- •Передмова
- •Правила виконання лабораторних робіт
- •Правила охорони праці, техніки безпеки і протипожежної профілактики при роботі в лабораторії
- •Перша допомога при можливих нещасних випадках у лабораторії
- •Лабораторно - практична робота № і
- •1. Ціль заняття
- •2. Порядок приймання худоби на переробні підприємства.
- •1. Встановлювати категорію угодованості тварин .
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання для самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •6. Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторно-практична робота №2
- •1. Ціль заняття:
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання до самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Поняття якості, харчова та біологічна цінність м’ясопродуктів
- •5.2 Морфологічний склад м’яса
- •М’язова тканина
- •5.3 Хімічний склад та органолептичні показники м`яса
- •5.4 Товарознавство м’яса
- •6. Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторно-практична робота №3 Тема: технологія обробки субпродуктів та кишкової сировини
- •Ціль заняття:
- •2. Самостійна підготовка до заняття:
- •3. Питання для самоперевірки:
- •Матеріальне забезпечення
- •5.Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Технологія обробки субпродуктів
- •5.1.1 М’ясо-кісткові субпродукти
- •Обробка яловичих і баранячих хвостів
- •5.1.2 М’якотні субпродукти
- •5.1.3 Слизові субпродукти
- •5.1.4 Шерстні субпродукти
- •Обезжирення
- •5.2 Класифікація кишок і технологія їх обробки
- •Розбирання комплекту
- •Звільнення від вмісту
- •Обезжирення (пензелування)
- •Очищення кишок (шлямування)
- •Охолодження, сортування, калібрування
- •Консервування
- •Заморожування
- •8. Зберігання кишок
- •Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •8.Література
- •Лабораторно-практична робота №4 Тема: характеристика сировини і продуктів забою та методики розрахунку виходів
- •1.Ціль заняття
- •2.Самостійна підготовка до заняття
- •3.Питання для самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5.Теоретичне обґрунтування
- •6. Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторно-практична робота №5
- •3. Завдання для розрахунку
- •4.Методика розрахунку потреби сировини для виробництва ковбас
- •Розрахунок кількості жилованого м’яса за ґатунками для виконання завдання ведуть з урахуванням ґатунку, який складає найбільшу різницю у масі згідно до рецептури та нормативним виходом, за формулою:
- •6.Оформлення звіту
- •7.Література.
- •Лабораторно-практична робота №6
- •1.Ціль заняття
- •5.2 Вологоутримуюча здатність м’яса ( вус ) та її зміни
- •Зміст роботи
- •Норми виходу м’яса при забої тварин по Запорізькій області
- •Баранина Угодованість: вища – 42,2
- •Додаток а 2
- •На забійних тварин
- •І. До I та II категорії не відносять свиноматок
- •Додаток б
- •Додаток в1
- •Додаток в 3
- •Додаток в 4
- •Для виконання практичних робіт з дисципліни
- •Сільськогосподарської продукції”
- •Завдання до практичної роботи №2
- •Завдання до практичної роботи №3
- •Щодобова робоча програма
- •Методичний посібник
І. До I та II категорії не відносять свиноматок
2. Для першої категорії самці повинні бути кастрованими не пізніше 2-місячного віку, для II, III та ІV категорії - не пізніше місячного віку.
3. Свиней, що відповідають вимогам І категорії, але які мають на шкірі пухлини, кровопідтьоки, ушкодження, відносять до II категорії.
Птицю, що здають на забій, (ДержСТ І8292-85) у залежності від віку, поділяють на молодняк (курчата, курчата-бройлери, індичата, каченята) та дорослу (кури, індики, качки, гуси). У молодняку кіль грудної кістки хрящовинний, трахеальні кільця еластичні, легко стискаються. Луска та шкіра на ногах у курчат, курчат-бройлерів, індичат, міцно прилягає. У півників та молодих індиків шпори нерозвинені, м`які та рухомі. У каченят та гусят шкіра на ногах ніжна, пластична, дзьоб неороговілий. У дорослої птиці середній відросток грудної кістки неокостенілий, твердий, трахеальні кільця тверді, не стискаються, луска та шкіра на ногах груба, шпори у півнів та індиків тверді, дзьоб ороговілий.
