Завдання до практичної роботи №2

Варіанти

Найменування

Кількість голів

Жива вага, кг

1

Велика рогата худоба

1

405

2

Дрібна рогата худоба

І

51

3

Свині (в шкурі)

1

130

4

Свині (без крупону)

1

12

5

Свині (без шкури)

1

128

6

Велика рогата худоба

І

355

7

Дрібна рогата худоба

1

48

8

Свині (в шкурі)

1

144

9

Свині (без крупону)

1

133

10

Свині (без шкури)

1

118

11

Велика рогата худоба

1

394

12

Дрібна рогата худоба

1

44

13

Свині (в шкурі)

1

122

14

Свині (без крупону)

1

137

15

Свині (без шкури)

1

145

16

Велика рогата худоба

1

323

17

Дрібна рогата худоба

1

39

18

Свині (в шкурі)

1

109

19

Свині (без крупону)

1

114

20

Свині (без шкури)

1

148

21

Велика рогата худоба

1

380

22

Дрібна рогата худоба

1

40

23

Свині(в шкурі)

1

135

24

Свині (без крупону)

1

115

25

Свині (без шкури)

I

15

26

Велика рогата худоба

1

410

27

Дрібна рогата худоба

1

55

28

Свині (в шкурі)

1

108

29

Свині (без крупону)

I

136

30

Свині (без шкури)

1

90

Найменування ковбасних виробів

Ґатунок

Маса виробленої продукції

Вихід готової продукції

Лікарська варена

вищій

720

109

Ковбаски мисливські

вищій

250

67

Московська варено-копчена

вищій

130

61

Мисливські в/г

Лікарська в/г

Московська в/г

Яловичина 1/г

30

Яловичина 1/г

25

Яловичина в/г

75

Свинина нап/жир

35

Свинина нап/жир

70

Шпик

25

Свинина нежирна

10

Молоко сухе

2

Сіль

3

Шпик

25

Яйця курячі

3

Нітрат натрію

0,01

Сіль

3

Сіль

2

Цукор

0,2

Нітрат натрію

0,075

Нітрат натрію

0,005

Перець чорний

0,15

Цукор

0,135

Цукор

0,2

Кардамон

0,03

Перець чорний

0,1

Мускатний горіх

0,03

Перець духмяний

0,09

Часник

0,2

Найменування ковбасних виробів

Ґатунок

Маса виробленої продукції, кг

Вихід готової продукції

Діабетична варена

вищій

270

109

Таллінська напівкопчена

вищій

300

80

Пікантна сирокопчена

1

150

60

Таллінська в/г

Діабетична в/г

Пікантна сирокоп. в/г

Яловичина 1/г

55

Яловичина в/г

40

Яловичина 1/г

35

Свинина нап/жир

20

Свинина нап/жир

55

Яловичина 2/г

30

Шпик

25

Масло коров'яче

3

Шпик

35

Сіль

3

Яйця курячі

2

Сіль

3,5

Нітрат натрію

0,075

Сіль

2,09

Нітрат натрію

0,01

Цукор

0,1

Нітрат натрію

0,071

Цукор

0,2

Перець чорний

0,1

Перець чорний

0,06

Перець чорний

0,15

Часник

0,04

Мускатний горіх

0,05

Кардамон

0,05

Коріандр або тмін

0,008

Часник

0,25

Найменування ковбасних виробів

Ґатунок

Маса виробленої продукції

Вихід готов. Продукції

Сосиски любительські

Вищий

370

114

Святкова варено-копчена

1

135

70

Московська сирокопчена

Вищий

80

62

Сосиски любительські

Святкова 1/г.

Московська в/г

Яловичина 1/г.

33

Яловичина 1/г.

35

Яловичина в/г.

