- •Розділ 1 обгрунтування проекту
- •1.1. Аналіз ринкових можливостей мотелю
- •Характеристика основних факторів, що формують макросередовище
- •Характеристика закладів готельно-ресторанного господарства у зоні діяльності об’єкту, що проектується
- •Swot-аналіз мотелю на 70 місць категорії ***
- •Визначення цільового ринку мотелю
- •Особливості сегментації ринку за певними ознаками
- •Метод цільового ринку
- •Обґрунтування місця розташування мотелю
- •Розділ 2 організаційно-технологічний розділ
- •2.1. Моделювання сервісно-виробничого процесу
- •Перелік послуг, які надаються в мотелі
- •2.2. Проектування приймально-вестибюльної групи приміщень
- •Склад і площа приміщень приймально-вестибюльної групи
- •2.3. Проектування житлової групи приміщень
- •Структура і площа номерного фонду мотелю
- •Структура і площа приміщень поповерхового обслуговування
- •2.4. Проектування приміщень побутового обслуговування і торгівлі
- •Склад і площа приміщень побутового обслуговування і торгівлі
- •2.5. Проектування приміщень культурно-дозвіллєвого призначення
- •2.6. Проектування приміщень та споруд фізкультурно-оздоровчого призначення
- •Склад і площа приміщень фізкультурно-оздоровчого призначення
- •2.7. Проектування адміністративних, господарських та виробничих
- •Склад і площа адміністративних, господарських та виробничих приміщень
- •2.8. Проектування підприємств харчування при мотелі
- •2.8.1. Моделювання виробничо-торгівельного процесу
- •Загальна схема виробничо-торговельного процесу підприємства харчування
- •2.8.2. Виробнича програма підприємства харчування
- •Розрахунок кількості продукції
- •Виробнича програма ресторану
- •2.8.3. Проектування приміщень приймання і зберігання продуктів (складських приміщень)
- •2.8.4. Проектування виробничих приміщень
- •Технологічні лінії і обладнання робочих місць
- •2.8.5. Проектування приміщень для відвідувачів
- •Торгівельні меблі залу ресторану
- •2.8.6. Проектування службово-побутових приміщень
- •2.9. Розроблення об’ємно-планувального рішення мотелю
- •Розділ 3 інженерно-будівельний розділ
- •Архітектурно-будівельні рішення мотелю
- •Інженерне забезпечення мотелю
- •Розділ 4 заходи щодо охорони праці та навколишнього середовища
- •Система управління охороную праці в мотелі
- •Визначення можливих факторів небезпеки і шкідливості в мотелі
- •Заходи з безпечної життєдіяльності і виробничої санітарії
- •Вимоги безпеки праці при виконанні вантажно-розвантажувальних робіт
- •Засоби та заходи з електробезпеки
- •4.6. Протипожежні заходи та засоби
- •Розділ 5
- •Організаційно-економічний розділ
2.8. Проектування підприємств харчування при мотелі
Заклади ресторанного господарства у мотелях – важливий структурний підрозділ у формуванні основного продукту гостинності – надання послуг харчування та ряду додаткових послуг, що визначають функціональним типом закладу харчування. У структурі готельних комплексів функціональна організація закладів ресторанного господарства вирішують з урахуванням категорії закладів розміщення.
Приміщення закладів ресторанного господарства в плануванні мотелю будуть розміщені в одному об'ємному просторі споруди і знаходитиметься на першому поверсі.
Приміщення з обслуговування споживачів гастрономічних послуг — це група торговельних приміщень, зала ресторану та бару.
Приміщення виробничого профілю виконують функції простору для обслуговуючого персоналу, забезпечують технологічні зв'язки у виробничому процесі приготування їжі та зв'язок з групою приміщень обслуговування. Виробничі приміщення - цехи з приготування їжі, мийні. Вони тісно технологічно та функціонально пов'язані з групою складських приміщень. Щоб забезпечити ефективну взаємодію у виробничому процесі з приміщеннями виробничого призначення, складські приміщення будуть розташовані сумісно з ними або на незначній відстані. Складські приміщення матимуть зручні під'їзні шляхи з внутрішнього двору.
Заклади ресторанного господарства, окрім основної функції, використовуватимуть також для відпочинку, проведення зустрічей, розваг. Структура приміщень залежить від рівня комфорту, розташування та профілю готельного закладу.
В урізноманітненні послуг з харчування ресторан орієнтуватиметься на три напрями:
- орієнтація на швидке обслуговування;
- можливість швидкої трансформації зали обслуговування.
Важлива роль у плануванні зони обслуговування належить зв'язку з територією, прилеглою до мотелю. Візуальне використання прилеглої території, що характерезується естетичною привабливістю, здійснюватиметься через суцільне засклення зали ресторану, а застосування її у функціонуванні зали обслуговування — через обладнання входу в прилеглий внутрішній дворик, його озеленення, створення гідро-об'єктів.
2.8.1. Моделювання виробничо-торгівельного процесу
Проектування закладів ресторанного господарства здійснюють відповідно до функцій, що забезпечують виробничо-торгову діяльність майбутнього підприємства.
У цілому для ресторану характерне сполучення наступних трьох основних функцій: виробництво страв; їхня реалізація; організація споживання, що викликає необхідність проектування виробничої і торгової групи приміщень.
Звичайне здійснення будь-якої головної функції супроводжується виконанням декількох інших функцій, що мають допоміжний характер. Так, загальний технологічний процес виробництва страв у закладах ресторанного господарства складається з окремих процесів - прийому продуктів, їхнього збереження, кулінарного оброблення сировини, а також теплового обробляння страв. Крім того, у загальний процес включають ще ряд допоміжних операцій, необхідних для виробництва готових страв. Сюди відносяться миття посуду й ємностей, видалення харчових відходів, а також інженерні пристрої - приточна і витяжна вентиляція, опалення, енергопостачання.
Таким чином, характер виконуваних функцій впливає на формування груп приміщень у загальній виробничо-торговій структурі підприємства, на яку, у свою чергу, впливають наступні фактори: асортимент кулінарної продукції, ступінь їхньої готовності, обсяг виробництва і реалізації, місткість залів, що і визначають характер технологічного процесу - основи проектування будь-якого виробничого підприємства, у тому числі закладів ресторанного господарства. Відповідно, виробничо-торговельний процес можна подати у вигляді табл. 2.8.
Таблиця 2.8