- •Передмова
- •Правила виконання лабораторних робіт
- •Правила охорони праці, техніки безпеки і протипожежної профілактики при роботі в лабораторії
- •Перша допомога при можливих нещасних випадках у лабораторії
- •Лабораторно - практична робота № і
- •1. Ціль заняття
- •2. Порядок приймання худоби на переробні підприємства.
- •1. Встановлювати категорію угодованості тварин .
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання для самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •6. Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторно-практична робота №2
- •1. Ціль заняття:
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання до самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Поняття якості, харчова та біологічна цінність м’ясопродуктів
- •5.2 Морфологічний склад м’яса
- •М’язова тканина
- •5.3 Хімічний склад та органолептичні показники м`яса
- •5.4 Товарознавство м’яса
- •6. Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторно-практична робота №3 Тема: технологія обробки субпродуктів та кишкової сировини
- •Ціль заняття:
- •2. Самостійна підготовка до заняття:
- •3. Питання для самоперевірки:
- •Матеріальне забезпечення
- •5.Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Технологія обробки субпродуктів
- •5.1.1 М’ясо-кісткові субпродукти
- •Обробка яловичих і баранячих хвостів
- •5.1.2 М’якотні субпродукти
- •5.1.3 Слизові субпродукти
- •5.1.4 Шерстні субпродукти
- •Обезжирення
- •5.2 Класифікація кишок і технологія їх обробки
- •Розбирання комплекту
- •Звільнення від вмісту
- •Обезжирення (пензелування)
- •Очищення кишок (шлямування)
- •Охолодження, сортування, калібрування
- •Консервування
- •Заморожування
- •8. Зберігання кишок
- •Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •8.Література
- •Лабораторно-практична робота №4 Тема: характеристика сировини і продуктів забою та методики розрахунку виходів
- •1.Ціль заняття
- •2.Самостійна підготовка до заняття
- •3.Питання для самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5.Теоретичне обґрунтування
- •6. Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторно-практична робота №5
- •3. Завдання для розрахунку
- •4.Методика розрахунку потреби сировини для виробництва ковбас
- •Розрахунок кількості жилованого м’яса за ґатунками для виконання завдання ведуть з урахуванням ґатунку, який складає найбільшу різницю у масі згідно до рецептури та нормативним виходом, за формулою:
- •6.Оформлення звіту
- •7.Література.
- •Лабораторно-практична робота №6
- •1.Ціль заняття
- •5.2 Вологоутримуюча здатність м’яса ( вус ) та її зміни
- •Зміст роботи
- •Норми виходу м’яса при забої тварин по Запорізькій області
- •Баранина Угодованість: вища – 42,2
- •Додаток а 2
- •На забійних тварин
- •І. До I та II категорії не відносять свиноматок
- •Додаток б
- •Додаток в1
- •Додаток в 3
- •Додаток в 4
- •Для виконання практичних робіт з дисципліни
- •Сільськогосподарської продукції”
- •Завдання до практичної роботи №2
- •Завдання до практичної роботи №3
- •Щодобова робоча програма
- •Методичний посібник
3. Завдання для розрахунку
Визначити необхідну потребу сировини для виконання щодобової робочої програми ковбасного цеху.
4.Методика розрахунку потреби сировини для виробництва ковбас
4.1 Виписуємо асортимент виробів у відповідності до завдання в таблицю1.
Таблиця1.- Щодобова робоча програма
Найменування м’ясопродуктів |
Ґату-нок |
Виготовлен-ня за зміну, кг |
Норми виходу готової продукції, % |
1. Ковбаса варена любительська
|
вищий |
500 |
107 |
2.Ковбаса напівкопчена буковинська |
I |
300 |
76 |
3.Ковбаса сирокопчена пікантна |
I |
200 |
55 |
4.2 Із розділу завдань до виконання розрахункових робіт виписуємо рецептуру ковбасних виробів у таблицю 2.
Таблиця 2– Рецептура ковбасних виробів
Сировина несолена, кг на 100 кг |
Пряності та матеріали, г на 100 кг несоленої сировини |
Яловичина вищ. ґатунку – 35 Свинина нежирна – 40 Шпик – 25 |
Сіль кухонна – 2000 Нітрат натрію – 5,6 Перець чорний – 100 Цукор – 100 Кардамон – 50 |
Яловичина 2 ґатунку – 50 Свинина жирна – 10 Свинина нежирна – 40 |
Сіль кухонна – 2750 Нітрат натрію – 5 Цукор – 115 Перець чорний – 75 Перець духмяний – 80 |
Яловичина 1 ґатунку – 35 Яловичина 2 ґатунку – 30 Шпик – 35 |
Сіль кухонна - 3500 Нітрат натрію – 10 Перець чорний – 100 Цукор – 200 Перець духмяний - 50 Мускатний горіх – 30 |
Примітка: м’ясо у ковбасний цех поступає у такому співвідношенні:
свинина без шкури, без вирізки та баків 3 категорії – 30%,
2 та 4 категорії – 70%;
яловичина 1 категорії – 20%,
2 категорії – 80%.
4.3 Виконуємо розрахунок жилованої сировини, прянощів та матеріалів за рецептурами та результати зводимо до таблиці 3.
Розрахунок ведеться окремо для кожного виду ковбасних виробів, виходячи із рецептури їх виготовлення та виходу готового продукту.
Потребу основної сировини на зміну визначають за формулою:
, (1)
де В – маса ковбасних виробів, що виробляють за зміну, кг (згідно
С – вихід ковбасних виробів (згідно з нормами виходів), відсотки.