30

Свинина нап/ж

33

Свинина нап/ж

60

Свинина нап/ж

70

Свинина жирна

34

Бактеріал. Препарат

5

Сіль

3,5

Сіль

2,2

Сіль

2,8

Нітрит натрію

0,01

Нітрат натрію

0,075

Нітрат натрію

0,01

Цукор

0,3

Цукор

0,16

Цукор

0,2

Перець червоний

0,15

Перець чорний

0,16

Перець чорний

0,1

Перець духмяний

0,05

Перець духмяний

0,1

Кардамон

0,05

Кардамон

0,05

Кардамон

0,05

Перець духмяний

0,05

Коньяк

0,25

Суміш прянощів

0,47

Найменування ковбасних виробів

Ґатунок

Маса виробленої продукції

Вихід готової продукції

Любительська варена

Вищий

415

107

Невська сирокопчена

Вищий

97

60

Сервелат варено-копчений

Вищий

127

61

Любительська в/г

Невська в/г

Сервелат в/г

Свинина нежирн.

75

Яловичина в/г

10

Яловичина 1/г

25

Шпик хребт.

25

Свинина нежирна

55

Свинина нежирна

25

Сіль

2,5

Шпик

35

Свинина жирна

50

Нітрат натрію

0,11

Коньяк

0,25

Сіль

3

Перець чорний

0,085

Сіль

3,5

Нітрат натрію

0,01

Горіх мускатний

0,055

Нітрат натрію

0,01

Цукор

0,2

Суміш прянощів

0,25

Цукор

0,2

Перець чорний

0,15

Перець чорний

0,1

Перець духмяний

0,05

Кардамон

0,03

Кориця

0,1

Найменування ковбасних виробів

Ґатунок

Маса виробленої продукції

Вихід готов. продукції,%

Чайна варена

2

315

122

Українська жарена напівкоп.

Вищий

265

61

Московська сирокопчена

Вищий

170

57

Українська в/г

Чайна 2/г

Московська в/г

Свинина нап/ж

100

Яловичина 2/г

70

Яловичина в/г

30

Сіль

1,8

Свинина нап/ж

20

Свинина нап/ж

75

Цукор

0,2

Шпик боковий

10

Сіль

3,5

Перець чорний

0,25

Сіль

2,5

Нітрат натрію

0,01

Часник

1

Нітрат натрію

0,0068

Цукор

0,3

Цукор

0,135

Перець червоний

0,15

Перець чорний

0,175

Перець духмяний

0,05

Коріандр

0,09

Кардамон

0,05

Суміш прянощ.

0,4

Коньяк

0,25

Часник свіжий

0,24

Часник сушен.

0,12

Найменування ковбасних виробів

Ґатунок

Маса виробленої продукції, кг

Вихід готової продукції, %

Сосиски молочні

Вищий

420

110

Сервелат сирокопчений

Вищий

112

61

Делікатесна варено-копчн.

