- •Передмова
- •Правила виконання лабораторних робіт
- •Правила охорони праці, техніки безпеки і протипожежної профілактики при роботі в лабораторії
- •Перша допомога при можливих нещасних випадках у лабораторії
- •Лабораторно - практична робота № і
- •1. Ціль заняття
- •2. Порядок приймання худоби на переробні підприємства.
- •1. Встановлювати категорію угодованості тварин .
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання для самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •6. Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторно-практична робота №2
- •1. Ціль заняття:
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання до самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Поняття якості, харчова та біологічна цінність м’ясопродуктів
- •5.2 Морфологічний склад м’яса
- •М’язова тканина
- •5.3 Хімічний склад та органолептичні показники м`яса
- •5.4 Товарознавство м’яса
- •6. Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторно-практична робота №3 Тема: технологія обробки субпродуктів та кишкової сировини
- •Ціль заняття:
- •2. Самостійна підготовка до заняття:
- •3. Питання для самоперевірки:
- •Матеріальне забезпечення
- •5.Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Технологія обробки субпродуктів
- •5.1.1 М’ясо-кісткові субпродукти
- •Обробка яловичих і баранячих хвостів
- •5.1.2 М’якотні субпродукти
- •5.1.3 Слизові субпродукти
- •5.1.4 Шерстні субпродукти
- •Обезжирення
- •5.2 Класифікація кишок і технологія їх обробки
- •Розбирання комплекту
- •Звільнення від вмісту
- •Обезжирення (пензелування)
- •Очищення кишок (шлямування)
- •Охолодження, сортування, калібрування
- •Консервування
- •Заморожування
- •8. Зберігання кишок
- •Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •8.Література
- •Лабораторно-практична робота №4 Тема: характеристика сировини і продуктів забою та методики розрахунку виходів
- •1.Ціль заняття
- •2.Самостійна підготовка до заняття
- •3.Питання для самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5.Теоретичне обґрунтування
- •6. Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторно-практична робота №5
- •3. Завдання для розрахунку
- •4.Методика розрахунку потреби сировини для виробництва ковбас
- •Розрахунок кількості жилованого м’яса за ґатунками для виконання завдання ведуть з урахуванням ґатунку, який складає найбільшу різницю у масі згідно до рецептури та нормативним виходом, за формулою:
- •6.Оформлення звіту
- •7.Література.
- •Лабораторно-практична робота №6
- •1.Ціль заняття
- •5.2 Вологоутримуюча здатність м’яса ( вус ) та її зміни
- •Зміст роботи
- •Норми виходу м’яса при забої тварин по Запорізькій області
- •Баранина Угодованість: вища – 42,2
- •Додаток а 2
- •На забійних тварин
- •І. До I та II категорії не відносять свиноматок
- •Додаток б
- •Додаток в1
- •Додаток в 3
- •Додаток в 4
- •Для виконання практичних робіт з дисципліни
- •Сільськогосподарської продукції”
- •Завдання до практичної роботи №2
- •Завдання до практичної роботи №3
- •Щодобова робоча програма
- •Методичний посібник
5.2 Класифікація кишок і технологія їх обробки
До кишкової сировини відносять: кишечник, стравохід, сечовий міхур. Кишки, отримані від однієї тварини, складають комплект. Кожний вид комплекту має виробничу назву кишок.
Яловичий комплект складається з:
- товстої череви - дванадцятипала кишка, довжина 1,0-1,5 м, діаметр 30-60 мм, застосовується в якості оболонки для варених ковбас;
- череви - тонкі кишки (клубова та повздошна), довжина 25-50 м, діаметр 25-50 мм. Застосовується як оболонка для сардельок та напівкопчених ковбас;
- круга - ободова кишка, довжина 5-12 м, діаметр 40-60 мм. Використовується для сирокопчених і варено-копчених ковбас;
- синюги - сліпа кишка з широким початком ободової кишки, довжина 0,7-2 м, діаметр 80-200 мм. Використовується як фаршева оболонка для вищих ґатунків варених ковбас;
- прохідника - кінець прямої кишки довжиною 0,3-0,8 м, діаметром 80-200 мм. Використовується як фаршева оболонка для варених ковбас;
- пікало - стравохід, довжина 45-55 м, діаметром 30-60 мм. Використовується у виробництві ковбас;
- міхура - сечовий міхур з шийкою, довжина 0,15-0,4 м. Використовується у виробництві сальтисонів і ковбас.
Від молочних телят використовують сичуг для виготовлення сичужного ферменту.
Комплект свинячих кишок
Череви - нерозділені дванадцятипала, повздошна і клубова кишки, довжина 12-20 м, діаметр 20-40 мм. Використовується як оболонка для ковбас, сардельок і сосисок.
Кучерявка - товсті кишки, свинячі як оболонка майже не використовуються.
Гузенка - пряма кишка з частиною ободової. Діаметр 0,5-1,8 мм, довжина 0,5-1,75 м. Являється цінною фаршевою оболонкою для сирокопчених ковбас.
Міхур - сечовий міхур, довжина 0,15-0,4 м, використовується так як і яловичий міхур.
В організмі тварин кишечник прикріплений до брижі - складки очеревини, що складається з серозної оболонки і жирової тканини.
Кишечник у природному з’єднанні з брижею називається отокою. В кишечнику міститься багато залишків кормової маси з великим вмістом гнильної мікрофлори.
У зв’язку з цим, вміст кишок слід видалити не пізніше ніж через 30 хвилин після забою тварин. Стінки кишок щільні і еластичні, вони складаються з серозної, м’язової, підслизової і слизової оболонки.
Слизова оболонка представляє собою рихлу тканину. У ній знаходиться безліч мікроорганізмів, які викликають псування кишок. Процес видалення слизової оболонки з кишок називають шлямуванням.
Підслизова оболонка найміцніша і найеластичніша. Вона являється власне кишковою оболонкою і використовується в ковбасному виробництві.
М’язова оболонка складається з двох шарів мускульних волокон, кільцевого і повздовжнього, які послідовно скорочуючись викликають перистальтику - пересування харчових мас у кишечнику. М’язова оболонка достатньо міцна і її в багатьох випадках залишають.
Серозна оболонка покриває поверхню стінок кишок.
У склад кишок входять білки, жири, мінеральні солі, екстрактивні речовини, ферменти і вітаміни. Свіжі оброблені яловичі кишки містять 85-88% води, 9-10% білків, 1-2% жиру і біля 1% золи.
У залежності від виробничої обробки кишки ділять на:
кишки сирець - консервовані (кишки звільнені від вмісту, промиті і консервовані);
кишки напівфабрикати – (оброблені, солені чи сухі кишки не розсортовані по калібрам і якості);
кишки фабрикати - /кишки, піддані повній обробці, консервовані солінням чи сушкою, розсортовані по якості і калібрам /.
Технологічну обробку кишок починають з розбирання оток. Подальша обробка включає слідуючи операції: звільнення кишок від вмісту, обезжирення, вивертання, видалення слизової оболонки яловичих і конячих кишок, серозної, м’язової і слизової у свинячих і баранячих, охолодження, сортування, калібрування, метрування, в’язки в пучки чи пачки, консервування /солінням, сушінням, заморожуванням/, пакування і маркування. Але послідовність операцій для кожного виду кишок відрізняється.