- •Передмова
- •Правила виконання лабораторних робіт
- •Правила охорони праці, техніки безпеки і протипожежної профілактики при роботі в лабораторії
- •Перша допомога при можливих нещасних випадках у лабораторії
- •Лабораторно - практична робота № і
- •1. Ціль заняття
- •2. Порядок приймання худоби на переробні підприємства.
- •1. Встановлювати категорію угодованості тварин .
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання для самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •6. Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторно-практична робота №2
- •1. Ціль заняття:
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання до самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Поняття якості, харчова та біологічна цінність м’ясопродуктів
- •5.2 Морфологічний склад м’яса
- •М’язова тканина
- •5.3 Хімічний склад та органолептичні показники м`яса
- •5.4 Товарознавство м’яса
- •6. Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторно-практична робота №3 Тема: технологія обробки субпродуктів та кишкової сировини
- •Ціль заняття:
- •2. Самостійна підготовка до заняття:
- •3. Питання для самоперевірки:
- •Матеріальне забезпечення
- •5.Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Технологія обробки субпродуктів
- •5.1.1 М’ясо-кісткові субпродукти
- •Обробка яловичих і баранячих хвостів
- •5.1.2 М’якотні субпродукти
- •5.1.3 Слизові субпродукти
- •5.1.4 Шерстні субпродукти
- •Обезжирення
- •5.2 Класифікація кишок і технологія їх обробки
- •Розбирання комплекту
- •Звільнення від вмісту
- •Обезжирення (пензелування)
- •Очищення кишок (шлямування)
- •Охолодження, сортування, калібрування
- •Консервування
- •Заморожування
- •8. Зберігання кишок
- •Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •8.Література
- •Лабораторно-практична робота №4 Тема: характеристика сировини і продуктів забою та методики розрахунку виходів
- •1.Ціль заняття
- •2.Самостійна підготовка до заняття
- •3.Питання для самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5.Теоретичне обґрунтування
- •6. Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторно-практична робота №5
- •3. Завдання для розрахунку
- •4.Методика розрахунку потреби сировини для виробництва ковбас
- •Розрахунок кількості жилованого м’яса за ґатунками для виконання завдання ведуть з урахуванням ґатунку, який складає найбільшу різницю у масі згідно до рецептури та нормативним виходом, за формулою:
- •6.Оформлення звіту
- •7.Література.
- •Лабораторно-практична робота №6
- •1.Ціль заняття
- •5.2 Вологоутримуюча здатність м’яса ( вус ) та її зміни
- •Зміст роботи
- •Норми виходу м’яса при забої тварин по Запорізькій області
- •Баранина Угодованість: вища – 42,2
- •Додаток а 2
- •На забійних тварин
- •І. До I та II категорії не відносять свиноматок
- •Додаток б
- •Додаток в1
- •Додаток в 3
- •Додаток в 4
- •Для виконання практичних робіт з дисципліни
- •Сільськогосподарської продукції”
- •Завдання до практичної роботи №2
- •Завдання до практичної роботи №3
- •Щодобова робоча програма
- •Методичний посібник
Додаток в1
Норми виходів при обваленні і жилуванні м’яса на кістках (без вирізки)
Вид м’яса і угодованість |
Норми у відсотках до ваги м’яса на кістках |
|||
М’ясо жиловане і шпик |
Сухожилля, обрізь |
Кістки |
Технічні зачистки та втрати |
|
Яловичина 1 категорія 2 категорія |
75,1 71,1 |
3 4 |
21,6 24,6 |
0,3 0,3 |
Свинина без шкури Жирна (3 кат.) М`ясна (2-4 кат.) Обрізна |
88 84,5 83,4 |
1,2 1,8 2 |
10,6 13,5 14,4 |
0,2 0,2 0,2 |
Свинина у шкурі підсвинки |
68,5 |
2,5 |
19,5 |
0,5 |
Баранина 1 категорія 2 категорія худа |
74 66 56,5 |
1,5 2 2,5 |
24,3 31 40,5 |
0,2 0,2 0,5 |
Конина 1 категорія 2 категорія худа |
76,7 74,4 66,5 |
4,7 3,8 5,5 |
19,1 21,1 2,6 |
0,5 0,7 0,7 |
Примітка:
Шпик і жир-сирець входять до загального виходу жилованої свинини.
Вихід шкурки від підсвинків складає 9 % до ваги м`яса на кістках.
Додаток В 2
Норми виходів при обваленні та жилуванні м’яса у відсотках до ваги м’яса на кістках (з вирізкою).
Вид м`яса та угодованість |
Вирізка зачищена |
М’ясо жиловане, шпик жир-сирець |
Сухожилля, хрящі, обрізь |
Кістки |
Яловичина 1 категорія 2 категорія худа |
1,1 1,1 – |
74,4 70,4 63 |
3 4 5 |
21,2 24,2 29,3 |
Свинина без шкури Жирна (3 кат.) М`ясна (2-4 кат.) Обрізна Худа |
0,5 0,5 0,5 – |
88,1 84,6 83,5 76 |
1,2 1,8 2 3 |
10 12,9 13,8 20,5 |
Додаток в 3
Норми виходів жиру-сирцю та шпику при обваленні та жилувані м’яса у відсотках до ваги м`яса на кістках (з вирізкою)
Вид м`яса |
Угодованість |
Жир-сирець |
Шпик хребтовий боковий, грудний |
Яловичина |
1 категорія 2 категорія |
4 1,5 |
– – |
Конина
|
1 категорія |
2,5 |
– |
Свинина |
Жирна М`ясна |
– – |
26 16 |