5.1 Технологія обробки субпродуктів

5.1.1 М’ясо-кісткові субпродукти

Обробка голів великої рогатої худоби.

Голови великої рогатої худоби поступають на переробку без рогів, вух, шкіри і язиків. Їх відділяють у цеху забою худоби і розбирання туш. Існують два види обробки яловичих голів: з обваленням головного м’яса і без обвалення. При обробці голів з обваленням, спочатку видаляють губи, потім прирізи шкіри і забруднення. Вилучають очі і підоковий жир. Після цього обвалюють нижню щелепу і черепну коробку. Нижню щелепу відділяють від голови, а голови розрубують на 2 повздовжні половини. Добувають мозок і гіпофіз. Розрубують голови на спеціальних машинах з механічними і гідравлічними приводом.

Обробка яловичих і баранячих хвостів

М’ясо-кісткові хвости ретельно промивають водою ( t = 30-40°C) під душем чи в миючих барабанах. Видаляють залишки шкіри і волосу /вручну ножем/ і дають стекти протягом 20-30 хв.

5.1.2 М’якотні субпродукти

Обробка язиків

Язики промивають і видаляють з них прирізі. Промивання проводять в перфорованих барабанах безперервної дії чи в чанах проточною водою. Потім відділяють кадики і під’язикове м’ясо, зачищають від жиру і плівок. Очищені і розсортовані язики викладають на лист і направляють в холодильник. Язики реалізують чи використовують в ковбасному чи консервному виробництві з додатковою обробкою (знімають ороговілу слизову оболонку в центрифузі з температурою води 70-80 °С, час обробки: яловичі язики – 3...4 хвилини, свинячі – 1,5...2 хвилини, баранячі – 1...1,5 хвилини).

Обробка ліверу

Серце, легені, трахею, печінку, діафрагму, добуті з туші у їх природному сполученні, називають лівером. Жовчний міхур відділяють зразу ж після добування ліверу з туші, так як у випадку розриву міхура лівер може бути зіпсований рідиною, яка витікає з нього. При свинячому лівері залишається язик з глоткою і гортанню, який зразу ж відділяється при розбиранні ліверу і направляється на подальшу обробку. Лівер промивають холодною водою 2-3 хвилини в мийному барабані чи 5-10 хвилин під душем. Для зручності розбирання ліверу на складові частини, його підвішують за трахею на спеціальні гаки і вручну відділяють по черзі печінку, серце, діафрагму, легені, аорту і трахею. Печінку ретельно перевіряють на наявність патологічних утворень. Здорову печінку обезжирюють і зачищають від лімфатичних вузлів, жовчних протоків, плівок. Серце, легені, діафрагму і трахею обезжирюють, звільняють від забруднень, кровопідтьоків і виступаючих кровоносних судин. Оброблені частини ліверу викладають окремо по видам і найменуванням /після зачистки і промивки в мийних барабанах/ у перфоровані ємності і після стікання води /20-30 хв./ направляють в холодильник.

Обробка нирок, вимені, стравоходів, селезінки, м’ясної обрізі

Нирки виділяють з жирової капсули, зачищають, промивають. Вим’я корів обезжирюють і промивають. Стравоходи зовні покриті щільною м’язовою тканиною. У стравоходах відділяють м’язову оболонку від підслизової, яку використовують як оболонку для ковбас, а м’язову оболонку (пікальне м’ясо) як сировину для виготовлення ковбас низьких сортів.

Селезінку обрізують, очищують від сторонніх тканин і ретельно промивають.

М’ясну обріз зачищають від залишків шкури, волосу, забруднень і синців і промивають в барабанах. До м’ясної обрізі відносять харчові зачистки, отримані при обробці туш, зрізки м’яса з язиків (під’язикове м’ясо) і діафрагму.

Після промивання субпродукти стікають 20-30 хвилин і направляють на холодильну обробку.