5.1.3 Слизові субпродукти

Шлунок великої і дрібної рогатої худоби складається з 4-х камер: рубця, сітки, книжки (летошки) і сичуга. Свинячий шлунок однокамерний. Стінки шлунка складаються з трьох оболонок: серозної (зовнішньої), м’язової і слизової (внутрішньої ). При обробці шлунків на харчові цілі оболонку видаляють.

Рубці разом з сіткою, книжкою, сичугом, а також свинячі шлунки, після зачистки залишків жиру з поверхні, направляють на шпарку від слизової і серозної оболонки. Шпарку і очистку проводять в центрифугах (вода t = 65-68°С, протягом 7-10 хвилин ).

При використанні слизової оболонки сичугів і свинячих шлунків для виготовлення ферментних препаратів, промивають субпродукти холодною водою t = 25°С і вручну зрізують слизову оболонку.

Після очистки в центрифузі субпродукти охолоджують і промивають у ваннах з проточною водою, потім очищають від темних плям і залишків серозної і сливової оболонок і направляють в холодильник.

5.1.4 Шерстні субпродукти

Обробка шерстних субпродуктів включає промивку, шпарку, відділення волосяного покрову (обезволошування), обпалення, очистку, від нагару і промивку. При обробці путового суглобу, свинячих ніжок роговий черевик відділяють після шпарки і видалення волосу (щетини).

Шпарку проводять у центрифугах при температурі води яловичих субпродуктів 67-68°С, свинячих 65-68°С, для баранячих голів 65-67°С. При температурах вище вказаних, може статися зашпарка. У цьому випадку волосся висмикується зі зусиллям чи ламається, а корені волосу залишаються у дермі. Вуха і губи рекомендується обробляти разом з кістковими шерстними субпродуктами.

При обпаленні волосся субпродукти покриваються кіптявою. Тому перед обпаленням їх рекомендується підсушувати. Для цього використовують тепло газів, які відходять після обпалення. Обпалення субпродуктів виконують у печах. Температура в зоні обпалки 800-850°С, у зоні сушки 300-450°С. Тривалість 2-3 хвилини. Для шпарки і очистки від нагару застосовують центрифуги.

Обезжирення

¯

Звільнення від вмісту

¯

Кінцеве обезжи- ¬ Промивання від залишків вмісту ® Збір слизо-

рення яловичих ¯ вої оболон-

і баранячих руб- Шпарка ки яловичиців ¯ і свинячих

Очищення від слизової оболонки шлунків

¯ для медних

Охолодження цілей

¯

Видалення темних плям і залишків

слизової оболонки

¯

Відправка в холодильник

Рис. 1- Технологічна схема обробки слизових субпродуктів.

Обробка свинячих голів

Обробка свинячих голів на великих підприємствах реалізована в спеціалізованих агрегатах, які складаються з шпарильного чану, шкребмашини, обпалювальної печі і полірувальної машини. По мірі пересування голів виконується шпарка (вода Т = 65-68°С, t = 6-7 хв.), видалення щетини і епідермісу /при Т = 300-350°С, t = 30-45 сек./, кінцева очистка (t = 2-3 хв. при зрошенні холодною водою) і промивання. Оброблені голови знімають зі штирів і направляють на розруб для добування мозку. Принцип такий же як і при розрубані голів великої рогатої худоби.

Відділення вух

¯

шпарка

¯

очистка голів

¯

розрубування голів

¯

добування мозку

Рис. 2 - Технологічна схема обробки свинячих голів

Обробка голів дрібної рогатої худоби

Процес шпарки і очистки виконується у центрифузі при температурі води 65-67°С, протягом 5-7 хв. Обпалення при температурі полум’я 800-850°С, t = 1,5-2 хв. Очистка проводиться в центрифузі /t = 2-3 хв. при температурі води 10-12°С/. При направленні голів в ЦТФ, обробляють без шпарки, обпалення і очистки голів

Ветеринарно-санітарний контроль проходить по ходу обробки субпродуктів, починаючи з надходження сировини до направлення в холодильник.

відділення рогів

¯

_________________відділення язика________________

• ¯

шпарка зняття

¯ шкури

¯

очищення від шерсті промивання

¯

обпалення

¯

очищення голів

¯

розрубування голів

¯

добування мозку

Рис. 3 - Технологічна схема обробки голів дрібної рогатої худоби.