5.2 Вологоутримуюча здатність м’яса ( вус ) та її зміни

Здатність утримувати воду, яка міститься у м'ясі, називають водо- або вологоутримуючою здатністю (ВУЗ).

Як відомо в м’ясі та м’ясопродуктах міститься від 50 до 80% води, і питання здатності м’яса утримувати воду стає гострим.

Під терміном здатності м’яса утримувати воду розуміють ступінь взаємодії води та основних компонентів м’яса, та ступінь енергії зв’язку між ними з точки зору біохімії.

М’ясо являє собою сукупність різноманітних білкових речовин з водою, жиром, вуглеводами й солями. Незважаючи на свою складну природу, воно проявляє свої колоїдні властивості, особливо по відношенню до набухання (набрякання) і зв’язування води. М’ясо являє собою насичений водою білок ( в жилованій яловичині міститься 19-20% білку і близько 75% води). Більше води цей білок прийняти не може.

Форми зв'язку води з структурами м'яса різноманітні. Класифікація їх звичайно ґрунтується на теорії акад. П. А. Ребіндера про різну величину енергії зв’язку цих форм. У м’ясі виділяють три основні форми зв'язку води: адсорбційну, осмотичну і капілярну.

• міцно зв’язана волога /15-20%/ - адсорбційна волога

• слабо зв’язана корисна /50-70%/ - осмотична волога

• слабо зв’язана надмірна /5-12%/ - капілярна волога

Міцно зв’язана волога - це найбільш зв’язана частина води, яка утримується за рахунок сил адсорбції, головним чином білками.

Слабо зв’язана корисна волога - пом’якшує (пластифікує) продукт, створюючи сприятливу консистенцію і допомагає засвоєнню їжі.

Слабо зв’язана надмірна волога – може відділятись в процесі технологічної обробки у вигляді бульйону під час варення ковбас або під час заморожування.

При виготовленні ковбас міцно зв’язана волога повинна складати близько1/3 всієї рідини. У випадку виготовлення ковбаси з мороженого м’яса, яке довго зберігалося, частина вологи проявляється у вигляді слабозв’язаної надмірної і консистенція продукту гірша, відбувається відділення бульйону і зменшується вихід продукту. Якщо міцно зв’язаної вологи більше 1/3, то продукт буде надзвичайно твердий.

Чим більше кількість міцно зв’язаної вологи, тим менше Ії випаровується. Так, під час обжарювання ковбас втрати за рахунок випаровування складають 7-8%. При сушінні бажано, щоб міцно зв’язаної вологи було менше. Співвідношення залежить від стану та кількості білку у продукті, величини рН, ступеню подрібнення м’яса та інше.

При високому рН м’ясо гарно зв’язує воду, зі зменшенням рН здатність м’яса зв’язувати воду знижується.

Втрати м’ясного соку під час теплової обробки ковбасних виробів приводить до обезводнення тканини, зниження соковитості, погіршення консистенції, структури і смаку ковбасних виробів.

Для поповнення витрат вологи, що відбувається при виготовленні групи варених ковбас, додають воду. Щоб м’ясо сприйняло більше води, необхідно, щоб воно набрякло. Для цього до м’яса додають кухонну сіль. Волокна м’яса, які набрякли, здатні в певних межах сприймати додану воду і в залежності від складу м’яса утримувати цю вологу також і після обжарення та варення. Найкращій ефект досягається при консистенції солі в м’ясі 2...2,5%.

Зв’язування води м’ясом є також функцією величини рН. В іншому організмі рН м’язової тканини складає 7,4...7,6. Але вже після забою створюється молочна і фосфорна кислоти, внаслідок чого рН знижується, що помітно зменшує набрякання волокон і зв’язування води.

Будь-який зовнішній вплив викликає зміну співвідношення різних форм вологи у м’ясі і, як наслідок, зміну його консистенції, соковитості, смаку.

Здатність утримувати воду, яка міститься у м’ясі, називають водо-або вологоутримуючою здатністю (ВУЗ).

Цей показник відіграє важливу роль у технологічній практиці для оцінки якості м’яса.

Як відзначалося вище, утворення актоміозину – основна причина зниження вологозв’язуючої здатності м’яса. Дисоціація актоміозину супроводжується підвищенням розчинності білків і збільшенням кількості зв’язаної води. Тому застосовуються хімічні речовини, які чинять більш-менш ефективну дію на цей процес (розпад) в присутності солі, так як додавання однієї кухонної солі не може відновити повністю вологоутримуючу здатність м’яса.

Від механізму дії їх поділяють на дві групи:

1 група - активні стабілізатори

2 група - пасивні стабілізатори

До активних відносять речовини, які самі не зв’язують воду, але створюють передумови для зв’язування води структурними елементами м’яса. До них відносяться фосфати: орто - і пірофосфати, спеціальні суміші багатокомпонентні та ін. Відмінною особливістю активних стабілізаторів є здатність змінити рН м’яса. Багаточисленними роботами дослідів різних країн встановлено, що максимальний ефект - вологопоглинання м’ясного форшу досягається при рН 6,3. При надмірній концентрації фосфатів білок розчиняється в розсолі, а після теплової обробки (копчення, варення) фарш стає пухким. Отже не можна додавати фосфати більш норми, гадаючи, що цим можна покращити якість фаршу. Оптимальна концентрація фосфатів в м’ясному фарші 0,3%.

Пасивні стабілізатори воду зв’язують самі, не діючи при цьому на змінювання вологозв’язуючої здатності компонентів м’яса.

До них відносять: крохмаль, борошно, сухе молоко.

Фосфати додають при виготовлені групи варених ковбас. Додавання фосфатів внаслідок підвищення вологоутримуючої здатності м’яса і утримування в ньому розчинних білків супроводжується утворенням більш щільної консистенції. Для підвищення соковитості й надання ковбасі ніжної консистенції доцільно збільшити кількість води, що додається на 5-10% до маси сировини проти норм, встановлених для фаршу без фосфатів.

Ступінь подрібнення м’яса також грає важливу роль у підвищенні вологоутримуючої здатності м’яса. Подрібнення м’язових волокон приводить до звільнення білків з волокна і утворює передумови для більш легкого доступу води до білків, тобто подрібнення збільшує здатність білків до розчинення й гідратації. Також ступінь подрібнення м’яса грає велику роль в прискоренні посолу, вологоутримуюча здатність підвищується скоріше при сухому посолі м’яса у вигляді шпроту, ніж в більш крупних шматках.