Вищий

215

61

Сосиски молочні в/г

Сервелат в/г

Делікатесна в/г

Яловичина 1/г

35

Яловичина в/г

25

Яловичина в/г

40

Свинина жирна

60

Свинина нежирна

25

Свинина нап/ж

35

Молоко сухе

2

Свинина жирна

50

Свинина жирна

25

Яйця

3

Сіль

3,5

Сіль

3

Сіль

2,09

Нітрат натрію

0,01

Нітрат натрію

0,01

Нітрат натрію

0,071

Цукор

0,2

Цукор

0,2

Цукор

0,12

Перець чорний

0,15

Перець чорний

0,1

Перець чорний

0,12

Кардамон

0,03

Кардамон

0,03

Перець духмяний

0,08

Горіх мускатний

0,04

Суміш прянощів

0,36

Найменування ковбасних виробів

Ґатунок

Маса виробленої продукції, кг

Вихід готов. продукції,%

Одеська напівкопчена

1

325

73

Сосиски особливі

Вищий

412

105

Особлива сирокопчена

Вищий

215

65

Одеська, 1/г

Сосиски, в/г

Особлива, в/г

Яловичина 1/г

65

Яловичина в/г

50

Яловичина в/г

40

Свинина нап/ж

10

Свинина жирна

50

Свинина нежирна

10

Шпик

25

Сіль

2,2

Свинина жирна

50

Сіль

3

Нітрат натрію

0,075

Сіль

3,5

Нітрат натрію

0,075

Цукор

0,2

Нітрат натрію

0,01

Цукор

0,115

Перець чорний

0,13

Цукор

0,2

Перець чорний

0,07

Перець духмяний

0,08

Перець чорний

0,1

Перець духмяний

0,06

Горіх мускатний

0,065

Перець духмяний

0,05

Часник свіжий

0,25

Кардамон

0,03

Суміш прянощів

0,25

Мадера

0,25

Найменування ковбасних виробів

Ґатунок

Маса виробленої продукції, кг

Вихід готов. продукції, %

Москорецька напівкопчена

1

135

80

Сосиски російські

1

415

114

Брауншвейзька сирокопчена

Вищий

80

60

Москворецька 1/г

Сосиски російські 1/г

Брауншвейзька в/г

Яловичина 1/г

35

Яловичина 1/г

50

Яловичина в/г

45

Свинина нап/ж

45

Свинина жирна

50

Свинина нежирна

25

Білок сойовий

5

Сіль

2,2

Шпик

30

Вода

15

Нітрат натрію

0,075

Сіль

3,5

Сіль

3

Цукор

0,12

Нітрат натрію

0,01

Нітрат натрію

0,075

Перець чорний

0,13

Цукор

0,2

Перець чорний

0,1

Перець духмяний

0,08

Перець чорний

0,1

Часник

0,2

Горіх мускатний

0,04

Кардамон

0,03

Коріандр

0,05

Суміш прянощів

0,36

Часник

0,05

Найменування ковбасних виробів

Ґатунок

Маса виробленої продукції, кг

Вихід готов. продукції, %

Городська напівкопчена

1

215

92

Сосиски вершкові

Вищий

375

95

Майкопська сирокопчена

Вищий

70

56

Городська 1/г

Сосиски вершкові в/г

Майкопська в/г

Яловичина 2/г

40

Яловичина в/г

30

Свинина нежирна

25

Свинина нап/ж

55

Свинина нап/ж

30

Свинина нап/ж

75

Молоко сухе знеж.

5

Вершки

40

Сіль

3,5

Сіль

2,5

Сіль

2

Нітрат натрію

0,01

Нітрат натрію

0,075

Нітрат натрію

0,045

Цукор

0,2

Цукор

0,1

Цукор

0,12

Перець духмяний

0,05

Перець чорний

0,1

Перець чорний

0,12

Перець чорний

0,2

Перець духмяний

0,05

Перець духмяний

0,08

Кардамон

0,05

Мускатний горіх

0,05

Горіх мускатний

0,04

Коньяк

0,25

Часник

0,15

Суміш прянощів

0,36

Найменування ковбасних виробів

Ґатунок

Маса виробленої продукції, кг

Вихід готов.

продукції, %

Любительська варено-копч.

1

125

60

Сосиски яловичі

1

215

113

Зерниста сирокопчена

Вищий

85

73

Зерниста в/г

Сосиски яловичі 1/г

Любительська 1/г

Яловичина в/г

45

Яловичина 1/г

80

Яловичина 1/г

65

Шпик

55

Жир-сирець

20

Свинина жирна

35

Сіль

3,5

Сіль

2,5

Сіль

3

Нітрат натрію

0,01

Нітрат натрію

0,006

Нітрат натрію

0,01

Цукор

0,2

Цукор

0,2

Цукор

0,2

Перець чорний

0,1

Перець чорний

0,13

Перець чорний

0,1

Перець червоний

0,1

Перець червоний

0,1

Перець духмяний

0,05

Часник

0,2

Часник

0,05

Кардамон

0,03

Найменування ковбасних виробів

Ґатунок

Маса виробленої продукції, кг

Вихід готової продукції,%

Любительська сирокопчена

1

273

56

Московська напівкопчена

1

195

70

Ковбаски варені студентські

1

370

108

Московська 1/г

Любительська 1/г

Ковбаски студентські 1/г

Яловичина 1/г

50

Яловичина 2/ г

65

Яловичина вищ. Г.

