2.8.3. Проектування приміщень приймання і зберігання продуктів (складських приміщень)

Складська група приміщень включатиме охолоджувані камери для збереження сировини і відходів, комори для збереження картоплі й овочів, сухих продуктів, тари, пакувальних матеріалів і виробничого інвентарю, розвантажувальну платформу з боксами і приміщення комірника.

Склад і розміри неторговельних приміщень визначаються типом підприємств особливостями фізико-хімічних властивостей товарів, характером торговельно-технологічного процесу магазину і передбачаються відомчими будівельними нормами.

Зону приймання сировини розміщена з боку вантажного двору мотелю. Вимогами до її влаштування є:

- наявність спеціальних місць для розвантаження продуктів (платформ, рамп).

- створення місць для якісного і кількісного приймання товарів;

- забезпечення взаємозв'язку зони приймання товарів з приміщеннями для зберігання і підготовки сировини до реалізації та безпосередньо з залом ресторану та бару.

Розвантажувальні платформи матимуть висоту 1,1—1,2 м, тобто відповідати рівню кузова автомобілів. Кількість розвантажувальних місць і площа платформ становитиме одне розвантажувальне місце.

Розвантажувальні платформи будуть прямокутні, ширина платформи буде 4—4,5 м Для захисту розвантажувальних платформ від атмосферних опадів над ними влаштовують карнизи, які будуть цілком перекривати платформу і на 1 м кузов автомобіля.

Зона зберігання і підготовки сировини розміщуються біли зони приймання з урахуванням спеціалізації у зберіганні окремих груп товарів, розмірів товарних запасів і режимів зберігання. Ці приміщення будуть розміщені на одному рівні, що створює зручності для подавання товарів у ресторан.

Охолоджувальні камери для зберігання швидкопсувних товарів улаштовані в єдиному блоці. Ці камери відокремні від інших приміщень капітальними стінами з тепло- і гідроізоляційним покриттям.

Підготовка продукції до реалізації здійснюватиметься у відповідних приміщеннях. Ця група приміщень буде мати хороший зв'язок як із зоною приймання і зберігання товарів, так із рестораном.

2.8.4. Проектування виробничих приміщень

Група виробничих приміщень: цехи - гарячий, холодний, доготівельний, з обробки зелені; приміщення завідуючого виробництвом, приміщення для нарізання хліба, мийні кухонного посуду, столового посуду комора напівфабрикатної тари; роздавальне, сервізне. У цю групу входитемуть кондитерський цех і приміщення для готування борошняних виробів.

Технологічний процес виготовлення готових страв і кулінарних виробів здійснюватимуться у виробничих приміщеннях, яке добре освітлюється, без ділення його на окремі цехи. Цим прийомом досягається можливість створення планувальної схеми «гнучкого цеху», що дозволяє здійснювати без реконструкції вільну перестановку устаткування і змінювати технологічні процеси і профіль підприємства, забезпечувати можливість централізованого спостереження за виробництвом. Застосовують бесцеховую планувальну схему в підприємствах, що працюють на сировині і напівфабрикатах. Виробничі приміщення взаємозв'язані, матимуть зручний зв'язок зі складськими групами приміщень.

У них слід уникати розміщення каналізаційних стояків, труб і опор, ніш, виступів, карнизів і інших складних елементів внутрішньої обробки щоб уникнути затемнення приміщень і скупчення пилу.

Окрім освітленості при створенні оптимального середовища у виробничих приміщеннях необхідно стежити за станом повітряного середовища: температурою, вологістю, ступенем чистоти і швидкістю руху повітря. Температура повітря в приміщеннях повинна бути в межах 15 - 16 °С. Розміщення устаткування у виробничих приміщеннях необхідно здійснювати з урахуванням забезпечення прямолінійного і найкоротшого шляху руху сировини, напівфабрикатів і готової продукції між ділянками і робочими місцями із застосуванням засобів механізації [11, с.187-188]. Площа виробничих приміщень становитиме 60 м². Технологічні лінії і обладнання робочих місці наведені в таблиці 2.11.

Таблиця 2.11