6. Зміст роботи

а) Записати у робочий зошит:

б) теоретичне обгрунтування;

в) морфологічний склад туші великої рогатої худоби у залежних від угодованості тварин (таблиця 1);

г) характеристику якісних показників м’яса (таблиця 2).

6.2 Провести органолептичну оцінку м’яса та отримані результати занести в таблицю 3.

Встановлення зовнішнього вигляду та кольору м’яса. Зовнішній вигляд та колір туші встановлюють зовнішнім оглядом. Вид та колір м’язів на розрізі дивляться у глибинних шарах м’язової тканини на свіжому розрізі. При цьому встановлюють присутність липкості, ощупуючи м’ясо, та зволоженість поверхні м’яса на розрізі, прикладаючи шматочок фільтрувального паперу.

Визначення консистенції.

Консистенцію встановлюють легким натисненням шпателю на свіжий розріз туші або досліджуваного зразку. При цьому слідкують за вирівнюванням утвореної ямки.

Встановлення запаху. Запах поверхневого шару туші або досліджуваного зразку встановлюють органолептично. Потім чистим ножем роблять розріз та відразу встановлюють запах у глибинних шарах. При цьому способі увагу звертають на запах м’язової тканини біля кісток.

Встановлення прозорості та запаху бульйону. 20 г подрібненого м’яса зважують з точністю до 0,2 г, поміщають у конічну колбу ємністю

100 мл, заливають 60 мл дистильованої води, ретельно перемішують, закривають годинниковими скельцями та ставлять у киплячу водяну баню на 10 хвилин. Запах м’ясного бульйону встановлюють у процесі нагрівання до 80-85С у мить з’явлення пару. Прозорість встановлюють органолептично у циліндрі діаметром 20 мм.

6.3 Провести хімічне дослідження на встановлення продуктів первинного розпаду білків у бульйоні.

Метод заснований на взаємодії іону меді з первинними продуктами розпаду білків та утворюванні у бульйоні комплексів сульфату меді, що випадають в осад.

20 г подрібненого м’яса поміщають у конічну колбу ємністю 100 мл, заливають 60 мл дистильованої води, ретельно перемішують та ставлять у киплячу водяну баню на 10 хвилин. Гарячий бульйон фільтрують крізь щільний шар вати товщиною не менше 0,5 см у пробірку, що знаходиться у склянці з холодною водою. Якщо після фільтрування у бульйоні залишаються пластівці білку, бульйон додатково фільтрують крізь фільтрувальний папір. У пробірку наливають 2 мл фільтрату та додають 3 краплі 5 %-го розчину сульфату міді. Пробірку струшують 2-3 рази та ставлять у штатив. Через 5 хвилин встановлюють результат аналізу.

М’ясо вважають свіжим, якщо при додаванні розчину сульфату міді бульйон залишається прозорим. М’ясо вважається несвіжим, якщо при додаванні розчину сульфату міді з’являється осад.

6.4 Зробити висновки про виконану роботу.

7. Оформлення звіту

1. Тема та ціль заняття.

2. Коротке теоретичне обгрунтування.

3. Таблиця 1. Морфологічний склад туші великої рогатої худоби у залежності від угодованості тварин.

4. Результати органолептичних та хімічних досліджень ( таблиці 2,3).

5. Висновки про виконану роботу.

Література

1. Рогов И. А. и др. Общая технология получения и переработки мяса - М.:”Колос”, 1994. - 367 с.

2. Журавская Н. К. и др. Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1986.- 267с.

3. Флауменбаум Б. Л., Кротов О. Ф., Загібалов О. Ф. та ін.; за ред. Флауменбаума Б. Л.- К.: Вища школа, 1995.- 301с.

Таблиця 1 – Результати органолептичної оцінки м’яса

Показники	Характеристика м’яса
	свіже	сумнівної свіжості	несвіже
1. Зовнішній вигляд та колір поверхні
2. М’язи на розрізі
3. Консистенція
4. Запах
5. Стан жиру
6. Стан сухожиль
7. Прозорість та запах бульйону

Таблиця 2 – Морфологічний склад туші великої рогатої худоби у залежності від угодованості тварин

Угодованість	Вміст тканини, % до маси туші
	м’язова	жирова	сполучна	кісткова
Вища	56,6	16,1	11,5	15,7
Середня	59,7	10,3	12,5	17,5
Нижче середньої	60	3,5	14,3	21,6

Таблиця 3 – Характеристика якісних показників м’яса

Показник	Характеристика м’яса
	свіже	сумнівної свіжості	несвіже
1	2	3	4
Зовнішній вигляд та колір поверхні	Має кірочку підсихання, блідо-червоного кольору, у розмороженої туші - червоного кольору, жир м’який, частково забарвлений у яскраво-червоний колір	Місцями зволожена, трохи липка, потемніла	Сильно підсохла, вкрита слизом коричневого кольору або цвіллю
М’язи на розрізі	Трохи вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері, колір відповідний даному виду м’яса: для яловичини від світло-червоного до темно-червоного; для свинини від світло-рожевого до червоного; для баранини від червоного до червоно-вишневого	Вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, трохи липкі, темно-червоного кольору, для розмороженого м’яса - з поверхні зрізу стікає мутнуватий м’ясний сік	Вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, липкі, червоно-коричневого кольору, для розмороженого м’яса - з поверхні зрізу стікає мутнуватий м’ясний сік
Консис-тенція	На розрізі м’ясо щільне, пружне, ямка, що утворюється при натисканні швидко вирівнюється	На розрізі м’ясо менш щільне та пружне, ямка, що утворюється при натисканні, вирівнюється повільно (протягом 1 хвилини), жир м’який, у розмороженого м’яса трохи розпушений	На розрізі м’ясо дрябле, ямка, що утворюється при натисканні не вирівнюється, жир м’який, у розмороженого м’яса рихлий, осалений
Запах	Специфічний, що відповідає кожному виду свіжого м’яса	Трохи кислуватий або з відтінком затхнення	Кислий або гнильний
Стан жиру	Яловий має білий, жовтуватий або жовтий колір, консистенція тверда, при подрібненні кришиться; свинячий має білий або блідо-рожевий колір, м’який, пластичний; баранячий білого кольору, консистенція щільна, жир не повинен мати запаху осалювання або прогіркнення	Має сірувато-матовий відтінок, трохи липне до пальців, може мати легкий запах осалювання	Має сірувато-матовій відтінок, при роздавлюванні мажеться, свинячий жир може бути укритим невеликою кількістю плісняви, запах прогірклий
Стан сухожиль	Пружні, щільні, поверхня суглобів гладка, блискуча, у розмороженого м’яса - м’які, рихлі, забарвлені у яскраво-червоний колір	Менш щільні, матово-білого кольору, суглобні поверхні трохи вкриті слизом	Пом’якшені, сіруватого кольору, суглобні поверхні вкриті слизом
Прозо-рість та запах бульйону	Прозорий, ароматний	Прозорий або мутний із запахом, не відповідаючи свіжому бульйону	Мутний з великою кількістю пластівців білку, з різким неприємним запахом