- •Розділ 1 обгрунтування проекту
- •1.1. Аналіз ринкових можливостей мотелю
- •Характеристика основних факторів, що формують макросередовище
- •Характеристика закладів готельно-ресторанного господарства у зоні діяльності об’єкту, що проектується
- •Swot-аналіз мотелю на 70 місць категорії ***
- •Визначення цільового ринку мотелю
- •Особливості сегментації ринку за певними ознаками
- •Метод цільового ринку
- •Обґрунтування місця розташування мотелю
- •Розділ 2 організаційно-технологічний розділ
- •2.1. Моделювання сервісно-виробничого процесу
- •Перелік послуг, які надаються в мотелі
- •2.2. Проектування приймально-вестибюльної групи приміщень
- •Склад і площа приміщень приймально-вестибюльної групи
- •2.3. Проектування житлової групи приміщень
- •Структура і площа номерного фонду мотелю
- •Структура і площа приміщень поповерхового обслуговування
- •2.4. Проектування приміщень побутового обслуговування і торгівлі
- •Склад і площа приміщень побутового обслуговування і торгівлі
- •2.5. Проектування приміщень культурно-дозвіллєвого призначення
- •2.6. Проектування приміщень та споруд фізкультурно-оздоровчого призначення
- •Склад і площа приміщень фізкультурно-оздоровчого призначення
- •2.7. Проектування адміністративних, господарських та виробничих
- •Склад і площа адміністративних, господарських та виробничих приміщень
- •2.8. Проектування підприємств харчування при мотелі
- •2.8.1. Моделювання виробничо-торгівельного процесу
- •Загальна схема виробничо-торговельного процесу підприємства харчування
- •2.8.2. Виробнича програма підприємства харчування
- •Розрахунок кількості продукції
- •Виробнича програма ресторану
- •2.8.3. Проектування приміщень приймання і зберігання продуктів (складських приміщень)
- •2.8.4. Проектування виробничих приміщень
- •Технологічні лінії і обладнання робочих місць
- •2.8.5. Проектування приміщень для відвідувачів
- •Торгівельні меблі залу ресторану
- •2.8.6. Проектування службово-побутових приміщень
- •2.9. Розроблення об’ємно-планувального рішення мотелю
- •Розділ 3 інженерно-будівельний розділ
- •Архітектурно-будівельні рішення мотелю
- •Інженерне забезпечення мотелю
- •Розділ 4 заходи щодо охорони праці та навколишнього середовища
- •Система управління охороную праці в мотелі
- •Визначення можливих факторів небезпеки і шкідливості в мотелі
- •Заходи з безпечної життєдіяльності і виробничої санітарії
- •Вимоги безпеки праці при виконанні вантажно-розвантажувальних робіт
- •Засоби та заходи з електробезпеки
- •4.6. Протипожежні заходи та засоби
- •Розділ 5
- •Організаційно-економічний розділ
Загальна схема виробничо-торговельного процесу підприємства харчування
Стадія процесу, тривалість виконання |
Назва (вид) приміщення |
Назва обладнання |
Приймання сировини, 8.00 – 15.00 |
Рампа, завантажувальний майданчик |
Ваги товарні, візок вантажний |
Зберігання і відтяжка сировини 6.00 – 00.00 |
Охолоджувальні камери, неохолоджувальні комори |
Стелажі, підтоварники |
Механічне кулінарне оброблення сировини, 6.00 – 18.00 |
М'ясо-рибний цех |
М’ясорубка, столи, ванни, холодильне обладнання |
Овочевий цех |
Картоплечистка, овочерізка, ванни, столи |
|
Приготування продукції |
Гарячий цех |
Плити, сковорода, фритюрниця, столи котли. |
Холодний цех |
Мийна ванна, машини для нарізання, холодильні шафи. |
|
Організація споживання продукції |
Зала ресторану, кабіни |
Меблі. |
2.8.2. Виробнича програма підприємства харчування
Виробнича програма (план виробництва і реалізації продукції) - це комплексне завдання з випуску та реалізації продукції певного асортименту та якості в натуральних і вартісних показниках, орієнтованих на досягнення цілей організації (підприємства).
Відбиваючи цілі і завдання виробничої діяльності підприємства, виробнича програма є провідним розділом плану підприємства. Всі інші розділи плану розробляються в відповідності з виробничою програмою і спрямовані на забезпечення її виконання у встановлені терміни і при найменших витратах.
В основу складання виробничої програми покладена реальна потреба в конкретній продукції, обсяг випуску продукції, розрахований на основі укладених договорів на поставку продукції та вивчення кон'юнктури ринку, по номенклатурі і асортименту повинен слугувати вихідною базою для подальших розрахунків за виробничою програмою та іншим розділам плану підприємства.
Кількість відвідувачів за день визначають з урахуванням оборотності місць за формулою:
N = p х η осіб (2.1)
де Р - кількість місць у залі;
η – оборотність одного місця за день для ресторанів при готелях – 4.
N = 75 х 4 = 300 осіб
Кількість страв, реалізованих у залі закладу, розраховують за формулою:
n = N х m (2.2)
де m - коефіцієнт споживання страв для ресторану при готелі – 3,0.
n = 300 х 3,0 = 900 страв.
Інші кулінарні вироби розраховують за нормами споживання на одного відвідувача. Розрахунки наведені у табл. 2.9.
Таблиця 2.9
Розрахунок кількості продукції
Група продукції |
Одиниці виміру |
Коефіцієнт споживання |
Кількість продукції |
Холодні закуски |
шт |
1,0 |
300 |
Супи |
шт |
0,5 |
150 |
Другі страви |
шт |
1,2 |
360 |
Солодкі страви |
шт |
0,3 |
90 |
Гарячі напої |
л |
0,05 |
15 |
Холодні напої |
л |
0,2 |
60 |
Хлібобулочні вироби |
г |
130 |
39000 |
Борошняні кондитерські вироби |
шт |
0,3 |
90 |
Цукерки, печиво |
кг |
0,02 |
6 |
Міцні алкогольні напої |
л |
0,05 |
15 |
Вина |
л |
0,05 |
15 |
Пиво |
л |
0,03 |
9 |
При складанні меню враховано такі вимоги:
асортимент страв відповідає рекомендованому асортиментному мінімуму для даного типу підприємства;
враховувано попит споживачів на окремі страви і кулінарні вироби;
сезонні особливості постачання сировини, вартість страв і коливання попиту.
У ресторані при мотелі у ранкові години реалізують комплексні сніданки (не менш двох). Асортиментний склад ресторану впливає на прибуток ресторану та визначає рівень закладу. Виробничу програму ресторану наведено у таблиці 2.10.
Таблиця 2.10