3.10.3. Порционирование

Охлажденные куски вареной брюшины порционируют на лом­тики толщиной 5—15 мм и высотой, равной внутренней высоте банки или на 4—5 мм менее ее.

3.10.4. Приготовление ароматизированного

масла

Масло (подсолнечное или оливковое) нагревают до темпера­туры 50—60 °С. Аджику используют без дополнительной обработки. В подогретое масло вносят аджику. Массу непрерывно перемеши­вают в течение 1 ч, затем дают ей отстояться в течение 2 ч и ос­торожно сливают масло с остатка.

Перед направлением на дозирование в банки ароматизирован­ное масло нагревают до температуры 75—85 ^оС. Массовая доля потерь при ароматизации составляет 2%.

3.10.6. Приготовление пряно-солевой заливки

В кипящую воду вносят соль, лавровый лист, душистый перец и кипятят 5—10 мин. Отвар настаивают в течение 40 мин, затем фильтруют и направляют на дозирование в банки.

3.10.8. Фасование, дозирование масла и заливки

Ломтики брюшины плотно укладывают в банки плашмя или вертикально.

В банки с уложенными ломтиками дозируют соль и ароматизи­рованное масло или пряно-солевую заливку. Температура арома­тизированного масла или пряно-солевой заливки — 75—85 °С.

3.11. Изготовление консервов «Мясо китовое «Закусочное»

3.11.1. Приготовление ароматизированного

рассола

В кипящую воду вносят соль, перемешивают, кипятят 5 мин, охлаждают до температуры окружающего воздуха и фильтруют.

В солевой раствор добавляют аджику, измельченный чеснок, тщательно перемешивают и охлаждают до температуры 18—22 °С.

3.11.3. Выдержка мяса в ароматизированном рассоле

Куски китового мяса после центрифугирования выдерживают в ароматизированном рассоле температурой не более 18°С в те­чение 1—2 сут. Мясо должно быть полностью покрыто рассолом. Массовая доля соли в мясе после выдержки не должна быть бо­лее 3%.

3.11.4. Отмачивание

Подсоленное мясо отмачивают в пресной воде температурой не более 18 ^оС в течение 1,5—4,0 ч, до достижения массовой доли соли в мясе 1—2%.

3.11.5. Фасование и дозирование масла

Куски мяса плотно фасуют в банки и дозируют масло расти­тельное (подсолнечное, или кукурузное, или хлопковое, или ара­хисовое, или оливковое). Температура растительного масла дол­жна быть 75—85 °С.

3.11.6. Норма закладки на одну учетную банку

Для консервов «Мясо китовое «Закусочное»: мяса китового — 336 г, растительного масла— 14 г.

3.12. Изготовление консервов «Фарш китовый «Закусочный»

3-12.1. Приготовление фаршевой смеси

На волчке с диаметром отверстий решетки 3—5 мм измель­чают китовое мясо, сало кетовой брюшины, чеснок и лук обжарен­ный. Допускается измельчать мясо китовое на волчке с диаметром отверстий решетки 8—12 мм.

В измельченное мясо при смешивании постепенно вносят рас­твор нитрита натрия, равномерно распределяют его по поверхно­сти. Перемешивают 1—2 мни, а затем при непрерывном перемеши­вании последовательно вносят соль, сахар, крахмал, или муку, пря­ности, измельченные чеснок, лук обжаренный и сало брюшины.

В последнюю очередь вносят растительное масло и жир кули­нарный «Белорусский».

Массу перемешивают и течение 7—10 мин до равномерного распределения компонентов.