять осторожно, чтобы не загрязнить мясо и не раздавить мешочек с сепией, ина­че тело кальмара окрасится в черный цвет.

Разделывать кальмара и каракатицу на филе следующим обра­зом: острым ножом делают разрез мантии по спинке или брюшку, начиная от ее края и заканчивая у основания плавника. Сделав разрез, отгибают стенки мантии, удаляют хитиновую пластинку и внутренности вместе с головой. Брюшную полость зачищают тупой стороной ножа. От головы отделяют внутренности, голову разде­лывают, удаляя клюв и глаза.

Допускается при разделке кальмара и каракатицы на филе голову не отделять от мантии.

При разделке осьминога разрезают мантию, начиная разрез около воронки и ведя его до конца мантии. Отогнув края мантии, извлекают внутренности. Эту операцию следует проводить осторож­но, чтобы не раздавить мешочек с сепией. После этого разрезают | голову на две равные части, ведя нож между первой парой щупа­лец, перерезая соединительную пленку, при этом обнажаются мозг, глаза, пищевод и ротовой аппарат. После разреза удаляют пищевод, ротовой аппарат, глаза, щупальца отделяют от головы и разрезают поперек на две половины. Мантию и голову разрезают на две или четыре части.

3.1.3. Мойка, подбланширование и снятие кожного покрова, мойка

Разделанных кальмара, каракатицу и осьминога (тушки, ман­тию с головой и голову со щупальцами) тщательно промывают в морской или пресной проточной воде до полного удаления остатков внутренностей, слизи, крови, песка и других загрязнений.

Кожный покров снимают с промытого разделанного кальмара (тушки, филе, мантии с головой, щупалец кальмара с головой и отдельных щупалец) в морской или пресной воде температурой 65—70 °С, интенсивно перемешивая. Массовое соотношение кальмара и воды 1 : 3.

Кожный покров с каракатицы и осьминога снимают, не применяя ошпаривания горячей водой.

При изготовлении консервов «Кальмар натуральный» и «Щупальца кальмара натуральные» из командорского кальмара для обеспечения стандартного соотношения массы мяса кальмара и бульона в готовых консервах проводят подбланширование обесшкуренного кальмара в кипящей воде в течение 0,5-—1,0 мин.

После обработки горячей водой кальмар охлаждают и моют в морской или пресной воде при температуре не более 20 °С. В про­цессе промывания воду меняют 2—3 раза; последняя порция во­ды не должна быть окрашена. При необходимости дочищают ос­татки кожного покрова. После промывания кальмара выдержива­ют в перфорированной таре или на сетчатом транспорте в течение 10—15 мин для удаления избытка влаги.

Допускается при изготовлении консервов «Кальмар натураль­ный» наличие остатков хитиновых пластинок и частичное оставле­ние присосок на щупальцах, а при изготовлении консервов «Щу­пальца кальмара натуральные» частичное оставление присосок и незначительной части кожного покрова на щупальцах.