3.1.4. Подготовка трубача
Подготовку трубача проводят в соответствии с технологической инструкцией по производству консервов из трубача.
3.2. Консервы «Кальмар натуральный», «Щупальца кальмара натуральные»
3.2.1. Порционирование и шинкование
Тушку, мантию с головой или филе кальмара или каракатицы с кожицей или без кожицы, с хвостовыми плавниками или без них режут вдоль или поперек мантии на куски шириной, соответствующей высоте банки, или шинкуют на ломтики шириной не более 10 мм. Крупные головы со щупальцами разрезают вдоль на 2—4 части. Допускается мелкие тушки, филе, мантию с головой кальмара или каракатицы укладывать в банки в целом виде. При машинном укладывании кальмара допускается разрез мантии более чем на три части и укладка отдельных кусков плашмя.
3.2.2. Фасование
Кальмара и каракатицу (с кожицей или без кожицы) укладывают в предварительно промытые и прошпаренные банки в виде тушек, мантии с головой, филе, нарезанных на куски или шинкованных, с добавлением или без добавления целых или разрезанных голов со щупальцами, а также в виде щупалец с головой или частью головы, с добавлением или без добавления отдельных щупалец.
Целые тушки или мантии с головой, или филе кальмара, или каракатицы с хвостовыми плавниками или без них укладывают по окружности банки или параллельными рядами. При этом целые тушки могут быть вложены друг в друга, а филе или мантии с головой свернуты пополам и уложены перегибом вверх.
При фасовании целых тушек, мантии с головой или филе допускается укладывать в банку 2—3 кусочка (довеска). Куски кальмара или каракатицы укладывают срезами к донышку банки или плашмя параллельными или взаимно перекрещивающимися ряда-ми или по окружности банки. Шинкованных кальмара или каракатицу укладывают в банки насыпью с разравниванием. При изготовлении консервов с добавлением целых или разрезанных го-лов со щупальцами их наличие в банке не нормируется.
При изготовлении консервов «Щупальца кальмара натуральные» щупальца с головой или частью головы с добавлением или без добавления отдельных щупалец укладывают в банки плотно с разравниванием.
В наполненные банки закладывают сухую соль или заливают солевой раствор плотностью 1,2 г/см3. Массу закладываемой сухой соли или солевого раствора устанавливает лаборатория предприятия в зависимости от массовой доли соли в кальмаре.
3.3. Консервы «Сюрприз океана» и «Дары Нептуна»
3.3.1. Обесшкуривание и промывание
Тщательно промытое мясо осьминога (щупальца с головой и мантию) отбивают деревянными молоточками, не нарушая структуры мяса, до получения мягкой консистенции (мелкие экземпляры можно не отбивать). Сразу после отбивания с осьминога снимают кожу и мясо промывают в пресной воде. Допускается снимать кожу с осьминога после бланширования.
Обесшкуривание и промывание кальмара проводят в соответствии с п. 3.1.3. настоящей инструкции.
3.3.2. Бланширование и охлаждение
Мясо кальмара и осьминога бланшируют в пресной кипящей воде: осьминога—30—35 мин, кальмара тихоокеанского — 10-15 мин, кальмара командорского — 20 мин, считая с момента вторичного закипания. Массовое соотношение воды и мяса 3: 1. Мясо мелкого и крупного осьминога варят отдельно. Время варки в каждом отдельном случае уточняет лаборатория предприятия.
Вареное мясо осьминога и кальмара охлаждают в пресной воде температурой 12—18 °С в течение 10—15 мин и подвергают стеканию для удаления избытка влаги.