30

Свинина нежирна

48

Свинина жирна

35

Свинина нап/ж

50

Крохмаль

2

Сіль

3,5

Білок сойовий

5

Сіль

3

Нітрат натрію

0,01

Вода

15

Нітрат натрію

0,075

Цукор

0,2

Сіль

2,5

Цукор

0,1

Перець чорний

0,1

Нітрат натрію

0,06

Перець чорний

0,1

Перець духмяний

0,05

Перець чорний

0,12

Коріандр

0,03

Кардамон

0,03

Тмин

0,075

Часник

0,25

Коріандр чи тмин

0,075

Суміш прянощів

0,25

Часник

0,15

Найменування ковбасних виробів

Ґатунок

Маса виробленої продукції, кг

Вихід готової продукції, %

Туристські сирокопчені

Вищий

125

61

Прима напівкопчена

Вищий

315

81

Хліб м'ясний чайний

2

485

114

Прима в/г

Туристські в/г

Хліб м'ясний 2/г

Яловичина 1/г

40

Яловичина в/г

40

Яловичина 2/г

70

Свинина нап/ж

30

Свинина нежирна

20

Свинина нап/ж

20

Свинина жирна

30

Свинина жирна

40

Шпик боковий

8

Сіль

2,5

Сіль

3,5

Крохмаль

2

Нітрат натрію

0,075

Нітрат натрію

0,01

Сіль

2,5

Цукор

0,1

Цукор

0,2

Нітрат натрію

0,068

Перець чорний

0,1

Перець чорний

0,1

Цукор

0,135

Часник

0,2

Тмин

0,1

Перець чорний

0,175

Часник

0,06

Коріандр

0,09

Суміш прянощів

0,4

Часник

0,24

Найменування ковбасних виробів

Ґатунок

Маса виробленої продукції, кг

Вихід готової продукції, %

Столична сирокопчена

Вищий

98

61

Польська напівкопчена

2

185

71

Хліб м'ясний віддільний

1

320

109

Польська 2/г

Столична в/г

Хліб віддільний 1/г

Яловичина 2/г

67

Яловичина в/г

30

Яловичина 1/г

60

Свинина нап/ж

15

Свинина нежирна

35

Свинина нап/ж

23

Шпик

18

Шпик

35

Шпик боковий

15

Сіль

3

Сіль

3

Крохмаль

2

Нітрат натрію

0,075

Нітрат натрію

0,01

Сіль

2,5

Цукор

0,1

Цукор

0,4

Нітрат натрію

0,062

Часник

0,2

Перець червоний

0,15

Цукор

0,15

Коріандр

0,05

Перець духмяний

0,05

Перець чорний

0,1

Суміш прянощів

0,25

Кардамон

0,03

Перець духмяний

0,1

Часник

0,1

Суміш прянощів

0,35

часник

0,12

Найменування ковбасних виробів

Ґатунок

Маса виробленої продукції, кг

Вихід готової продукції, %

Радянська сирокопчена

Вищий

114

58

Українська напівкопчена

1

380

74

Хліб м'ясний яловичий

1

265

110

Українська 1/г

Радянська в/г

Хліб яловичий 1/г

Яловичина 2/г

50

Яловичина в/г

20

Жир сирець

25

Свинина нап/ж

25

Свинина нежирна

50

Яловичина

73

Шпик

25

Шпик

30

Крохмаль

2

Сіль

3

Сіль

3,5

Сіль

2,5

Нітрат натрію

0,075

Нітрат натрію

0,01

Нітрат натрію

0,005

Цукор

0,135

Цукор

0,2

Цукор

0,15

Перець чорний

0,09

Перець чорний

0,1

Перець чорний

0,1

Перець духмяний

0,075

Перець духмяний

0,05

Перець духмяний

0,1

Часник

0,2

Кардамон

0,03

Суміш прянощів

0,35

Суміш прянощів

0,3

Коньяк

0,25

Часник

0,12