1. Розбирання комплекту

Комплект розділяють на складові частини. Спочатку відділяють пряму кішку з сечовим міхуром, потім тонкі кишки і після цього товсті, згідно анатомічної назви кишок. Розбирання проводять на спеціальних столах.

2. Звільнення від вмісту

Вміст видаляють з кишок зразу ж після їх відділення. Товсті кишки і міхурі всіх видів тварин звільняють від вмісту, вручну, з допомогою води, а череви з допомогою відтискних вальців, покритих гумою і тканиною (для попередження розриву і проковзування кишок ).

3. Обезжирення (пензелування)

Для обезжирення яловичих кругів і синюг використовують вигнуті ножиці з тупими кінцями. Кінцеве обезжирення кругів здійснюють на машинах. З прохідників і яловичих пікал спочатку зрізають ножем жир, а потім м’язові шари. Обезжирювання баранячих синюг суміщають зі звільненням від вмісту і промиванням. При обезжиренні свинячих кишок використовують машини. У процесі обезжирення в машинах, кишки постійно зрошують теплою водою.

4. Очищення кишок (шлямування)

Ця операція призначена для видалення зайвих шарів. Для видалення слизової оболонки кишки (яловичі череви, круги, синюги і прохідники, баранячі синюги) вивертають під натиском води. Для видалення слизової оболонки кишки витримують у теплій воді t = 35-40°С. Слизову оболонку видаляють вручну чи на машинах. Баранячі і свинячі черева, а також міхурі перед шлямуванням не вивертають. Шлямування свинячих і баранячих кишок включає дроблення серозного, м’язового і слизового шарів, відтискання шляму і кінцеве очищення підслизового шару.

Короткі кишки /круги, прохідники, синюги, кінці кишок/ обробляють у шлямовочному барабані.

5. Охолодження, сортування, калібрування

Для зупинення життєдіяльності мікроорганізмів і дії ферментів, звільнені від зайвих шарів кишки охолоджують у ваннах з холодною проточною водою (t = 18°С, Т = 20-50 хв). Потім сортують по якості і діаметру (калібру). Для визначення калібру кишки надувають повітрям чи водою і виміряють їх з допомогою дерев’яної чи пластмасової пластини з відповідними отворами.

Череви 1-го ґатунку калібрують на 4 види: екстра, широкі, середні, вузькі; круги ділять від №2 до №5.

Після калібрування виміряють довжину кишок при допомозі вимірювальних рейок, з’єднують кишки в пучки, пачки. Пучки комплектують з кишок одного виду.

6. Консервування

Цю операцію проводять для запобігання гнильного розкладання кишок при зберіганні. Існують слідуючи способи консервування кишок:

7. Соління

Кишки охолоджують до 6-9°С на повітрі чи у воді. Кухонна сіль для соління повинна бути чистою, сухою, без домішок інших солей.

Застосовують 3 способи консервування сіллю: сухий, мокрий, комбінований.

При сухому способі кишки пересипають сухою кухонною сіллю.

Мокрий спосіб застосовують для соління яловичих пучків, свинячих черев. Витримка в чанах з розсолом 4-5 діб, прополіскування у тому ж розсолі, стікання 2-3 години, пакування в бочки.

Після стікання розсолу кишки підсолюють сухою сіллю і по сортам і калібру пакують в бочки. Такий спосіб називають комбінованим.

Сушіння

Сушать в сушарках при t = 35-50°С протягом 4-5 годин. Перед сушінням кишки наповнюють повітрям. Масова доля вологи в кішках після сушіння 8-10%. Відновлюють кишки у приміщенні з високою відносною вологістю повітря 60-100% при t = 15°С до досягнення масової долі вологи 15%.