4.4. Добова потреба основної сировини по видам (м’ясо яловичини, свинини, шпику і т.д.) визначаємо за формулою:
, (2)
де А – потреба основної сировини, кг;
К – рецептурна кількість сировини, відсотки.
За формулою 2 проводимо розрахунок потреби прянощів та матеріалів.
Приклад розрахунку для ковбаси любительської вареної вищого ґатунку, 500кг/зм.
1) Визначаємо потребу основної сировини за формулою 1:
2) Визначаємо за формулою 2 потребу у жилованому м’ясі за видами та ґатунками (для ковбаси любительської):
3) Визначаємо за формулою 2 потребу у допоміжних матеріалах(для ковбаси любительської):
Дсолі = 9,346 Дпер.чор. = 0,467
Дкард. = 0,234 Дцукр. = 0,467
Днітр. = 0,026
4.5 Аналогічно виконуємо розрахунок потреби сировини та допоміжних матеріалів для інших видів ковбас. Результати записуємо у таблицю 3.
Найменування сировини |
Найменування ковбас |
Всього |
||
Варена любительська, вищий ґатунок |
Напівкопчена буковинська, 1 ґатунок |
Пікантна сирокопчена, 1 ґатунок |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Сіль кухонна Нітрит натрію Перець чорний Цукор Кардамон Перець духмяний Мускатний горіх |
9,346 0,026 0,467 0,467 0,234 – – |
10,854 0,020 0,296 0,454 – 0,361 – |
12,727 0,036 0,364 0,727 – 0,182 0,109 |
32,927 0,082 1,594 1,648 0,234 0,498 0,109 |
4.6 Визначаємо потребу у жилованому м’ясі, яке необхідно для виконання щодобової робочої програми.
У ковбасний цех м’ясо поступає на кістках (у вигляді напівтуш та четвертин) різної категорії. Визначаємо відсоткове співвідношення м’яса за категоріями (виписати із умов задачі).
У нашому прикладі:
Яловичина 1 категорії – 20 %
2 категорії – 80 %
Свинина без шкури, без вирізки 3 категорії – 30 %
2 та 4 категорії – 70 %
Визначаємо середньозважений вихід жилованого м’яса та жиру за формулою:
(3)
де К – середньо зважений вихід жилованого м`яса та жиру, відсотки;
Н – норма виходу жилованого м`яса до м`яса на кістках, відсотки ( додатки Б 1, Б 2, Б 3);
Р – питоме відношення м’яса згідно угодованості, відсотки (див. умови).
Таблиця 4 – Потреба сировини за видами м’яса
Найменування сировини |
Найменування ковбас |
Всього |
||
Варена любительська, вищий ґатунок |
Напівкопчена буковинська, 1 ґатунок |
Пікантна сирокопчена, 1 ґатунок |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Яловичина жилов., кг вищий ґатунок 1 ґатунок 2 ґатунок жир-сирець |
163,6 |
197,36 |
127,3 109,09 |
163,6 127,3 306,45
|
Всього: |
163,6 |
197,36 |
236,39 |
597,35 |
Свинина жилована, кг Жирна Напівжирна Нежирна Шпик |
186,9 116,83 |
39,47 157,89 |
127,3 |
39,47 157,89 186,9 244,13 |
Всього: |
303,75 |
197,36 |
127,3 |
628,36 |
Приклад розрахунку:
Для яловичини:
Для свинини:
4.7. Перерахунок фактичного жилованого м’яса по ґатункам згідно рецептури (таблиця 4) на ґатунки, дотримуючись нормативного відношення виходів при обваленні та жилуванні, виконують за формулою:
(4)
де Е – загальна кількість жилованого м’яса згідно розрахунку за
рецептурою, кг (таблиця 4);
Н ’– норма виходу жилованого м’яса відповідного ґатунку,
відсотки (додаток Б 3).
Отримані данні записуємо у таблицю 5.
Приклад розрахунку:
Для яловичини:
Для свинини:
4.8 Виконуємо аналіз кількості потрібного м’яса за ґатунками згідно з рецептурою та кількістю отриманого м’яса згідно з нормами виходу м’яса за ґатунками при обваленні та жилуванні (таблиця 5) та при необхідності виконуємо перерозрахунок.
Із аналізу таблиці 5 бачимо, що кількість жилованого м’яса за ґатунками, яка розрахована за нормами виходів, не відповідає кількості м`яса за ґатунками згідно рецептури.
За основу подальшого розрахунку беруть той ґатунок м’яса, де найбільша різниця між потребою м’яса згідно з рецептурою та нормативним виходом жилованого м’яса за ґатунками.
Таблиця 5 – Порівнювальна таблиця перерозрахунку жилованого м’яса
Найменування сировини |
Потреба згідно рецептури, кг |
Потреба згідно розрахунку, кг |
Яловичина жилована, кг. Вищий ґатунок Перший ґатунок Другий ґатунок |
163,6 127,3 306,45 |
119,47 268,81 209,06 |
Свинина жилована, кг. Жирна Напівжирна Нежирна |
39,47 157,89 186,9 |
125,67 251,34 251,34 |
Приклад розрахунку: у нашому прикладі найбільша різниця становить по яловичині 2 ґатунку:
за рецептурою за нормою виходів
306,45 209,06
Для м’яса жилованого (свинини) сортність м’яса за видами відповідає потребі за рецептурою.