0

Міністерство аграрної політики України

Таврійська державна агротехнічна академія

Кафедра “Технологія переробки та зберігання продукції сільського господарства”

МЕТОДИЧНИЙ ПОСІБНИК

для виконання лабораторно - практичних робіт з дисципліни

“Технологія переробки та зберігання

сільськогосподарської продукції”

для студентів спеціальностей:

6.050.104 – “Облік та аудит”

6.050.106 – “Фінанси”

6.050.107 – “Економіка підприємств”

Модуль 1 „Технологія переробки м’яса і м’ясопродуктів”

Мелітополь, 2006 р

Розглянуто та затверджено

на методичній раді

факультету ПЗПСГ

протокол № ___

від “ ­­­­___ ”________200 р.

Сердюк М.Є., Прісс О.П., Панченко Т.М., Кюрчева Л.М.

Методичний посібник до виконання лабораторно - практичних робіт. –Мелітополь: ТДАТА, 2006. – с.

Розглядаються методики розрахунків потреби сировини при виробництві харчових продуктів та наведені технології їх виготовлення.

Для студентів спеціальностей: 6.050.104 – “Облік та аудит”

6.050.106 – “Фінанси”

6.050.107 – “Економіка підприємств”

Рецензент: Член – кореспондент УААН,

академік Кримської академії наук.

доктор сільськогосподарських наук,

професор Іванченко В’ячеслав Йосипович,

ІВіВ „Магарач”, УААН. Заст.. директора.

Таврійська державна агротехнічна академія, 2006

ЗМІСТ

1. Передмова...................................................................................	4
2. Лабораторно-практична робота №1 „Організація задачі та приймання худоби на переробні підприємства” ....................	8
3. Лабораторно-практична робота №2 „Морфологічний склад та оцінка якості м’яса” .............................................................	11
4. Лабораторно-практична робота №3 „Технологія обробки субпродуктів та кишкової сировини” .....................................	23
5. Лабораторно-практична робота №4 „ Характеристика сировини та продуктів забою і методика розрахунків виходів”....	36
6. Лабораторно-практична робота №5 „ Технологія виготовлення та розрахунки при виробництві ковбас”.............................	41
7. Лабораторно-практична робота №6 „ Вологоутримуюча здат-ність м’яса”.................................................................................	56
8 . Додатки ....................................................................................	65
9. Завдання для виконання лабораторно-практичних .............	77

Передмова

Методичний посібник розроблений згідно з типовою програмою дисципліни “Технологія зберігання та переробки сільськогосподарської продукції”, що викладається студентам сільськогосподарських вузів та факультетів.

Дисципліна розкриває основні питання технології та організації ефективної первинної переробки та зберігання сировини сільськогосподарського виробництва, оцінювання її якості відповідно до вимог галузевих стандартів на продукцію. Ця дисципліна є базовою для економічних дисциплін.

Наведено методичні поради щодо вивчення кожної теми, завдання для обчислення окремих технологічних показників та їх аналізу, інформаційно-довідкові таблиці, виконання яких дозволить студентам закріпити отримані теоретичні знання за основними розділами курсу.

Посібник орієнтований на підготовку бакалаврів у вищих навчальних закладів II–IV рівнів акредитації. Стане у пригоді спеціалістам і магістрам, що займаються науково-дослідними розробками для переробних галузей агропромислового комплексу.

Перед лабораторними роботами наведено коротке теоретичне обґрунтування для повторення матеріалу, а також чіткі пояснення з прикладами до виконання розрахунків.

Для зручності використання посібника і виконання практичних робіт були розроблені варіанти завдань, які містяться в додатках. Перед початком виконання практичної роботи студент повинен вибрати необхідний варіант і виконати за ним продуктовий розрахунок.

В кінці кожної роботи наведений список літератури, яку студент повинен використовувати при підготовці до занять та при виконанні розрахунків.

Вивчення дисципліни супроводжується поточним контролем знань на основі тестів, контрольних розрахунків при виконанні індивідуальних завдань та складання заліку.

Під час вивчення дисципліни студент повинен знати і використовувати наступні основні технологічні терміни:

Технологія – це система знань про сукупність промислових способів виробництва для виготовлення продуктів зі заздалегідь заданими властивостями.

Мета вивчення технології – засвоїти сучасні технології переробки сільськогосподарської продукції.

Завдання вивчення технології:

– розкриття сутності і обґрунтування технологічних процесів переробки сільськогосподарської продукції, принципів побудови технологічних схем, питань створення безвідходних технологій;

– вивчення причин, які впливають на якість готової продукції, вимог, що ставляться до сировини і продукції, шляхів вдосконалення технологічних процесів;

– засвоєння методики техніко – економічних розрахунків.

Виробничий процес – це сукупність сумісних дій людей і засобів виробництва в результаті чого з вихідних матеріалів отримують продукцію певного призначення.

Схема технологічного процесу – перелік технологічних операцій з вказанням режимних параметрів згідно з технологічними інструкціями.

Технологічна операція – сукупність дій на продукт, які відбуваються в одному місці, у визначений час і приводять до заздалегідь заданих змін характеристик чи властивостей продукту.

Технологічний режим – сукупність чисельних значень основних параметрів, що характеризують середовище чи робочу зону, в якій проходить дана технологічна операція.

У результаті вивчення технології студент повинен:

З н а т и:

Вимоги, які ставляться до сировини; технологічні режими обробки сировини і виробництва продукції; принципові схеми технологічних процесів; фактори, які визначають якість готових продуктів; перспективи розвитку технології, її інтенсифікація та підвищення ефективності.

В м і т и:

Вибрати технологічні режими виготовлення продукції з врахуванням економічної ефективності і екологічної безпеки.