Зміст роботи
У даній роботі необхідно засвоїти методику встановлення вологозв’язуючої здатності фаршу і різними методами визначити вплив наступних факторів на її величину:
Ступінь подрібненості м’яса.
Додавання солі.
Введення стабілізатора.
Експеримент виконується порівняльним методом, бригадами по 4 чоловіка.
Перша група студентів визначає ВУЗ подрібненого м’яса, друга - з додаванням солі, третя - з додаванням в фарш солі і стабілізатору.
Методика визначення
Приблизно 350 г зачищеної яловичини 2 ґатунку перепустити через м’ясорубку з крупною решіткою, половину отриманого фаршу два рази перепустити через дрібну решітку. Фарш кожного помелу ретельно вимішати і наважити по три порції вагою 50 г, які помістити у фарфорові чашки.
До
двох порцій (з дрібного і крупного фаршу)
додати 10 см
10% -го розчину солі, до двох інших такий
же об’єм 10% -го розчину солі з 5%-вим
розчином триполіфосфату і дві останні
залишити у якості контрольних зразків.
М’ясо ретельно перемішати з рідинами
і сформувати масу у кульку.
Встановлення водозв’язуючої здатності м’яса засновано на визначенні кількості води, що виділяється м’ясом при пресуванні, на фільтрувальному папері, утворюючи вологу пляму. Розмір плями залежить від здатності м’яса зв’язувати воду.
З кожної кульки взяти на кружечки з поліетиленової плівки наважки точно 300 мг. Обтискуючи наважки пальцями крізь поліетиленову плівку, по можливості надати їм форму кульки.
На скельця покласти по одному середньо пористому фільтру, у центрі якого помістити наважки. Наважки накрити таким же скельцем, точно по центру поставити вантаж вагою 1 кг (гиря чи ємність з водою) і включити секундомір. Рівно через 10 хв вантажі і верхні скельця зняти. Контури вологої плями і наважки фаршу на кожному фільтрі обвести олівцем. Фарш видалити.
Визначити площу вологих плям на фільтрах, вирахувати водозв’язуючу здатність м’яса в зразках. Для цього на кожному з фільтрів позначити центр плями і провести через нього 4 лінії (кути між ними 45) до перетину зі зовнішнім контуром. Виміряти довжину цих ліній, а також ділянки усередині контуру наважки і вирахувати середньоарифметичне значення (рис. 1).
Рис. 1 - Діаметри внутрішніх та зовнішніх вологих плям
Розрахувати площу вологого кільця по формулі:
S
= (D
- d
)
/ 4 ,
де D та d – усереднені діаметри великої та малої плям, мм.
Вирахувати для кожного зразку вміст зв’язаної води у м’ясі по формулі:
x
= (A
- 8,4
S
)
100
/
М
.
де x – вміст зв’язаної води, % до м’яса;
А – загальний вміст вологи до наважки, мг (220);
8,4
- вміст води в 1 см
площі вологого фільтра, мг;
S - площа вологої плями, см ;
М - маса наважки, мг.
Вміст зв’язаної вологи по відношенню до загальної вологи визначається за формулою:
x
= (A - 8,4
S
)
100 / А,
де x - вміст зв’язаної вологи, % до загальної вологи.
Результати роботи оформити у вигляді таблиці 1.
Таблиця 1 - Величина вологоутримуючої здатності м’яса
Показники |
Вид фаршу |
Розчини, які додають у фарш |
|||||
10%-й кухонної солі |
10%-й кухонної солі та 5%-й триполіфосфату |
||||||
Круп-ний |
Дріб-ний |
Вид фаршу |
|||||
крупний |
дрібний |
крупний |
дрібний |
||||
Вага зразків фаршу, г Площа вологого кільця, см х1, % х2, % |
|
|
|
|
|
|
|
Оформлення звіту
7. 1. Ціль роботи.
2. Короткі теоретичні обґрунтування.
7. 3. Результати вимірів та обчислень ( таблиця 1 ).
4. Висновки.
Література
1. Павловский И. В., Пальман В. В. Биохимия мяса - М.: Пищ. промышленность, 1985, с. 344.
Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология получения и переработки мяса – М.: Колос, 1994, с. 255.
Конспект лекцій.
Д о д а т к и
Додаток А 1