- •Передмова
- •Правила виконання лабораторних робіт
- •Правила охорони праці, техніки безпеки і протипожежної профілактики при роботі в лабораторії
- •Перша допомога при можливих нещасних випадках у лабораторії
- •Лабораторно - практична робота № і
- •1. Ціль заняття
- •2. Порядок приймання худоби на переробні підприємства.
- •1. Встановлювати категорію угодованості тварин .
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання для самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •6. Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторно-практична робота №2
- •1. Ціль заняття:
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання до самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Поняття якості, харчова та біологічна цінність м’ясопродуктів
- •5.2 Морфологічний склад м’яса
- •М’язова тканина
- •5.3 Хімічний склад та органолептичні показники м`яса
- •5.4 Товарознавство м’яса
- •6. Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторно-практична робота №3 Тема: технологія обробки субпродуктів та кишкової сировини
- •Ціль заняття:
- •2. Самостійна підготовка до заняття:
- •3. Питання для самоперевірки:
- •Матеріальне забезпечення
- •5.Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Технологія обробки субпродуктів
- •5.1.1 М’ясо-кісткові субпродукти
- •Обробка яловичих і баранячих хвостів
- •5.1.2 М’якотні субпродукти
- •5.1.3 Слизові субпродукти
- •5.1.4 Шерстні субпродукти
- •Обезжирення
- •5.2 Класифікація кишок і технологія їх обробки
- •Розбирання комплекту
- •Звільнення від вмісту
- •Обезжирення (пензелування)
- •Очищення кишок (шлямування)
- •Охолодження, сортування, калібрування
- •Консервування
- •Заморожування
- •8. Зберігання кишок
- •Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •8.Література
- •Лабораторно-практична робота №4 Тема: характеристика сировини і продуктів забою та методики розрахунку виходів
- •1.Ціль заняття
- •2.Самостійна підготовка до заняття
- •3.Питання для самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5.Теоретичне обґрунтування
- •6. Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторно-практична робота №5
- •3. Завдання для розрахунку
- •4.Методика розрахунку потреби сировини для виробництва ковбас
- •Розрахунок кількості жилованого м’яса за ґатунками для виконання завдання ведуть з урахуванням ґатунку, який складає найбільшу різницю у масі згідно до рецептури та нормативним виходом, за формулою:
- •6.Оформлення звіту
- •7.Література.
- •Лабораторно-практична робота №6
- •1.Ціль заняття
- •5.2 Вологоутримуюча здатність м’яса ( вус ) та її зміни
- •Зміст роботи
- •Норми виходу м’яса при забої тварин по Запорізькій області
- •Баранина Угодованість: вища – 42,2
- •Додаток а 2
- •На забійних тварин
- •І. До I та II категорії не відносять свиноматок
- •Додаток б
- •Додаток в1
- •Додаток в 3
- •Додаток в 4
- •Для виконання практичних робіт з дисципліни
- •Сільськогосподарської продукції”
- •Завдання до практичної роботи №2
- •Завдання до практичної роботи №3
- •Щодобова робоча програма
- •Методичний посібник
Додаток в 4
Норми виходів жилованого м’яса за ґатунками у відсотках до ваги жилованого м`яса.
Сортність жилованого м’яса |
Яловичина |
Свинина |
Баранина |
Вищий (нежирна) 1 ґатунок (напівжирна) 2 ґатунок (жирна) |
20 45 35 |
40 40 20 |
-- 100 -- |
З а в д а н н я
Для виконання практичних робіт з дисципліни
„Технологія переробки та зберігання
Сільськогосподарської продукції”
ЗАВДАННЯ ДО ПРАКТИЧНОЇ РОБОТИ №1
УМОВИ: Худобу транспортують на переробні підприємства з фермерського господарства, яке розташоване на відстані 30 км. Виконати грошове нарахування господарствам-постачальникам за здану худобу, при умові, що розрахунок проводиться за кількістю та якістю м'яса, отриманого після забою. Для заліку виконання плану закупівлі худоби масу м'яса, вказану в накладній, перерахувати у живу масу за встановленими коефіцієнтами.
Таблиця 1. – Варіанти завдань
Варіанти |
Вікова група та угодованість, категорія м`яса |
Кількість голів |
Забійна маса, кг. |
1, 13 |
Свинина без шкури, II категорія, м'ясна Велика рогата худоба, доросла, вищої кат. |
33 6 |
79 244 |
2, 14 |
Свинина без шкури. III категорія, жирна Велика рогата худоба, молодняк, вищої угод. |
30 4 |
130 195 |
3, 15 |
Свинина без шкури, худа Велика рогата худоба, молодняк, вищої угод. |
1 10 |
52 200 |
4, 16 |
Велика рогата худоба, молодняк, вищої угод. Велика рогата худоба, молодняк, середної угод. |
13 14 |
489 148 |
5, 17 |
Велика рогата худоба, молодняк, вищє середньої угод. Велика рогата худоба, молодняк середньої угод. |
2 8 |
160 132 |
6, 18 |
Велика рогата худоба, дорослий, вищої угод. Велика рогата худоба, дорослий, середньої угод. |
18 8 |
317 187 |
7, 19 |
Свинина без шкури, II категорії, м'ясна Свинина без шкури, III категорії, жирна |
329 600 |
82 131 |
8, 20 |
Свинина без шкури, II категорії, м'ясна Свинина без шкури, III категорії, жирна |
11 90 |
83 137 |
9, 21 |
Велика рогата худоба, доросла, вищої угод. Велика рогата худоба, доросла, нижче середньої угод. |
17 5 |
351 217 |
10, 22 |
Баранина вищої категорії Баранина середньої категорії |
300 100 |
27 23 |
11, 23 |
Свинина без шкури, II м'ясна Свинина без шкури, III жирна |
50 100 |
77 121 |
12, 24 |
Свинина без шкури, II м`ясна Велика рогата худоба, доросла, вища угод. |
100 5 |
91 243 |
25, 28 |
Свинина без шкури, ІІ категорії, м’ясна Велика рогата худоба, доросла, вищої угодов. |
512 8 |
85 190 |
26, 29 |
Баранина середньої категорії Велика рогата худоба, доросла, вищої угодов. |
50 25 |
25 310 |
27, 30 |
Свинина без шкури, II категорії, жирна Велика рогата худоба, доросла, нижче середньої угод. |
145 12 |
140 210 |