Жива вага однієї голови птиці, що здається, повинна бути не менше (г.): курчат - 600, курчат-бройлерів - 900, індичат - 2200, каченят-1400, гусенят -2300. Допускається здача курчат вагою від 500 до 600 г у кількості, не вище 15 % від загальної кількості у партії, а курчат-бройлерів вагою від 800 до 900 г - не вище 10 % від числа у партії. Нижчі показники угодованості у молодняка та дорослої птиці повинні відповідати слідуючим вимогам. У курчат, курей, індичат, індичок м`язи грудей та бедер розвинені задовільно. Кіль грудної кістки вдається, утворюючи кут без западин. У курчат-бройлерів м’язи грудей та бедер розвинені добре та задовільно. Груди широкі, допускається незначне видавання кілю грудної кістки. Незначні відкладення підшкірного жиру прощупуються у гусей та може не прощупуватися у качок, каченят та гусенят. При прийманні птиці на забій її по угодованості на категорії не поділяють.
У цьому ДержСті передбачені також наступні вимоги:
1. Протягом 20 діб від здачі на забій не дозволяти використання антибіотиків та за 12 днів з раціону повинен бути виключений гравій.
2. Для звільнення волу від вмісту передзабійна голодна витримка птиці – 4 - 6 годин.
3. Оперення птиці, які здаються, повинно бути сухим без забруднень, а качки у стадії інтенсивного линяння здачі не підлягають.
4. Птиця повинна бути без травматичних ушкоджень, не допускається здача її з ушкодженнями гребенів, незначними викривленнями спини та кілю, грудної кістки, невеликими побиттями
Додаток б
Таблиця Б 1.- Технологічні норми виходів сировини
Найменування сировини |
Вихід в % до живої ваги |
Направ-лення |
|||||
Велика рогата худоба |
Дрібна рогата худоба |
Свині |
|||||
У шкурі |
Без крупо-нів |
Без шкури |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
1. М'ясна туша |
47 |
40 |
69 |
65 |
62 |
Хол-к субпродуктовий цех |
|
2. Голова |
3,10 |
3,51 |
4,01 |
4,01 |
4,01 |
||
3. Вуха |
0,10 |
– |
0,36 |
0,36 |
0,36 |
||
4. Язик з калтиком |
0,39 |
0,31 |
0,42 |
0,42 |
0,42 |
||
5. Лівер |
2,64 |
2,41 |
2,54 |
2,54 |
2,54 |
||
6. Нирки |
0,27 |
– |
0,25 |
0,25 |
0,25 |
||
7. Вим'я |
0,33 |
– |
– |
– |
– |
||
8. Міжсоск. частина |
– |
– |
– |
– |
0,42 |
||
9. Рубець (без вмісту) |
1,72 |
1,99 |
– |
– |
– |
||
10.Сичуг |
0,32 |
– |
– |
– |
– |
||
11. Шлунок свиней |
– |
– |
0,56 |
0,55 |
0,54 |
||
12. М'ясна обрізь діафрагма |
1,08 |
0,72 |
0,83 |
0,83 |
0,83 |
||
13. М'ясо стравоходу (з пікалом) |
0,11 |
– |
0,10 |
0,10 |
0,10 |
||
14.М'ясокістк. Хвіст |
0,15 |
0,15 |
0,09 |
0,09 |
0,09 |
||
15. Ноги (з копитами) |
1,77 |
– |
1,49 |
1,49 |
1,49 |
||
ЗАГАЛОМ: (2-15) |
11,98 |
