Лабораторно-практична робота №3 Тема: технологія обробки субпродуктів та кишкової сировини

1. Ціль заняття:

1.1 Вивчити технологічні процеси обробки субпродуктів.

1.2 Вивчити анатомічні і технологічні назви кишок

1.3 Ознайомитися з будовою кишки і її хімічним складом

1.4 Вивчити класифікацію кишкової сировини

1.5 Вивчити технологію обробки кишкової сировини

В результаті виконання даної роботи студент повинен:

З н а т и:

а) групи і категорії субпродуктів;

б) технологію обробки субпродуктів.

в) виробничі назви кишок;

г) будову стінок кишечнику і хімічний склад;

д) технологію обробки кишкової сировини;

е) виробниче призначення і застосування кишок-фабрикатів.

В м і т и:

скласти технологічні схеми обробки субпродуктів та кишкової сировини;

2. Самостійна підготовка до заняття:

2.1 За підручником, лекційним курсом і методичним вказівкам вивчити теоретичний матеріал цієї теми.

3. Питання для самоперевірки:

1. Що таке субпродукти? На які види підрозділяють субпродукти?

2. Назвіть хімічний склад субпродуктів.

3. Чим визначається харчова цінність субпродуктів? Що покладено в основу розподілу субпродуктів на категорії?

4. Назвіть субпродукти, що відносяться до першої категорії.

5. Перелічіть субпродукти другої категорії.

6. Що лежить в основі розподілу субпродуктів на групи? На які групи їх поділяють?

7. Технологічний процес обробки м’ясо-кісткових субпродуктів.

8. Опишіть технологію обробки м’якотних субпродуктів.

9. Що таке лівер і порядок його розбирання?

10. Як обробляються слизові субпродукти?

11. Опишіть технологію обробки шерстних субпродуктів.

12. При яких процесах обробки субпродуктів проводять ветеринарно-санітарний контроль?

13. Що таке комплект кишок?

14. Дати перелік виробничих назв кишок і їх анатомічну назву.

15. Дати класифікацію кишок в залежності від технологічної обробки

16. Що таке отока?

17. Дати схему технологічного процесу обробки кишок.

18. Назвати способи консервування кишкової сировини.

19. Перелічити принципові вади і дефекти кишок.

20. Описати будову стінки кишок.

21. Назвіть хімічний склад кишкової сировини.

4. Матеріальне забезпечення

1. Діафільми по технології обробки субпродуктів.

2. Схеми технології обробки субпродуктів.

3. Зразки видів субпродуктів по категоріям і групам.

4. Зразки кишок (фабрикат)

5.Теоретичне обґрунтування

Субпродукти – внутрішні органи і частини туш, що отримують при переробці забійних тварин. Обробка субпродуктів повинна бути завершена не пізніше ніж через 7 годин після забою, а для слизових субпродуктів – через 3 години.

Субпродукти за хімічним складом різко відрізняються одні від інших. Основними складовими частинами їх є білки, жири, мінеральні речовини. Вуглеводів міститься мало. У склад субпродуктів входять вітаміни, гормони, ферменти. Хімічний склад субпродуктів залежить від виду, статі, віку і угодованості тварин.

Субпродукти ділять на яловичі, свинячі, баранячі.

Харчова цінність субпродуктів визначається головним чином кількістю м’язової, жирової і слизової тканини, з врахуванням кількості у них сполученої тканини, кісток, хрящів, та інших малоцінних утворень.

У залежності від харчової цінності харчові субпродукти діляться на дві категорії:

До 1-ї категорії відносяться: язики, печінка, нирки, мозок, серце, м’ясна обрізь усіх видів худоби, хвости яловичі та баранячі, вим’я яловиче.

До 2-ї категорії відносяться: голови, легені, м’ясо стравоходу, кадики, селезінка усіх видів худоби, вуха, трахеї яловичі, свинячі, рубці, сичуги яловичі і баранячі, ноги і путовий суглоб, губи, книжки яловичі, ноги, хвости і шлунок свинячі.

Після ветеринарно-санітарної експертизи на обробку направляють субпродукти від здорових тварин і без патологічних змін. Субпродукти, отримані від хворих тварин і з патологічними змінами, направляють на вироблення технічної продукції.

В залежності від особливостей морфологічної будови, субпродукти підрозділяють на 4 групи:

1. Група – м’ясо-кісткові : голови яловичі, хвости баранячі і яловичі.

2. Група – м’якотні : язики, печінка, нирки, серце, м’ясна обрізь, легені, стравохід, селезінка, мозок усіх видів худоби, трахеї яловичі і свинячі, яловиче вим’я.

3. Група – слизові : рубці, сичуги яловичі і баранячі, книжки яловичі, шлунки свинячі.

4. Група – шерстні : голови свинячі і баранячі у шкурі, губи яловичі, ноги свинячі, ноги і путовий суглоб яловичі, вуха яловичі, хвости свинячі.

Обробка субпродуктів полягає в промиванні від забруднень, вилученні шерстного покрову, слизової оболонки, інших сторонніх тканин, що знижують їх харчове значення.