9,09 |
10,65 |
10,64 |
11,05 |
|
|
16. Комплект кишок (з вмістом) |
5,22 |
7,16 |
6,12 |
6,12 |
6,12 |
Кишковий цех |
|
17. Сечовий міхур (з вмістом) |
0,17 |
– |
0,22 |
0,22 |
0,22 |
||
ЗАГАЛОМ: (16,17) |
5,39 |
7,16 |
6,34 |
6,34 |
6,34 |
|
|
18. Сальник |
0,69 |
0,78 |
2,42 |
2,42 |
2,42 |
Цех харчових жирів |
|
19. Жир з шлунків |
0,22 |
0,10 |
0,11 |
0,11 |
0,11 |
||
20.Нирковий жир |
0,71 |
– |
0,28 |
0,28 |
0,28 |
||
21.Жирова обрізь з туш |
0,12 |
– |
0,06 |
0,06 |
0,06 |
||
22.Жир з крупону чи шкури. |
– |
– |
– |
0,85 |
1,27 |
||
ЗАГАЛОМ: (18-22) |
1,74 |
0,88 |
2,87 |
3,72 |
4,14 |
|
|
23. Ендокринна сировина |
0,06 |
0,10 |
0,06 |
0,06 |
0,06 |
На виготовлення медпрепаратів |
|
24. Спеціальна Сировина |
0,087 |
– |
0,04 |
0,04 |
0,04 |
||
ЗАГАЛОМ: (23-24) |
0,14 |
0,10 |
0,10 |
|
0,10 |
|
|
25. Шкура (крупон) після обрядки |
5,97 |
9,00 |
- |
2,26 |
4,33 |
Шкуро-консерв-ний цех |
|
26. Ріпиця |
0,05 |
– |
– |
– |
– |
||
27. Волосяний хвіст |
0,06 |
– |
– |
– |
– |
Шкуро-консерв-ний цех |
|
28. Щетина хребтова і бокова |
– |
– |
– |
– |
– |
||
29. Щетина дрібна з іншої частини туши |
– |
– |
0,08 |
0,08 |
– |
||
ЗАГАЛОМ: (25-29) |
6,08 |
9,00 |
0,24 |
2,50 |
4,49 |
|
|
30. Кров харчова |
1,56 |
-- |
1,39 |
1,39 |
1,39 |
Цех перероб. Крові |
|
ЗІ. Кров технічна |
1,64 |
2,88 |
1,39 |
1,39 |
1,39 |
Цех техн. продукції |
|
ЗАГАЛОМ: (30-31) |
3,20 |
2,88 |
2,78 |
2,78 |
2,78 |
|
|
32. Жовчний міхур (з баран. моч) |
0,04 |
0,14 |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
Цех техн. продукції |
|
33. Обрізки рубця (баран, сичуг) |
0,10 |
0,10 |
– |
– |
– |
||
34. Випороті (ембріони) статеві органи |
0,41 |
0,10 |
0,50 |
0,50 |
0,50 |
||
35. Ніжки |
– |
1,82 |
– |
– |
– |
||
36. Легені |
– |
0,76 |
– |
– |
– |
||
37. Селезінка |
0,17 |
0,20 |
0,14 |
0,14 |
0,14 |
||
38. Стравохід |
– |
0,14 |
– |
– |
– |
||
39.Нехарчова жирова обрізь |
0,20 |
0,40 |
0,60 |
0,60 |
0,60 |
Цех техн. продукції |
|
40. Прирізки зі шкур |
0,12 |
1,00 |
– |
– |
– |
||
41. Конфіскати |
0,30 |
0,20 |
0,22 |
0,22 |
0,22 |
||
42. Книжка |
1,02 |
0,25 |
– |
– |
– |
||
43. Вим’я |
– |
0,20 |
– |
– |
– |
||
44. Копитця |
– |
1,11 |
0,14 |
0,14 |
0,14 |
||
45. Роги |
0,24 |
0,35 |
– |
– |
– |
||
ЗАГАЛОМ: (32-45) |
2,60 |
6,77 |
1,61 |
1,61 |
1,61 |
|
|
46. Книга |
14,5 |
14,0 |
– |
– |
– |
На переробку |
|
47. Вміст шлунка |
– |
– |
0,8 |
0,8 |
0,8 |
||
ВТРАТИ: |
7,37 |
10,12 |
5,61 |
6,51 |
6,69 |
||
ВСЬОГО: |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
|
Примітка: По свиням даються три виходи: при обробці в шкурі, при зніманні крупону, при зніманні шкури.